Rooman valtakunnan ruokakulttuuri

Rooman valtakunta käsittää jakson 600-luvulta eaa. 500-luvulle eli noin 1000 vuotta. Jos Itä-Rooman valtakunta lasketaan mukaan, on jakso yli 2000 vuotta. Tämän pitkän ajan kuluessa ihmisten kulinaariset tottumukset muuttuivat huomattavasti. Ruokakulttuurin muutoksissa on nähtävissä kreikkalaisen kulttuurin vaikutus, valtakunnan laajenemisen seurauksena provinssien asukkailta omaksutut menetelmät ja tavat sekä Rooman valtakunnan eri poliittisten vaiheiden erilaiset tavat. Valtakunnan historian kolme päävaihetta olivat kuningasaika, tasavallan aika ja keisariaika.

Hedelmäkori- ja maljakkoasetelma Pompejista noin vuodelta 70

Köyhien ja rikkaiden ruokavaliossa ei Rooman valtakunnan alkuvaiheissa ollut paljonkaan eroa, mutta ajan mittaan tilanne muuttui, ja lopulta eri yhteiskuntaluokkien ruokakulttuurit poikkesivat toisistaan huomattavasti.

Ateriat

Alun perin päivittäisiin aterioihin kuului aamuisin aamiainen, ientaculum tai iantaculum, keskipäivällä päivän pääateria cena, ja illalla vesperna. Kreikkalainen vaikutus sekä muualta tuotujen elintarvikkeiden lisääntynyt kulutus johtivat siihen, että cenasta tuli runsaampi ja se nautittiin vasta iltapäivällä, vesperna jäi pois, ja varhaisella keskipäivällä nautittava toinen aamiainen prandium yleistyi.

Alemmissa yhteiskuntaluokissa säilyi kuitenkin vanha ateriajärjestys, joka myös vastasi paremmin ruumiillista työtä tekevien ihmisten tarpeita.

Ientaculum (aamiainen)

Aamiaisella syötiin alun perin speltistä tehtyä rieskan tapaista leipää ja suolaa. Varakkaammat söivät myös kananmunia, juustoa, hunajaa sekä hedelmiä ja joivat maitoa. Leivän kanssa syötiin mielellään moretumia, eräänlaista yrttirahkaa. Keisariajasta lähtien oli saatavilla vehnäleipää ja yhä enemmän myös muita leipomotuotteita, jotka syrjäyttivät yksinkertaiset rieskat.

Prandium

Tämä toinen aamiainen oli ravitsevampi. Se koostui usein edellispäivän cenan tähteistä.

Cena (päivällinen)

Rooman yläluokka, joka ei harjoittanut ruumiillista työtä, hoiti tavallisesti tärkeät asiansa aamupäivän aikana. Kun prandiumin jälkeen oli hoidettu viimeisetkin asiat, oli aika käydä kylpylässä. Noin kolmen aikaan iltapäivällä alkoi cena, joka kesti usein hyvinkin pitkään. Monesti sen päätteeksi pidettiin vielä comissatio, kunnon juomingit.

Kuningasaikana ja tasavallan aikana mutta myös myöhemmin työtätekevien ihmisten cena oli useimmiten annos viljasta tehtyä puuroa, puls tai pulmentum. Yksinkertaisin puuro tehtiin speltistä, vedestä, suolasta ja rasvasta, hieman jalostuneemmissa versioissa saattoi olla öljyä tai vihanneksia. Varakkaampien puls sisälsi munia, juustoa ja hunajaa, satunnaisesti myös lihaa tai kalaa.

Tasavallan aikana cenasta muodostui kaksiosainen ateria, johon kuului pääruoka ja jälkiruoaksi hedelmiä tai äyriäisiä. Tasavallan ajan loppuvaiheissa oli jo yleistä alkuruoan, pääruoan ja jälkiruoan kolmijako.

Pöytäkulttuuri

Roomalainen kulho. 2. tai 3. vuosisata jaa.

Kreikkalaisilla tavoilla oli ollut suuri vaikutus Rooman yläluokkaan noin vuodesta 300 eaa. lähtien. Hyvinvoinnin lisääntyminen johti yhä runsaampiin ja hienostuneempiin aterioihin. Ravinto ei ollut aterioilla pääasia, päinvastoin: mitä vähemmän ruoissa oli ravintoaineita, sitä paremmin ne näyttivät sopivan tuon ajan gourmetaterioihin. Lisäksi annettiin arvoa ruoan hyvälle sulamiselle ja jopa laksatiivisille ominaisuuksille.

