Voi

Kirnuttu meijerituote
Tämä artikkeli kertoo meijerituotteesta. Ruotsalaisesta startup-yrityksestä katso Voi (yritys).

Voi on meijerituote, joka on valmistettu kirnuamalla maitoa, hapatettua kermaa tai niiden sekoitusta.

Voita ja voiveitsi.

Ominaisuudet muokkaa

Voi on kiinteä emulsio, jossa kantajafaasina on maitorasva ja dispergoituneena faasina vesi. Voi koostuu maitorasvasta, jota ympäröivät pienikokoiset vesi- ja maitoproteiinipisarat. Lehmänmaidosta valmistettu voi on tavallisinta, mutta voita voidaan valmistaa myös muiden nisäkkäiden, esimerkiksi lampaan, vuohen, vesipuhvelin tai jakin, maidosta.

Ulkomuoto muokkaa

Voi on kylmässä kovaa, kun taas huoneenlämmössä se pehmenee nopeasti ja on levitettävissä helposti voileivälle. Kun voita lämmitetään 32–35 celsiusasteeseen, se sulaa ohueksi nesteeksi. Voin väri on tavallisesti vaaleankeltainen, ja se johtuu Tyndallin ilmiöstä: mitä rasvapitoisempaa voi on, sitä keltaisempaa se on, mutta vuodenaikojen ja käytetyn rehun vaikutuksesta se voi vaihdella syvän keltaisesta lähes valkoiseen. Väriaineita annatto ja betakaroteeni lisäämällä voidaan saada haluttu tasainen väri ympäri vuoden. Suomessa voita ei enää nykyisin värjätä.

Myös sellaisia kasvirasvoja, joiden sulamispiste on yli 33 Celsiusastetta, kutsutaan voiksi. Tällaisia ovat kaakaovoi ja karitevoi.lähde?

Suomessa muokkaa

Suomalainen voi on yleensä maustettu suolalla. Voita käytetään maun antajana, ja sitä lisätään ruoanvalmistuksessa estämään kiinnipalamista leivonnassa, kastikkeiden valmistuksessa ja paistamisessa. Poistamalla voista kiintoaineita ja vettä saadaan kirkastettua voita, jota on esimerkiksi Intiassa käytettävä ghi (ghee).

Sanan käyttö ja etymologia muokkaa

EU:ssa sanaa voi ei direktiivinselvennä mukaan saa käyttää elintarvikkeista, jotka sisältävät maitorasvan lisäksi jotain muutakin rasvaa. Säännös johti esimerkiksi siihen, että Valion piti luopua tuotenimestä Voimariini, koska tuote sisälsi myös kasvirasvaa. Tuote nimettiin uudestaan Oivariiniksi. Sanaa voi saadaan kuitenkin edelleen käyttää osana ei-nestemäisten kasvirasvojen nimeä kuten kaakaovoi ja maapähkinävoi. Pelkästä voista puhuttaessa tarkoitetaan yleensä meijerivoita. Meijerivoi-nimityksen tarkoituksena on ollut, silloin kun sekaannuksen vaara on olemassa, tehdä ero sen ja kotivoin välillä. Meijeri- ja kotivoin laatujen välillä saattoi olla voin meijerivalmistukseen siirryttäessä suuria eroja kuluttajan makutottumusten kannalta, kuten Yrjö Kokko kirjoittaa romaanissaan Täydennysmies (1962): ”Vanha Elviira ei ollut suostunut syömään meijerin ’keitettyä’ voita, ja kotivoi maistui Inkerinkin suussa paremmalta.”[1]

Sana voi on peräisin hyvin varhaisilta ajoilta, ja samaa alkuperää olevia vastineita löytyy useista suomalais-ugrilaisista kielistä, esimerkiksi virosta (või), unkarista (vaj), udmurtista (võj) ja hantista (woj). Etäsukukielten vastineet eivät välttämättä merkitse maidosta tehtyä voita vaan myös rasvaa tai öljyä yleisemminkin. Sanaa on arveltu hyvin vanhaksi indoeurooppalaiseksi lainaksi.[2]

Kulutus muokkaa

Ranskalaiset kuluttivat keskimäärin 22 grammaa voita päivässä vuonna 2015, saksalaiset 16 grammaa, britit, suomalaiset ja intialaiset noin 10 grammaa ja bulgarialaiset vain 2 grammaa[3].

