Juustoja myynnissä torilla Baselissa, Sveitsissä.
Perinteisiä juustonvalmistuksessa käytettäviä juustomuotteja suomalaisessa postimerkissä.

Juusto on maidosta juoksettamisen ja maitohappokäymisen avulla valmistettu kiinteä elintarvike. Juustossa on paljon proteiineja ja rasvoja. Juustoja voidaan luokitella esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Sisällysluettelo

EtymologiaMuokkaa

Suomen kielen sana juusto tulee mahdollisesti germaanien sanasta justa, joka on alkuaan tarkoittanut juustomassaa.

ValmistusMuokkaa

Juusto valmistetaan juustomassasta, jota saadaan maidosta erottamalla siitä hera eli neste. Maitona käytetään yleisimmin lehmän, vuohen tai lampaan maitoa, mutta myös muun muassa poron, vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta voidaan tehdä juustoa. Yhteen juustokiloon käytetään yleensä noin kymmenen litraa maitoa. Maito pastöroidaan usein hygieniasyistä,[1] mutta monen juuston valmistuksessa käytetään pastöroimatonta maitoa.

Maito lämmitetään ensin noin +30-asteiseksi. Sen saostumista voidaan nopeuttaa juoksutteella. Hera irrotetaan juustomassasta puristamalla tai kuumentamalla: mitä tarkemmin neste poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Sen jälkeen juusto laitetaan muotteihin, suolataan ja siihen lisätään joskus reikiä, jos halutaan tuottaa homejuustoa. Juuston makuun, paksuuteen ja koostumukseen voidaan vaikuttaa juuston tekovaiheessa muun muassa erityyppisten mikrobikantojen käytöllä sekä erilaisella kuumennuksella, sekoituksella ja leikkauksella.[1] Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, jolloin tuorejuustot jäävät pehmeiksi.[2]

Lopuksi juusto kypsytetään säilyttämällä sitä säilytyshuoneessa haluttu aika. Kypsytystä jatketaan joitakin viikkoja tai yli vuodenkin ajan; pitkä kypsytys tekee juustosta voimakkaamman makuisen kuin lyhyt kypsytys. Kellarisäilytyksen aikana maitohappobakteerit kypsyttävät juustoa sisältäpäin.[2]

HistoriaMuokkaa

Mesopotamiassa juuston teko tunnettiin jo vuonna 5000 eaa., sillä senaikaisen temppelin friisistä on löytynyt kuvaus happamen kermajuuston valmistuksesta. Vuohenjuustoa valmistettiin myös Antiikin Kreikassa: Homeroksen Odysseiassa kuvaillaan sen taianomaista voimaa ja Hippokrates määräsi sitä lääkkeeksi tulehduksiin. Juustoa uhrattiin Kreikassa myös jumalille. Antiikin roomalaisten ruokavaliossa ja sotajoukkojen muonituksessa juustolla oli tärkeä osa, ja he tunsivat jo renniinin käytön ja kovan juuston valmistuksen. Roomalaiset myös toivat pääkaupunkiinsa paljon juustoja valloittamiltaan alueilta.[3]

Kaarle Suuri antoi keskiajalla luostareille tehtäväksi juuston valmistuksen muun maanviljelystoiminnan ohella. Tämän seurauksena juustontuotanto monipuolistui, ja papiston kirjoitustaidon myötä juustoreseptit säilyivät jälkipolville. Hansaliiton aikana 1200–1400-luvuilla hollantilaista juustoa kaupattiin Itämeren maihin, ja juustonvalmistuksen taito rantautui myös Pohjoismaihin. 1800-luvulla Ferdinand Cohn sai selville mikrobien osuuden juuston kypsymisessä, ja juustontuotanto tehostui kaikkialla.[4]

RavintosisältöMuokkaa

Juustossa on paljon proteiineja ja rasvoja. Se sisältää myös kalsiumia, A-vitamiinia ja fosforia. Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee suuresti. Täysrasvaisissa juustoissa rasvaa voi olla yli 40 %, mutta vähärasvaisissa juustoissa kuten raejuustossa alle 5 %. Joskus juustojen rasvapitoisuus ilmoitetaan osuutena kuivapainosta, jolloin rasvaisimpien juustojen rasvaprosentti voi nousta yli 60:n.[5] Kööpenhaminan yliopiston tutkimuksen mukaan juuston maitorasvalla ei ole vaikutusta veren kolesteroliin.[6]

Säilytys ja käyttöMuokkaa

Juustoa säilytetään yleensä viileässä tai kylmässä, jotta se ei pilaantuisi. Arkijuustot, kuten edam, pidetään usein juustokuvussa kuivumisen estämiseksi. Juusto säilyy avattuna juustolaadusta riippuen muutamasta päivästä useisiin kuukausiin. Kypsytettyjen juustojen maku on parhaimmillaan huoneenlämpöisenä.[7]

TyypitMuokkaa

Juustoja voidaan luokitella eri tavoin, esimerkiksi maidon alkuperän, juuston rasvapitoisuuden, kovuuden tai kypsytystavan mukaan.

