Kananmuna

kanan muna

Kananmuna on muna, jonka kana munii. Kananmunaa voidaan käyttää moninaisesti esimerkiksi ruoanlaitossa ja leivonnassa. Kananmunalla on kova kuori. Kuoren alla ovat valkuainen ja keltuainen eli ruskuainen. Valkuainen on kirkasta geeliä, jonka valkuaisaineet hyytyvät ja muuttuvat kuumennettaessa valkoiseksi. Munan sisempi, pyöreän muotoinen keltainen osa on keltuainen. Sen rakennetta suojaa kuorikalvo, jonka sisällä on valkuaisen kaltaista keltaista geeliä.

  • 1. kuori
  • 2. & 3. ulompi- ja sisempi kuorikalvo
  • 4. & 13. valkuaissiteet
  • 5. juokseva valkuaisaine
  • 6. sakea valkuaisaine
  • 7. ruskuaiskalvo
  • 8. alkuruskuainen
  • 9. alkio
  • 10. tumma ruskuainen
  • 11. vaalea ruskuainen
  • 12. ruskuaiskuori
  • 14. ilmatila
  • 15. kutikula

Maailmassa tuotetaan vuosittain yli 82 miljoonaa tonnia kananmunia[1].

Kananmunan rakenneMuokkaa

Kananmunaa suojaa kuori, joka rakentuu enimmäkseen kalsiumkarbonaatista. Kuoressa on ilmakanavia, jotka mahdollistavat ilman pääsyn munaan ja kosteuden haihtumisen. Mikrobit voivat myös käyttää ilmakanavia päästäkseen munaan. Munaa suojaa vahamainen kerros, kutikula, kuoren päällä. Munan pesu huuhtelee vahan pois. Kuluttajapakkauksiin munat pakataan sellaisenaan. Jos muna pestään, se on automaattisesti B-laatua, ja voidaan käyttää elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kuoren väri vaihtelee valkoisesta ruskeaan hieman kananrodusta riippuen. Vastoin vanhaa käsitystä munankuoren väri ei vaikuta makuun vaan tärkeämpi maun antaja on kanalle syötetty rehu.

Kuoren alla on kuorikalvo. Kuorikalvoja on munassa kaksi, molemmat kuorikalvot ovat heti kananmunan kuoren sisäpinnalla. Kananmunan päässä on ilmatila, joka on heti kuoren ja kalvon välissä.

ValkuainenMuokkaa

Valkuaisessa on neljä osaa. Kuorikalvojen alla on nestemäisiä ja sakeita valkuaiskerroksia vuorotellen. Lähimpänä munan keltuaista on sakea kerros. Sakeat munan osat muuttuvat munan vanhetessa nestemäisemmiksi. Kananmunan valkuainen on kymmenprosenttinen proteiiniliuos. Tärkeimmät kananmunan valkuaisen sisältämät proteiinit ovat ovalbumiini, konalbumiini (ovotransferriini), ovomukoidi, ovomusiini, lysotsyymi sekä avidiini, ovoglobuliinit (G1, G2 ja G3), ovoinhibiittori ja flavoproteiini.

KeltuainenMuokkaa

Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Munan vanhetessa myös keltuaiskalvo menettää pitokykyänsä. Keltuainen muodostuu pääasiassa proteiinista ja rasvasta. Keltuaisessa on tummempi ja vaaleampi alue. Keltuaisen pinnalla on alkiokeltuainen, jossa sijaitsee alkiolevy, eli munankeltuainen on itse asiassa munasolu, joka sisältää myös vararavintoa sikiölle. Keltuaista käytetään paitsi ravinnoksi myös temperavärien raaka-aineeksi.

RavintonaMuokkaa

Kananmunaa syödään esimerkiksi paistettuna ja keitettynä, ja se on osa ruokalajeja ympäri maailman. Leivonnassa kananmunaa käytetään yleensä taikinan sitomiseen, ja se antaa vaahtoutuessaan taikinalle kuohkean rakenteen. Joissakin ruoissa, kuten murekkeissa ja laatikoissa, kananmuna pitää aineksen koossa. Kananmunan keltuaisessa on fosfolipidejä, kuten lesitiiniä, jotka toimivat emulgaattoreina yhdistäen veden ja rasvan tasaiseksi seokseksi, minkä takia sitä käytetään raakana esimerkiksi majoneesin valmistuksessa.