Kansalaisten itse arvioima voin kulutus on vähentynyt Suomessa noin yhteen kymmenesosaan vuodesta 1966. Kulutuksen lasku oli erityisen rajua vuosina 1966-1971, ja väheneminen jatkui sen jälkeen lievempänä aina vuoteen 2006 asti.[4] Voin kulutus nousi sen jälkeen aina vuoteen 2013, jolloin se oli keskimäärin 12 grammaa päivässä. Tämän jälkeen kulutus alkoi jälleen laskea ja on nykyisin enää 8,5 grammaa.[5]

Osa Suomessa tuotetusta voista myydään hyvällä hinnalla ulkomaille, sillä monet maat pitävät suomalaista voita maailman parhaana[6].

Voin valmistus muokkaa

 
Voin kirnuamista 1400-luvulla. (Lähde: Compost et Kalendrier des Bergères, Pariisi, 1499.)
 
Voin vaivaamista. Kuvitusta Nordisk familjebok -tietosanakirjassa.

Homogenoimaton maito ja kerma sisältävät maitorasvaa emulsiona miselleinä, pieninä palloina, joista jokaista ympäröi fosfolipideistä ja proteiineista koostuva kalvo. Kalvo estää maidon rasvan kerääntymisen yhteinäiseksi massaksi. Voin valmistuksessa kermaa käsitellään niin, että kalvot vahingoittuvat ja rasvapalloset kerääntyvät yhteen ja erottuvat maitoherasta. Tällöin tapahtuu faasi-inversio, jolloin maitorasvasta tuleekin kantajafaasi ja vedestä dispergoitunut faasi.

Kerman erilaisilla käsittelyillä saadaan erilaisia voivalmisteita. Voi sisältää rasvaa kolmessa eri muodossa: vapaana maitorasvana, maitorasvakiteinä ja alkuperäisinä rasvapallosina. Valmiissa voissa näiden suhteelliset osuudet voin koostumuksesta määräävät sen rakenteen. Voi, joka sisältää enemmän kiteitä, on kovempaa kuin voi, jossa on vapaata rasvaa.

Lähes kaikki kaupallinen voi valmistetaan nykyisin pastöroidusta kermasta, joka on kuumennettu noin 80 °C:een. Ennen kirnuamista kerma jäähdytetään 5 °C:een, ja se jätetään tuohon lämpötilaan vähintään kahdeksaksi tunniksi, jolloin noin puolet maitorasvasta kiteytyy. Kiteytynyt rasva toimii apuna rasvapallosten rikkomisessa, ja kirnuamisprosessi nopeutuu.

Kirnuaminen tuottaa pieniä rasvajyväsiä, jotka kerääntyvät kirnupiimän pinnalle. Kirnupiimä juoksutetaan pois ja kerääntynyttä rasvaa huuhdotaan vedellä kirnupiimäjäämien poistamiseksi. Tämän jälkeen kerätty rasva työstetään vaivaamalla, ja tuloksena saadaan kiinteää voita, jossa voihin jäänyt vesi jakaantuu pieniksi pisaroiksi voin sisälle.

Suolattuun voihin ei tarvitse lisätä säilöntäaineita kuten margariineihin, koska sen tyydyttyneet rasvahapot eivä härskiinny helposti. Voin härskiintyessä syntyy voihappooai ja diasetyyliä.

Erilaiset voityypit muokkaa

Ennen nykyaikaista voin tehdasvalmistusta kerma kerättiin useista lypsyistä. Tämä aiheutti sen, että pastöroimaton kerma ehti hapantua ennen kirnuamista. Voista, joka on valmistettu happamoituneesta kermasta, käytetään Suomessa nimitystä voi. Happamoitumisen aikana tietyt bakteerit muuttavat maitosokerin maitohapoksi. Hapantuminen tuottaa myös aromiaineita, esimerkiksi diasetyyliä, joka tuottaa voille sen tunnusomaisen maun. Nykyaikana ei enää luoteta spontaaniin hapantumiseen, vaan tulos varmistetaan käyttämällä puhtaaksi viljeltyjä lactococcus- ja leuconostoc-bakteerikantoja.