Erimaalaisia juustojaMuokkaa

Eri puolilla maailmaa valmistetaan hyvin erilaisia juustoja. Tässä listassa on satunnainen valikoima juustoja eri maista.

Katso myös: Juustot maittain

Kovuuden mukaanMuokkaa

Kovia juustoja ovat muun muassa parmesaani, pecorino romano, manchego ja cheddar. Puolipehmeiksi tai kiinteiksi juustoiksi luetaan muun muassa edam, emmental, gruyère ja gouda. Pehmeisiin juustoihin kuuluvat muun muassa brie ja port salut.

Maidon mukaanMuokkaa

Lampaanjuustoja ovat muun muassa pecorino romano ja roquefort.

HomejuustotMuokkaa

Homejuustoja ovat muun muassa roquefort, stilton, Aura, brie ja camembert.[7]

Tuotanto ja kulutus maailmallaMuokkaa

Juusto on yksi tärkeimmistä maataloustuotteista maailmalla. Yhdistyneiden kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön mukaan vuonna 2004 maailmassa tuotettiin yli 18 miljoonaa tonnia juustoa. Suurin juuston tuottajamaa on Yhdysvallat, jonka osuus kaikesta juuston tuotannosta on 30 prosenttia.

Suurimmat juustontuottajat
(tuhatta tonnia)[8][9]
  Yhdysvallat 4 275 (2006)
  Saksa 1 927 (2008)
  Ranska 1 884 (2008)
  Italia 1 149 (2008)
  Alankomaat 732 (2008)
  Puola 594 (2008)
  Brasilia 495 (2006)
  Egypti 462 (2006)
  Argentiina 425 (2006)
  Australia 395 (2006)
Suurimmat juuston vientimaat - 2004
(tuhatta dollaria)[10]
  Ranska 2 658 441
  Saksa 2 416 973
  Alankomaat 2 099 353
  Italia 1 253 580
  Tanska 1 122 761
  Australia 643 575
  Uusi-Seelanti 631 963
  Belgia 567 590
  Irlanti 445 240
  Yhdistynyt kuningaskunta 374 156
Suurimmat juuston kuluttajamaat - 2003
(kg / henkilö)[11]
  Kreikka 27,3
  Ranska 24,0
  Italia 22,9
  Sveitsi 20,6
  Saksa 20,2
  Alankomaat 19,9
  Itävalta 19,5
  Ruotsi 17,9

Kreikassa syödään eniten juustoa henkilöä kohden. Fetajuusto käsittää kulutuksesta kolme neljäsosaa. Ranskan suosituimmat juustot ovat emmental ja camembert.[12] Yhdysvalloissa juuston kulutus on kolminkertaistunut 1970-luvulta 2000-luvulle. Yhdysvaltojen suosituin juusto on mozzarella, mihin on osasyynä sen käyttö pizzajuustona.[13]

Katso myösMuokkaa

LähteetMuokkaa

  1. a b Fiona Beckett: Rakkaudesta juustoon, 2009, s. 11.
  2. a b Ruokatieto.fi: Juuston valmistus
  3. Iburg, Anne: Syötävän hyvä juustokirja, s. 10–11. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6.
  4. Iburg, Anne: Syötävän hyvä juustokirja, s. 11–13. Readme.fi, 2009. ISBN 978-952-220-138-6.
  5. Fineli: juustojen ravintosisältö
  6. Juuston maitorasva ei kohota kolesterolia 8.12.2011. Ruokatieto. Viitattu 12.1.2015.
  7. a b Keittotaito.com: Perustietoa juustosta
  8. http://www.fas.usda.gov/dlp/circular/2005/05-12Dairy/toc.htm
  9. Eurostat
  10. FAO
  11. CNIEL
  12. Cidilait, Le fromage
  13. USDA

Aiheesta muuallaMuokkaa