RavintosisältöMuokkaa

Kananmunan ravintosisältö per 100 grammaa on:

  • rasvaa 9 grammaa
  • proteiinia 11 grammaa
  • hiilihydraatteja 0,3 grammaa
  • energiaa 597 kilojoulea (143 kilokaloria).[2]

Kananmunan valkuainen sisältää korkealaatuisia proteiineja. Keltuaisessa on proteiinin lisäksi runsaasti koliinia, kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B12-vitamiinia. Kananmunissa on myös jodia, koska sitä lisätään kanojen rehuun[3].

Terveysvaikutukset ja saantisuosituksiaMuokkaa

Sepelvaltimotaudin vaaratekijätutkimuksessa kerätyn 22 vuoden pituisen väestöseurantaaineiston perusteella on havaittu, että runsaasti kananmunia syövillä miehillä on muita merkittävästi pienempi riski sairastua dementiaan ja heillä on myös muita parempi muisti[4].

Kananmunan päivittäinen syöminen ei suurenna tutkimusten mukaan sydän- ja verisuonitautien vaaraa, vaikka sen sisältämän kolesterolin vuoksi sitä luultiin pitkään haitalliseksi terveydelle.[5][6]

Lihan ja makkaran kananmunilla korvaavilla esiintyy lisäksi 18 prosenttia keskimääräistä vähemmän suolistosyöpää[7].

American Journal of Clinical Nutrition -lehdessä 2013 julkaistu 16 kananmunatutkimusta yhdistänyt meta-analyysi osoitti, ettei päivittäinen kananmunien syöminen liittynyt suurentuneeseen riskiin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin eikä erikseen iskeemiseen sydänsairauteen, aivohalvauksiin eikä niistä johtuviin kuolemiin.[5] British Medical Journalin 2013 tammikuussa julkaiseman meta-analyysin mukaan yhden kananmunan syönti päivässä ei ole yhteydessä kasvaneeseen riskiin sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, ja kananmunien syönti on yhteydessä alentuneeseen aivohalvauksen riskiin.[8]

Englantilaisen Surreyn yliopiston tutkijaryhmän mukaan kananmunat ovat paljon ravinteita sisältävinä tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, eikä niillä ole merkittävää yhteyttä sydänsairauksiin tai korkeaan veren kolesteroliin, kuten usein luullaan. Tutkijoiden mukaan tarvetta kananmunien syöntirajoituksille ei ole, vaan ihmisiä tulisi rohkaista syömään enemmän kananmunia.[9]

Suomen Sydänliitto suositteli tästä huolimatta vuonna 2010 kananmunan käytön rajoittamista kahteen kananmunaan viikossa, niillä, joilla esiintyy tarvetta rajoittaa kolesterolia ruokavalion avulla[10]. Ruotsin elintarvikeviraston ravitsemusasiantuntijan Camilla Gardin mukaan suurin osa ihmisistä voi syödä 1–2 munaa päivässä ilman haittavaikutuksia kolesteroliin.[11]

Vuonna 2015 julkaistun laajan tutkimuksen mukaan runsaalla kananmunien syömisellä on taipumus lihottaa, jos munat nautitaan verensokeria paljon ja nopeasti nostavien ruoka-aineiden kanssa. Runsas kananmunien käyttö pelkkien vihannesten kanssa puolestaan auttaa painonhallinnassa.[12]

Kananmuna on suhteellisen yleinen allergeeni, varsinkin lapsilla.kenen mukaan? Allergiaa aiheuttaa useimmiten kananmunanvalkuaisen proteiinisisältö.

SäilyvyysMuokkaa

Oikein säilytettynä kananmuna säilyy syömäkelpoisena vähintään puoli vuotta.[13]

Erilaisia kananmuniaMuokkaa

Kanalatyypistä riippuen saatetaan puhua esimerkiksi vapaiden kanojen munista, jos munat on tuotettu lattiakanalassa häkkikanalan sijaan. Munivien kanojen ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan sisältämiin ravintoaineisiin. Sydänystävällisten ja omegamunien tuotannossa kanat saavat rehua, johon on lisätty rypsi- tai pellavaöljyä[14]. Erityisen suosittuja ovat olleet rasvahappokoostumukseltaan kolesterolin alentamista helpottavat munat. Munien keltuaisen väriä arvioidaan ja se otetaan huomioon ruokinnan suunnittelussa.