Pöydässä ihmisillä oli yllään miellyttävä vaate, vestis cenatoria. Ruokailu tapahtui erityisessä ruokahuoneessa, jota myöhemmin nimitettiin tricliniumiksi. Ihmiset makasivat pöydän ääressä erityisellä ruokailusohvalla (lectus triclinaris). Pöydän eli mensan ympärille oli järjestetty kolme sohvaa hevosenkengän muotoon. Jokaisella sohvalla makasi korkeintaan kolme henkilöä, ennen keisariaikaa ainoastaan miehiä. Päät olivat pöytään päin, vasen kyynärpää nojasi tyynyyn ja jalkaterät olivat sohvan ulkopuolella. Talon emännän, muiden vieraiden ja seuralaisten täytyi istua tuoleilla. Orjien piti usein jopa seistä koko ajan.

Kädet ja jalat pestiin ennen cenan alkua. Syömisessä käytettiin sormenpäitä sekä kahdenlaista lusikkaa, suurempaa ligulaa sekä pienempää cochlearia, jonka neulan muotoista kärkeä käytettiin etanoiden ja simpukoiden syömisessä lävistämiseen nykyisen haarukan tavoin. Ruoan viipaloija viipaloi suuremmat palat pöydässä pienemmiksi, ja ruokailijat ottivat sitten palat maljoista tai tarjottimilta. Jokaisen ruokalajin jälkeen pestiin sormet, ja usein käytettiin myös serviettejä (mappae) suun pyyhkimiseen. Vieraat toivat myös mukanaan serviettejä, joissa he saattoivat kuljettaa mukanaan kotiin ruokia ja vieraille annettuja pieniä lahjoja (apophoreta).

Vieraille tarjottavan aterian aikana esiintyi muusikoita, akrobaatteja ja lausujia. Pöydässä myös keskusteltiin vilkkaasti. Tanssia ei pidetty sopivana tuon ajan hienoihin pöytätapoihin, comissation aikana tosin toimittiin useastikin hyvien tapojen vastaisesti. Ruokailusohvalta nouseminen oli hyvin paheksuttavaa; edes saniteettitiloissa käyminen ei käynyt laatuun, vaan pidättäminen kuului kohteliaisuuden taitoon. Hyvin pieni osa yläluokkaa käytti toisinaan oksetusaineita välttääkseen ylellisten vierasaterioiden ikävät seuraukset, sillä Rooman herkkusuutkin tiesivät varsin hyvin, mitä maha ei reistailematta kestä. Pääateriaa seuranneen tauon aikana uhrattiin laareille, kotijumalille. Uhrilahjaan kuului yleensä lihaa, viiniä ja kakku, joka oli useimmiten värjätty sahramilla.

Tyypillisiä ruokia

Monet nykyaikana yleiset elintarvikkeet olivat Rooman valtakunnan aikana tuntemattomia, sillä ne ovat peräisin tuolloin vielä tuntemattomista maanosista. Näitä ovat esimerkiksi tomaatti, paprika, chili, maissi, kurpitsa ja kalkkuna. Kanat ja kananmunat tunnettiin vasta tasavallan ajan loppuvaiheista lähtien. Tasavallan loppuvaiheissa ennen ajanlaskun alkua vakiintui jako alkuruokaan (gustatio), pääruokaan (promae mensae) ja jälkiruokaan (secundae mensae).

Alkuruoat (gustatio)

Alkuruoaksi (gustatio tai promulsis) tarjottiin kevyitä, ruokahalua herättäviä ruokia, joiden kanssa juotiin mulsumia, eräänlaista viinin ja hunajan seosta. Tärkeitä alkuruoan aineksia olivat munat, yleisimmin kananmunat, joskus myös ankan, hanhen tai harvoin jopa riikinkukon munat. Lisäksi syötiin vihanneksia ja salaattia.

Tavallisia kasviksia olivat

• Palkokasvit kuten härkäpavut, kahviherneet, herneet ja lupiinit, jotka kelpasivat kuitenkin vain maanviljelijöille, sepille, legioonalaisille ja gladiaattoreille. Herkuttelijat suosivat Egyptistä tuotuja linssejä. Nykyisen kaltaiset pavut ovat peräisin Amerikasta, eikä niitä tuolloin vielä tunnettu.
• Kaalia syötiin mielellään etikalla höystettynä, lehtikaali keitettiin nitraattisuolassa, mangoldista käytettiin sekä lehtiosat että paksut valkoiset ruodit.
• Monet pensaiden ja yrttien lehdet, esim. seljan, malvakasvien, maltsojen, sarviapilan, nokkosen ja niittysuolaheinän lehdet keitettiin soseeksi ja syötiin voimakkaasti maustettuna.
• Happamana säilöttyjen hedelmien ja vihannesten kuten oliivien, purjon, sipulin, kurkun, melonin, kapriksen ja krassin yleisnimitys oli acetaria. Näitä pidettiin ruokahalua nostattavina.