1970-luvulla kehitettiin toinen tapa valmistaa hapatettua voita. Siinä voi valmistettiin tuoreesta kermasta ja voihin lisättiin bakteeriviljelmiä ja maitohappoa. Tuloksena oli voi, joka sai kylmävarastoinnin aikana voille tyypillisen maun vähitellen. Valmistajille menetelmä oli taloudellisesti kannattava, sillä kerman hapattamiseen tarkoitettua tilaa ei tarvittu. Samankaltainen ja vielä taloudellisempi menetelmä oli lisätä maitohappoa ja makuaineita suoraan valmiiseen imelävoihin. Vaikka menetelmällä saavutettu voin maku on lähes aito, ei tuote kuitenkaan ole aitoa hapatettua voita.

Nykyisin lähes kaikki meijerituotteet tehdään pastöroiduista raaka-aineista haitallisten bakteerien ja muiden patogeenien välttämiseksi. Pastöroidusta tuoreesta kermasta valmistettua voita kutsutaan imelävoiksi. Imelävoin tuotanto tuli tavalliseksi vasta 1800-luvulla, kun teollinen jäähdytys ja separointikoneet kehittyivät. Pastöroimattomasta kermasta valmistettua voita ei enää valmisteta teollisesti, vaan kaikki valmistus on joko kotitarvevalmistusta tai pienmeijeritoimintaa.

Hapatettu voi on tavallisinta Manner-Euroopassa, kun taas imelävoi hallitsee Yhdysvalloissa ja Britteinsaarilla.

Molempia voityyppejä valmistetaan sekä suolattuina että suolaamattomina. Suolatussa voissa suola lisätään kiteisenä tai liuoksena voin vaivaamisen aikana. Myös imelävoi suolataan usein. Paitsi maun antajana, suola toimii myös säilyvyyttä parantavana aineena. Suomessa myydään hapatettua suolatonta, normaalisuolaista ja voimakassuolaista voita. Teollisuus ja leipomot käyttävät myös imelävoita, mutta vähittäismyynnissä sitä ei Suomessa ole.

Voin rasvamäärä on asetuksella määrätty, ja se perustuun EU:n direktiiviin. Voissa pitää olla maitorasvaa vähintään 80 % painosta, jotta tuotetta saa kutsua voiksi. Rasvan määrä vaihtelee hieman Euroopan eri maissa.

Kirkastettu voi on voita, josta on poistettu lähes kaikki maidon osat ja vesi. Tuloksena on kirkas, lähes 100-prosenttinen rasva, jota voi hyvin käyttää ruoanvalmistukseen. Valmistus tapahtuu kuumentamalla voita, jolloin siitä erottuu hera ja rasva sekä kiinteä aine. Nämä erotellaan pois joko heti kuumana tai vasta, kun tuote on jäähtynyt.

Historia muokkaa

Ensimmäiset kirjalliset kuvaukset voi kirnuamisesta laadittiin Intiassa vuosina 1550-2000 ekr[7]. Voita käytettiin jokapäiväiseen ruoanlaittoon Keski-ja Pohjois-Euroopassa, kun taas Etelä-Euroopassa käytettiin oliivi- tai saksanpähkinäöljyä[8].

Voita tuotiin ajanlaskun alussa Intiasta lähi-idän satamiin. Norjalaiset ja Ruotsalaiset kävivät keskiajalla ulkomaankauppaa voin avulla. Valkosipulilla maustettua voita pakattiin puutynnyreihin, jotka haudattiin vuosiksi maahan maustumaan 1600- ja 1700-lukujen Irlannissa, Skotlannissa, Norjassa, Islannissa ja Suomessa.[9] Voi oli suomalaisten meijereiden päätuote vielä 1960-luvulla, jolloin voin valmistukseen käytettiin edelleen yli puolet meijereihin saapuneesta maidosta[10].

Leivän päälle voita ei ollut tapana levittää, vaan sitä sipaistiin nokare leivän kärkeen, joka sitten haukattiin pois. Joka suupalaa varten voita ei kuitenkaan pantu vaan ainoastaan muutamalle palalle leivästä.

Voin lisäksi saatettiin leivällä käyttää laardia eli sianrasvaa. Itse kirnuttu voi on ollut hyvin suolaista. Liika suola pestiin voista pois jääkylmällä vedellä, mutta se jäi silti hyvin suolaiseksi. Itse kirnutussa perinteisessä voissa on hieman hapan maku, jollaista teollisessa voissa ei ole.