Numero Tuotantotapa Kuvaus Esimerkkejä Osuus
tuotannosta
Hinta €/kg[15] Lähde
0 Luomukanala
  • kanoja enimmillään 6/m²
  • ruokitaan luomurehulla, päivittäin karkearehua (esimerkiksi heinää tai juureksia)
  • kanalaan tulee auringonvaloa, oltava mahdollisuus päästä ulkoilemaan puolet vuodesta: jokaista kanaa kohden oltava 4 m² ulkoilutilaa
  • lattiasta vähintään kolmannes on peitetty olkien, puulastujen, hiekan tai turpeen kaltaisella kuivikkeella eli pehkulla, jossa kanat voivat kulkea, kuopsuttaa ja kylpeä
  • kanat lepäävät ja oleskelevat orsilla, mikä on tärkeää jaloille
  • munintapesät väljemmät kuin lattiakanalassa
  • luomu[15]
  • luomumunia
  • aurinko- tai leppäkerttumerkki: ”Luomu-valvottua tuotantoa”
  • luomukanojen pesämunat[15]
5 % 5,03 [14][16]
1 Ulkokanala
  • kanoja enintään 9/m²
  • vapaa pääsy ulkoilemaan vuoden ympäri
  • sisältä lattiakanala, jossa mahdollisesti kerrosritilöitä
  • ulkokanalat ovat Suomessa melko uusi tuotantomuoto, siksi munien saatavuus yhä rajallinen
  • Free range[15]
  • laidunkanojen pesämunat[15]
< 1 %
(kolme
kanalaa)
3,94 [17]
2 Lattiakanala
  • kanalan rakennusvuodesta riippuen kanoja enintään 7/m² tai 9/m²
  • kanat liikkuvat vapaasti lattialla
  • voivat nokkia, kuopia ja kylpeä pehkussa, jota on kolmasosa lattiapinnasta, sekä munia pesiinsä, myös orsia yöpymiseen
  • eläinten suuri määrä estää luonnollisisten parvien muodostamisen, joissa olisi selvä hierarkia ja yksilöt tunnistaisivat toisensa
  • Lattiakanojen munat
  • Vapaan kanan munat[15]
  • onnellisen kanan munat[15]
  • pesämunat[15]
31 % 2,40 [14][18][16]
3 Virikehäkkikanala
  • enimmillään kanoja 13/m²[15]
  • häkeissä munintapesät, orsina häkin pohjalla olevia metallitankoja
  • mahdollisuus kylpeä ja kuopsuttaa pehkussa, joka käytännössä usein muovilevy tai kynnysmaton palanen.
  • Pienryhmäkanala Virkku
  • Orsikanalan munia
  • Kananmuna[15]
  • aidot maalaismunat[15]
  • aamiaismunat[15]
  • virkku.[15]
64 % 1,94 [19][20][16]
(3) Häkkikanala
  • kielletty EU:n määräyksestä vuodesta 2012 alkaen,aiemmin yleisin kanalatyyppi.lähde?
  • samassa häkissä seitsemän kanaa, noin 18/m²
  • Maalaismunat
  • Omegamunat
  • Hyvän olon munat.
[14]

MerkinnätMuokkaa

Leima munassaMuokkaa

Jokainen kananmuna merkitään leimalla, alla esimerkkejä:[14]

2FI 21610
OR 715

2FI 21610 Leiman ensimmäinen numero on kertoo tuotantotavan (0, 1, 2 tai 3):[14]

2FI 21610 Tuotantotapaa kuvaavan numeron jälkeen leimassa tulee maatunnus (FI).[14]

2FI 21610 Seuraava on kanalan tunnisteluku.[14]

OR 715 Joissakin munissa on pakkaamon tunnus.[14]

OR 715 Viimeinen on pakkauserän tunnus.[14]

Edelleen käytössä olevassa vanhemmassa vaihtoehtoisessa merkinnässä toistuu maatunnus ja kolminumeroinen pakkaamokoodi[14]FI050.

Merkintä kennossaMuokkaa

Munakennosta on löydyttävä merkintä laatuluokasta A; munien kappalemäärä; munien painoluokka; pakkaajan nimi, numero ja paikkakunta; säilytysohjeet ja parasta ennen -päivämäärä.[14]

Munien painoluokat ovat:[14]

  • S pienet alle 53 grammaa
  • M keskikokoiset 53–63 grammaa
  • L isot 63–73 grammaa
  • XL erittäin isot 73– grammaa.