Alkuruokien muita aineksia olivat:

• Sienet, erityisesti keisarikärpässienet, herkkutatit, herkkusienet ja tryffelit.
• Haudutetut ja suolatut etanat, raa'at tai keitetyt simpukat, merisiilit ja pienet kalat.
• Tasavallan kauden jälkeen tarjottiin alkuruokana myös kevyitä liharuokia. Unikekoja kasvatettiin erityisissä aitauksissa (gliraria), ja ne lihotettiin lopuksi teurastuskuntoon tummissa saviastioissa. Myös pieniä lintuja kuten mustapääkerttuja kasvatettiin ja syötettiin. Teurastamisen jälkeen jalat poistettiin ja lintu tarjoiltiin täytettynä; tätä pidettiin suurena herkkuna.

Pidemmillä vierasaterioilla tarjottiin useimmiten useita alkuruokia toisensa jälkeen.

Pääruoat (mensa prima)

Ylellinen ateria. Fresko Herculaneumista

Pääruoasta käytettiin nimitystä mensa prima tai caput cenae. Sitä ennen voitiin tarjoilla vielä pieni väliruoka, jossa kuitenkin tärkeintä oli koristelu eikä sen ainesosat.

Liharuokia

• Naudanliha oli yläluokan keskuudessa epäsuosiossa, sillä nauta oli työeläin, jonka sitkeää lihaa voitiin syödä vasta pitkän keittämisen jälkeen. Myöskään vasikkaruoista ei ole jäänyt paljon kirjallisia merkintöjä. Tästäkin huolimatta arkeologisissa kaivauksissa on roomalaisten asuinalueilta löydetty paljon nautojen teurastusjätteitä.
• Sianliha oli erittäin haluttua. Sian kaikki osat käytettiin hyväksi, ja nykyään vähemmän käytetyt elimet kuten nuorien emakkojen utareet ja kohdut olivat erityisiä herkkuja. Villisikoja kasvatettiin ja myös lihotettiin ennen teurastusta.
• Hanhia kasvatettiin ja joskus myös lihotettiin. Hanhen täyttämisen taito oli myös kehittynyt. Erityisen haluttua oli hanhenmaksa - kuten nykyäänkin.
• Myös muu siipikarja oli yleistä. Kananliha oli kalliimpaa kuin ankanliha. Herkuttelijoita varten lihotettiin syöttökukkoja ja syöttökanoja, jotka olivat erittäin kysyttyjä, myös senkin jälkeen, kun konsuli C. Fannius kielsi syöttökanojen syömisen vuonna 161 eaa.
• Makkaroita (farcimen) valmistettiin naudan- ja sianlihasta. Lajeja ja reseptejä oli hämmästyttävän paljon. Yleisimpiin makkaroihin kuului yksinkertainen verimakkara botulus, jota myytiin kadulla. Suosituin makkaralajike oli lucanica, runsaasti maustettu ja savustettu sianmakkara. Brasilialainen linguiça on peräisin tästä roomalaisesta makkarasta.
• Erityisen vaikutuksen teki porcus Troianus, makkaroilla ja hedelmillä täytetty porsas, joka grillattiin kokonaisena ja tarjoiltiin sekä leikattiin pystyasennossa, jolloin makkarat pursuivat ulos suolten tavoin.
• Myös jäniksiä ja kaniineja kasvatettiin. Jäniksien kasvattaminen sujui kuitenkin huonolla menestyksellä. Siksi jänis oli neljä kertaa kalliimpaa kuin kaniini, ja sen lihaa pidettiin ylellisyytenä, erityisesti lapaa.

Vasta myöhemmin alettiin tarjota pääruoalla kalaa. Kalat tarjottiin kokonaisina, ja ne olivat kalliimpia kuin yksinkertaiset lihat. Kaloja yritettiin kasvattaa sekä makeassa että suolaisessa vedessä, mutta joitakin kaloja ei pystytty lihottamaan vankeudessa. Näihin kuului mm. mullo (mullus), eräs suosituimmista kaloista. Sitä pidettiin eräässä vaiheessa ylellisyyden perikuvana, mikä johtui etenkin kuollessa punaisiksi värjäytyvistä suomuista. Tästä syystä kalat tapettiin toisinaan vasta ruokapöydässä; eräässä reseptissä tämä tapahtuu vasta kastikkeessa, in garum. Keisariajan alussa mullo jäi nopeasti pois muodista. Siten jo Petroniuksen Trimalkion pidoissa mulloa tarjoilee muuan nousukas, joka vain pitkästyttää vieraitaan vanhanaikaisella kuolevien kalojen näytöksellä.

Pääruoissa ei ollut nykyisen kaltaisia lisukkeita. Ruoan kanssa syötiin kuitenkin leipää siitä lähtien, kun vehnää oli saatavilla. Köyhimpien, joilla ei ollut käytössään leivinuunia, oli vastedeskin tyytyminen puuroon. Leivästä tuli hyvin suosittua, ja lajikkeiden valikoima oli laaja. Noin vuonna 270 tuli Roomaan ensimmäiset julkiset leipomot.

