Sokerit
 |
Tähän artikkeliin tai osioon ei ole merkitty lähteitä, joten tiedot kannattaa tarkistaa muista tietolähteistä. Voit auttaa Wikipediaa lisäämällä artikkeliin tarkistettavissa olevia lähteitä ja merkitsemällä ne ohjeen mukaan. |
Sokerit ovat hiilihydraatteja, joiden molekyylit koostuvat yhdestä (monosakkaridit) tai kahdesta (disakkaridit) sokeriyksiköstä. Sokereita esiintyy etenkin hunajassa, hedelmissä ja muissa kasvikunnan tuotteissa[1], mutta myös esimerkiksi maitotuotteissa ja oluessa. Sokerit maistuvat makeilta ja liukenevat hyvin veteen, mutta ne voidaan myös kiteyttää.
Tavallisimmat monosakkaridit ovat nisäkkäiden veressä ja HYLA-maitotuotteissa esiintyvä rypälesokeri eli glukoosi sekä hedelmäsokeri eli fruktoosi. Sokerista puhuttaessa tarkoitetaan yleisimmin veressä olevaa glukoosia taikka sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta valmistettua sakkaroosista koostuvaa ruokosokeria, joka on elintarvikkeiden makeuttamiseen käytetty glukoosin ja fruktoosin yhdistelmä.
Ruokosokerista valmistetulle taloussokerille on kehitetty vuosikymmenten varrella erilaisia vaihtoehtoja sen aiheuttamien haitallisten terveysvaikutusten vuoksi. Tällaisia ovat esimerkiksi hedelmäsokerista tai erytritolista valmistetut kidesokerit.
Eri sokerilajit eroavat toisistaan merkittävästi esimerkiksi glykeemisen indeksin osalta, joka on mallassokerilla 105, rypälesokerilla 100, ruokosokerilla 65, hedelmäsokerilla 15[2] ja erytritolilla nolla[3]. Maailman terveysjärjestö WHO on suositellut, että elintarviketeollisuus korvaisi pakkausmerkinnöissään sokereiden osuuden hiilihydraateista tiedolla tuotteen glykeemisen indeksin koosta, koska glykeeminen indeksi kuvaa paremmin tuotteen terveysvaikutuksia[4].
Eri sokerit eroavat toisistaan huomattavasti myös makeuden suhteen.[5] Sokerityyppien suhteellista makeutta verrataan sakkaroosiin, jolle on annettu suhteelliseksi makeusarvoksi 100.[5]
| Sokereiden suhteellinen makeus[5] | |
| laktoosi (maitosokeri) | 15 |
| maltoosi (mallassokeri) | 30 |
| galaktoosi | 32 |
| glukoosi (rypälesokeri) | 70 |
| sakkaroosi (ruokosokeri) | 100 |
| ksylitoli (koivusokeri) | 100 |
| fruktoosi (hedelmäsokeri) | 140–175 |
Sokerit aineryhmänä
muokkaaMonosakkaridit
muokkaa
Monosakkaridit ovat perussokereita, joissa on yksi sakkaridirengas, johon on liittynyt muita ryhmiä. Monosakkarideissa on viisi tai kuusi hiiliatomia. Viisihiiliset monosakkaridit ovat pentooseja, kuusihiiliset heksooseja.
Tärkeimmät heksoosit ovat:
- glukoosi (rypälesokeri) (C6H12O6)
- fruktoosi (hedelmäsokeri) (C6H12O6)
- galaktoosi (C6H12O6)
Glukoosissa ja galaktoosissa on rengasmuodossa hiilirenkaassa viisi hiiliatomia ja yksi happiatomi eli ne ovat pyranooseja. Fruktoosi sen sijaan esiintyy furanoosina ja sen rengasrakenne koostuu neljästä hiiliatomista ja yhdestä happiatomista. Renkaaseen on liittynyt hydroksyyliryhmiä, joiden sijainti vaikuttaa molekyylin ominaisuuksiin. Luonnossa heksoosit esiintyvät pääasiassa rengasmuodossa, mutta reagoivat avoketjuisina.
Glukoosi on verenkierrossa käyttökelpoisessa muodossa, käytettäväksi soluissa energian tuotantoon. Glukoosia saadaan runsaasti makeista hedelmistä, marjoista ja hunajasta, sen pitoisuutta veressä säätelee insuliini. Fruktoosia on myös marjoissa, kasviksissa ja hunajassa. Maksa muuntaa galaktoosia ja fruktoosia glukoosiksi, joten ne imeytyvät hitaammin.
Pentooseja:
- riboosi (C5H10O5)
- deoksiriboosi (C5H10O4)
Riboosi ja deoksiriboosi ovat DNA:n ja RNA:n rakennusaineita.
Disakkaridit
muokkaa
Monimutkaisemmat disakkaridit koostuvat kahdesta sakkaridista jotka yhdistyvät glykosidisidoksella vesimolekyylin lohjetessa. Sidoksessa on happiatomin muodostama silta. Disakkaridit hajoavat ruoansulatuksessa entsyymien vaikutuksesta monosakkarideiksi, jotka imeytyvät suolen seinän läpi. Kuutta yleisintä mono- ja disakkaridia nimitetään ravitsemustaulukoissa sokereiksi. Kaikki maistuvat makeilta.
