Sokerit
 |
Tähän artikkeliin tai osioon ei ole merkitty lähteitä, joten tiedot kannattaa tarkistaa muista tietolähteistä. Voit auttaa Wikipediaa lisäämällä artikkeliin tarkistettavissa olevia lähteitä ja merkitsemällä ne ohjeen mukaan. |
Sokerit ovat hiilihydraatteja, joiden molekyylit koostuvat yhdestä (monosakkaridit) tai kahdesta (disakkaridit) sokeriyksiköstä. Sokereita esiintyy etenkin hunajassa, hedelmissä ja muissa kasvikunnan tuotteissa, mutta myös esimerkiksi maitotuotteissa ja oluessa. Sokerit maistuvat makeilta ja liukenevat hyvin veteen, mutta ne voidaan myös kiteyttää.
Tavallisimmat monosakkaridit ovat nisäkkäiden veressä ja HYLA-maitotuotteissa esiintyvä rypälesokeri eli glukoosi sekä hedelmäsokeri eli fruktoosi. Sokerista puhuttaessa tarkoitetaan yleisimmin veressä olevaa glukoosia taikka sokeriruo'osta tai sokerijuurikkaasta valmistettua sakkaroosista koostuvaa ruokosokeria, joka on elintarvikkeiden makeuttamiseen käytetty glukoosin ja hedelmäsokerin yhdistelmä.
Ruokosokerista valmistetulle taloussokerille on kehitetty vuosikymmenten varrella erilaisia vaihtoehtoja sen aiheuttamien haitallisten terveysvaikutusten vuoksi. Tällaisia ovat esimerkiksi hedelmäsokerista tai erytritolista valmistetut kidesokerit.
Eri sokerilajit eroavat toisistaan merkittävästi esimerkiksi glykeemisen indeksin osalta, joka on mallassokerilla 105, rypälesokerilla 100, ruokosokerilla 65, hedelmäsokerilla 15[1] ja erytritolilla nolla[2]. Maailman terveysjärjestö WHO on suositellut, että elintarviketeollisuus korvaisi pakkausmerkinnöissään sokereiden osuuden hiilihydraateista tiedolla tuotteen glykeemisen indeksin koosta, koska glykeeminen indeksi kuvaa paremmin tuotteen terveysvaikutuksia[3].
Eri sokerit eroavat toisistaan huomattavasti myös makeuden suhteen[4].
| Sokereiden suhteellinen makeus[4] | |
| laktoosi (maitosokeri) | 1 |
| maltoosi (mallassokeri) | 2 |
| galaktoosi | 2 |
| glukoosi (rypälesokeri) | 4,7 |
| sakkaroosi (ruokosokeri) | 6,7 |
| ksylitoli (koivusokeri) | 6,7 |
| fruktoosi (hedelmäsokeri) | 9,3–11,7 |
Sokerit aineryhmänäMuokkaa
MonosakkariditMuokkaa
Monosakkaridit ovat perussokereita, joissa on yksi sakkaridirengas, johon on liittynyt muita ryhmiä. Monosakkarideissa on viisi tai kuusi hiiliatomia. Viisihiiliset monosakkaridit ovat pentooseja, kuusihiiliset heksooseja.
Tärkeimmät heksoosit ovat:
- glukoosi (rypälesokeri) (C6H12O6)
- fruktoosi (hedelmäsokeri) (C6H12O6)
- galaktoosi (C6H12O6)
Glukoosissa ja galaktoosissa on rengasmuodossa hiilirenkaassa viisi hiiliatomia ja yksi happiatomi eli ne ovat pyranooseja. Fruktoosi sen sijaan esiintyy furanoosina ja sen rengasrakenne koostuu neljästä hiiliatomista ja yhdestä happiatomista. Renkaaseen on liittynyt hydroksyyliryhmiä, joiden sijainti vaikuttaa molekyylin ominaisuuksiin. Luonnossa heksoosit esiintyvät pääasiassa rengasmuodossa, mutta reagoivat avoketjuisina.
Glukoosi on verenkierrossa käyttökelpoisessa muodossa, käytettäväksi soluissa energian tuotantoon. Glukoosia saadaan runsaasti makeista hedelmistä, marjoista ja hunajasta, sen pitoisuutta veressä säätelee insuliini. Fruktoosia on myös marjoissa, kasviksissa ja hunajassa. Maksa muuntaa galaktoosia ja fruktoosia glukoosiksi, joten ne imeytyvät hitaammin.
Pentooseja:
- riboosi (C5H10O5)
- deoksiriboosi (C5H10O4)
Riboosi ja deoksiriboosi ovat DNA:n ja RNA:n rakennusaineita.
DisakkariditMuokkaa
Monimutkaisemmat disakkaridit koostuvat kahdesta sakkaridista jotka yhdistyvät glykosidisidoksella vesimolekyylin lohjetessa. Sidoksessa on happiatomin muodostama silta. Disakkaridit hajoavat ruoansulatuksessa entsyymien vaikutuksesta monosakkarideiksi, jotka imeytyvät suolen seinän läpi. Kuutta yleisintä mono- ja disakkaridia nimitetään ravitsemustaulukoissa sokereiksi. Kaikki maistuvat makeilta.
Tärkeimmät disakkaridit ovat:
- sakkaroosi (ruokosokeri) (C12H22O11)
- maltoosi (mallassokeri) (C12H22O11)
- laktoosi (maitosokeri) (C12H22O11)
- trehaloosi (sienisokeri) (C12H22O11)
Sakkaroosi koostuu glukoosista ja fruktoosista. Sitä saadaan sokerijuurikkaasta ja -ruo'osta. Sakkaroosin hajotessa glukoosiksi ja fruktoosiksi syntyy inverttisokeriksi kutsuttu seos.
Maltaissa esiintyvä mallassokeri eli maltoosi koostuu kahdesta glukoosimolekyylistä. Maltoosi käy oluen valmistuksen aikana alkoholiksi, mutta osa siitä jää olueen.
Laktoosi (glukoosi+galaktoosi) esiintyy maitotuotteissa. Se aiheuttaa vatsavaivoja ihmisille, joilta puuttuu laktoosia hajottava laktaasi-entsyymi, laktoosin hajoamisen estyessä paksusuolen bakteerit käyttävät sen ravintonaan.
Sokerikulööriä käytetään ruskeana väriaineena (E150).
Katso myösMuokkaa
LähteetMuokkaa
- ↑ Atkinson et. al.: Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values. Diabetes Care. 2008 Dec; 31(12): 2281–2283. Taulukko A1.
- ↑ http://karppisokeri.fi/
- ↑ About Glycemic Index www.glycemicindex.com. Viitattu 9.4.2020.
- ↑ a b Teemu Kustila, Hydrokolloidisten makeisten valmistus ja keittämön prosessien kuvaaminen. Sivu 23. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/17250/Kustila_Teemu.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Aiheesta muuallaMuokkaa