Keinotekoisia kananmuniaMuokkaa

Lokakuussa 2020 VTT voitti Brysselissä eurooppalaisten tutkimuslaitosten innovaatiokilpailussa Impact Expected- kategorian innovaatiolla, jolla kananmunan valkuaisen proteiinia ovalbumiinia voitiin tuottaa ilman kanaa tai kananmunaa. Menetelmässä hyödynnettiin laboratoriossa jalostettua lahottajasientä. Keksinnöllä ei ollut kaupallista yhteistyökumppania, mutta sille nähtiin kysyntää esimerkiksi leipomoissa, jotka tarvitsevat tuhansia litroja valkuaista päivittäin. Keltuaisen kasvattaminen soluista on vaikeampaa, mutta tuloksia siitä odotetaan vuoteen 2023 mennessä.[21] [22]

Katso myösMuokkaa

LähteetMuokkaa

  1. Production of eggs worldwide, 2019 Statista. Viitattu 15.9.2021. (englanniksi)
  2. Kananmuna Fineli.
  3. Järvinen, Virve: Saatko tarpeeksi jodia? avainapteekit.fi. 4.9.2014. Viitattu 4.1.2021.
  4. Ylilauri, Maija P.T. & Voutilainen, Sari & Lönnroos, Eija & Virtanen, Heli E.K. & Tuomainen, Tomi-Pekka & Salonen, Jukka T. & Virtanen, Jyrki K.: Ravinnosta saatava koliiniyhdiste yhteydessä pienempään dementian riskiin. Itä-Suomen yliopisto. 6.8.2019. Arkistoitu 11.8.2019. Viitattu 4.1.2021.
  5. a b Kananmunat eivät sydänriski terveille Yle Uutiset. 24.5.2013. Yleisradio Oy. Viitattu 24.5.2013.
  6. Kananmunat eivät altista sydäntaudeille tai aivohalvauksille 10.1.2013. Duodecim. Viitattu 10.1.2013.
  7. Michael J. Orlich & Pramil N. Singh & Joan Sabaté, et al.: Vegetarian Dietary Patterns and the Risk of Colorectal Cancers. JAMA Internal Medicine, 1.5.2015, 175. vsk, nro 5, s. 767–776. doi:10.1001/jamainternmed.2015.59. Artikkelin verkkoversio Viitattu 4.1.2021. (englanniksi)
  8. Ying Rong & Li Chen & Tingting Zhu & Yadong Song, et al.: Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. The British Medical Journal, 2013, nro 346. doi:10.1136/bmj.e8539. Artikkelin verkkoversio Viitattu 10.1.2013. (englanniksi)
  9. Regular Eggs ’No Harm to Health’ BBC News. 11.2.2009. BBC. Viitattu 17.12.2012.
  10. Suositukset 2010. Suomen Sydänliitto ry. Viitattu 17.12.2012.
  11. Kananmuna ei nostakaan kolesterolia Ilta-Sanomat. 15.4.2009. Sanoma Media Finland Oy. Viitattu 27.12.2019.
  12. Choice of Protein- and Carbohydrate-Rich Foods May Have Big Effects on Long-Term Weight Gain Tufts Now. 9.4.2015. Viitattu 13.3.2021. (englanniksi)
  13. Mettänen, Heli: Sääntö-Suomen ylitarkka munavaatimus ihmetyttää – heitetäänkö tämän vuoksi kananmunia kennokaupalla roskiin? MTV Uutiset. 19.5.2016. Viitattu 27.12.2019.
  14. a b c d e f g h i j k l m Palm, Eeva: Mitä numerot kertovat. Helsingin Sanomat 19.3.2008
  15. a b c d e f g h i j k l m Virtanen, Milja: Luomua, omegaa ja free rangea – miten kananmunat eroavat toisistaan, vai eroavatko ne? Helsingin Sanomat. 3.4.2020. Viitattu 4.1.2021.
  16. a b c Luonnonvarakeskuksen tilastot 5.8.2016. Luonnonvarakeskus. Viitattu 6.9.2016.
  17. Kantola, Anne: Kolmella suomalaistilalla kanat ulkoilevat ympäri vuoden 18.4.2015. Tuima. Viitattu 6.9.2016.
  18. Usein kysyttyjä kysymyksiä B4) Mitä pahaa on.... c) kananmunien tuotannossa? Vegaaniliitto. Arkistoitu 28.8.2014. Viitattu 4.1.2021.
  19. Orret Kanatieto. Suomen Eläinsuojeluyhdistysten liitto ry. Viitattu 6.9.2016.
  20. Ulkokana! – Todelliset vapaan kanan munat ovat kohta täällä 25.1.2013. Syotaväksi kasvatetut. Viitattu 6.9.2016.
  21. Innovaatiot | Kananmunan valkuainen ilman kananmunaa toi voiton innovaatiokilpailussa Helsingin Sanomat. 30.10.2020. Viitattu 9.9.2021.
  22. Elintarviketiede | Liha lähes katoaa kaupoista ja tekoäly saa meidät laihtumaan huomaamattamme – Asiantuntijat kertovat, miten ja mitä syömme tulevaisuudessa Helsingin Sanomat. 12.5.2021. Viitattu 21.9.2021.

Aiheesta muuallaMuokkaa

 
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kananmuna.