Tärkeimmät disakkaridit ovat:
- sakkaroosi (ruokosokeri) (C12H22O11)
- maltoosi (mallassokeri) (C12H22O11)
- laktoosi (maitosokeri) (C12H22O11)
- trehaloosi (sienisokeri) (C12H22O11)
Sakkaroosi koostuu glukoosista ja fruktoosista. Sitä saadaan sokerijuurikkaasta ja -ruo'osta. Sakkaroosin hajotessa glukoosiksi ja fruktoosiksi syntyy inverttisokeriksi kutsuttu seos.
Maltaissa esiintyvä mallassokeri eli maltoosi koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Maltoosi käy oluen valmistuksen aikana alkoholiksi, mutta osa siitä jää olueen.
Laktoosi (glukoosi+galaktoosi) esiintyy maitotuotteissa. Se aiheuttaa vatsavaivoja ihmisille, joilta puuttuu laktoosia hajottava laktaasi-entsyymi, laktoosin hajoamisen estyessä paksusuolen bakteerit käyttävät sen ravintonaan.
Sokerikulööriä käytetään ruskeana väriaineena (E150).
Suositeltu enimmäissaanti
muokkaaEuroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA suosittaa, että niin sanottujen vapaiden sokereiden saanti olisi mahdollisimman pientä. Vapailla sokereilla viitataan lisättyihin sokereihin ja glukoosisiirapin kaltaisiin teollisiin tärkkelysmakeuttajiin sekä hunajassa, siirapeissa, hedelmä- ja vihannesmehuissa ja niistä tehdyissä tiivisteissä luontaisesti esiintyviin sokereihin. EFSA:n suositus ei koske maidossa luontaisesti esiintyvää laktoosia eikä myöskään vähäkalorisia sokerialkoholeja.[6][7]
EFSA:n suositus perustuu sen asiantuntijapaneelin vuonna 2022 julkaisemaan arviointiraporttiin, jonka mukaan sakkaroosi aiheuttaa varmuudella hammasmätää. Lisäksi on olemassa eri vahvuista satunnaistettuihin interventiotutkimuksiin perustuvaa näyttöä siitä, että vapaata sokeria sisältävät juomat lisäävät riskiä sairastua esimerkiksi rasvamaksan ja kakkostyypin diabeteksen kaltaisiin aineenvaihduntasairauksiin.[6][7]
EFSA ryhtyi selvittämään vapaiden sokereiden saannin terveysvaikutuksia Pohjoismaiden tekemän aloitteen pohjalta. Paneelin alkuperäisenä tavoitteena oli asettaa ravinnosta saataville sokereille turvallisen kokonaissaannin raja-arvo. Tämä ei kuitenkaan onnistunut, koska ei ollut olemassa riittävästi tutkimustietoa esimerkiksi makeisten, jälkiruokien sekä makeiden leivonnaisten ja makeutettujen maitotuotteiden terveysvaikutuksista. Raportissa todettiin myös, ettei tutkimusnäytön perusteella ollut mahdollista erottaa toisistaan lisätyn sokerin ja (muun) vapaan sokerin terveysvaikutuksia.[6]
Katso myös
muokkaaLähteet
muokkaa- ↑ Tietoa sokerista Suomen Sokeri Oy. Viitattu 8.6.2022.
- ↑ Atkinson ym.: Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diabetes Care. 2008 Dec; 31(12): 2281–2283. Taulukko A1.
- ↑ http://karppisokeri.fi/
- ↑ About Glycemic Index www.glycemicindex.com. Arkistoitu 5.4.2020. Viitattu 9.4.2020.
- ↑ a b c Kustila, T.: Hydrokolloidisten makeisten valmistus ja keittämön prosessien kuvaaminen (pdf) (s. 22–23) 2010. Turun ammattikorkeakoulu.
- ↑ a b c Added and free sugars should be as low as possible | EFSA www.efsa.europa.eu. 28.2.2022. Viitattu 7.2.2025. (englanniksi)
- ↑ a b EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (NDA) , Dominique Turck, Torsten Bohn, Jacqueline Castenmiller, Stefaan de Henauw, Karen Ildico Hirsch-Ernst, Helle Katrine Knutsen, Alexander Maciuk, Inge Mangelsdorf, Harry J McArdle, Androniki Naska, Carmen Peláez, Kristina Pentieva, Alfonso Siani, Frank Thies, Sophia Tsabouri, Roger Adan, Pauline Emmett, Carlo Galli, Mathilde Kersting, Paula Moynihan, Luc Tappy, Laura Ciccolallo, Agnès de Sesmaisons-Lecarré, Lucia Fabiani, Zsuzsanna Horvath, Laura Martino, Irene Muñoz Guajardo, Silvia Valtueña Martínez, Marco Vinceti: Tolerable upper intake level for dietary sugars. EFSA Journal, 2022, 20. vsk, nro 2, s. e07074. PubMed:35251356 doi:10.2903/j.efsa.2022.7074 ISSN 1831-4732 Artikkelin verkkoversio. (englanniksi)
Aiheesta muualla
muokkaa
- Fineli: Sokerien lähteet ruoka-aineissa
- Dansukker: Tietoa sokerista (Arkistoitu – Internet Archive)