Kaikkien pääruokien kanssa tuli kastiketta, jonka tärkein ainesosa oli garum (tai myös liquamen). Kalakastike garum oli valmiste, joka oli yhtä suosittu kuin nykyisin ketsuppi. Se oli pitkäkestoisella menetelmällä suolakalasta, erityisesti makrillin sisäelimistä valmistettu kastike. Kaloja kuivattiin tai myös keitettiin, jolloin proteiinipitoiset kalan osat irrottautuivat 2-3 kuukaudessa. Suolaliuos siivilöitiin ja neste eli garum tallennettiin; jäänteiden nimitys oli alec. Garumin valmistus oli voimakkaan hajun takia kielletty kaupungeissa. Pieniin amforoihin pakattuna garumia lähetettiin valtakunnan eri osiin, ja se syrjäytti sisämaassa täysin suolan. Garum muistuttaa hieman kalakastiketta, jota käytetään nykyäänkin Thaimaassa ja Vietnamissa.

Mausteita, erityisesti pippuria, tuotiin etupäässä muualta ja käytettiin runsain mitoin. Suosittu mauste oli myös silphium; se kuitenkin kuoli sukupuuttoon ylenmääräisen käytön takia, sillä sitä ei voitu viljellä keinotekoisesti. Lihan ja vihannesten oma maku peittyi täysin garumin ja runsaan maustemäärän alle. Keittotaidon ylimpänä saavutuksena pidettiin sitä, jos ruokailija ei pystynyt päättelemään ruoan ainesosia sen paremmin ulkonäön kuin hajun tai maunkaan perusteella.

Jälkiruoat (mensa secunda)

Suosittuja hedelmiä olivat viinirypäleet. Roomalaiset tekivät jo eron viinissä käytettävien ja sellaisenaan syötävien rypäleiden välille; lisäksi he valmistivat myös rusinoita. Muita hedelmiä olivat viikunat, taatelit ja monet granaattiomenalajikkeet sekä järjestelmällisesti viljellyt kvittenit, omenat ja aprikoosit.

Alun perin tarjottiin myös jälkiruokana kylmiä simpukoita sekä ostereita, joita kasvatettiin ahkerasti. Ajan mittaan niistä tuli kuitenkin yksinomaan alkuruokia.

Siten kakkujen merkitys jälkiruoilla kasvoi; ne leivottiin useimmiten vehnästä ja kastettiin hunajaan. Lisäksi syötiin pähkinöitä, joita heiteltiin kansanjuhlissa yleisön sekaan samalla tavoin kuin nykyään karamelleja.

Juomat ja juomatavat

Hyvälaatuista vettä oli saatavana joka puolella Roomaa noin vuodesta 300 eaa. lähtien. Sitä juotiin lämpimänä tai lumella jäähdytettynä. Yleinen juoma oli myös viinin ja hunajan seos mulsum kuten myös itse viini, jota kuitenkin yleensä juotiin vedellä laimennettuna. Viinistä tehtiin lukuisia väärennöksiä; eräissä resepteissä lukee, kuinka punaviinistä voi muka tehdä valkoviiniä ja päinvastoin. Conditum paradoxum oli eräänlainen hehkuviinin edeltäjä. Se oli viinin, hunajan, pippurin, laakerinlehtien, taatelien, mastikin ja sahramin seos, joka kiehautettiin useaan kertaan ja juotiin kuumana tai kylmänä.

Comissatioon kuului aina juomakuninkaan valinta. Tämä sai määrätä viinin ja veden sekoitussuhteen sekä määrätä myös, kuinka paljon kunkin läsnäolijan tuli juoda. Lisäksi hän sai vaatia osallistujia lausumaan runoja tai pitämään muita esityksiä.

Kauniit, nuoret juomankaatajat sekoittivat juomat ja toivat ne vieraille. Juomankaatajilla oli päänsä päällä seppeleet. Alun perin tämän tarkoituksena lienee ollut suojata heitä päänsäryltä ja muilta runsaan alkoholinkäytön kielteisiltä vaikutuksilta, mutta myöhemmin niitä pidettiin yksinkertaisesti koristeina.

Lähteet

• Apicius: Roomalainen keittokirja. SKS, Helsinki, 2002. ISBN 951-746-360-X.
• Jérôme Carcopino: Sellaista oli elämä keisarien Roomassa. WSOY, 2001. ISBN 951-0-19874-9.
• Petronius Arbiter: Trimalkion pidot.

Aiheesta muualla

• Aiheesta lisää Wikikirjastossa
• Roomalaisten ruokien ohjeita (saksaksi)