Ravintoainepitoisuus muokkaa

K2-vitamiini (menakinoni)[11] 15 µg/100 g
Proteiini[12] 1,2 g/100 g
Hiilihydraatti, imeytyvä[12] 0,4 g/100 g
Rasvahapot[12] 81,3 g/100 g
-tyydyttyneet 52,8 g/100 g
-yksittäistyydyttymättömät 19,4 g/100 g
-monityydyttymättömät:
--omega-6
--omega-3
2,6 g/100 g (josta 2 g luontaista transrasvaa):
1 g/100 g
0,36 g/100 g

Vitamiinit muokkaa

Voi on yksi parhaita K2-vitamiinin lähteitä[13].

Rasvahapot muokkaa

Voi sisältää nykyisten säännösten mukaan vähintään 80 % rasvaa ja noin 15 % vettä. Perinteisesti kirnutun maalaisvoin rasvapitoisuus vaihtelee niin, että se saattaa olla jopa vain 65 %.

Voista on eristetty yli 400 erilaista rasvahappoa, joista suuri osa on lyhyitä ja keskipitkiä. Tyydyttyneistä rasvahapoista voissa on eniten palmitiinihappoa.[14] Voissa on myös kertatyydyttymättömiä rasvahappoja[15], mutta vain pari prosenttia monityydyttymättömiä rasvahappoja[14].

Maitorasvasta 16-17 prosenttia muodostuu lyhytketjuisista rasvahapoista[16]. Maitorasva sisältää kaksi prosenttia luontaista transrasvaa, joka poikkeaa koostumukseltaan terveydelle haitallisesta teollisesti hydrogenoidusta transrasvasta. Maitorasvan transrasva sisältää etenkin vakseenihappoa ja konjugoitua linolihappoa (CLA).[17][18] Luomuvoissa on keskimäärin 40 prosenttia enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA) kuin tavanomaisessa voissa[19].

Terveysvaikutukset muokkaa

Sydänterveys muokkaa

Voin pääasiallinen transrasvahappo eli vakseenihappo sekä voin runsaasti sisältämä menakinoni eli K2-vitamiini[11] ehkäisevät sepelvaltimotautia[20].

Vuonna 2021 julkaistun 18 tutkimusta kattavan tieteellisen tutkimusyhteenvedon mukaan sillä kolmanneksella, joka nauttii eniten maitorasvaa, esiintyy 13 prosenttia vähemmän sydän- ja verisuonitauteja kuin vähiten maitorasvaa nauttivalla kolmanneksella. Tuloksessa otettiin huomioon, että osanottajat poikkesivat toisistaan liikunnan määrän, tupakoinnin ja koulutuksen sekä sydän ja verisuonitautien ja diabeteksen suhteen. Maitorasvan saantimäärät määritettiin suoraan osanottajien verinäytteistä.[21]

Syöpä muokkaa

Vuonna 2020 julkaistussa iranilaistutkimuksessa havaittiin, että sillä väestöpuolikkaalla, jonka veressä esiintyi enemmän voin transrasvoja, oli 15 prosenttia pienempi riski sairastua haimasyöpään kuin vähemmän kyseisiä rasvoja omanneella väestöpuolikkaalla[22].

Suolistoterveys muokkaa

Voi sisältämä voihappoa eli butyraatti[23] uudistaa suoliston pintasolukkoa [24] ja vähentää kasvainten muodostumista[25]. Voihapolla saattaa olla myös tulehdusta hillitsevää ja ylipainoa ehkäisevää vaikutusta[26].

Voi sisältää runsaasti hyvin imeytyvää menakinonia eli K2-vitamiinia[11], jonka runsas saanti pidentää elinikää, ehkäisee sepelvaltimotautia ja parantaa luuston terveyttä[20].

Muut muokkaa

Voissa runsaasti esiintyvä K2-vitamiini[11] parantaa luuston terveyttä[20] sekä sen on havaittu pidentävän elinikää[20].

Katso myös muokkaa

Lähteet muokkaa

  1. Kokko, Yrjö: Täydennysmies, Porvoo: WSOY 1962, s. 55
  2. Häkkinen, Kaisa: Nykysuomen etymologinen sanakirja, s. 1508–1509. Hakusana voi (rasva). WSOY, 2004. ISBN 951-0-27108-X.
  3. Voin kulutus maailmalla 2015 - Maito ja Terveys ry www.maitojaterveys.fi. Arkistoitu 21.10.2020. Viitattu 21.11.2020.
  4. Tieto&trendit-asiantuntija-artikkelit ja ajankohtaisblogit: Kristiina Aalto: 1960-luvulla ruokakorissa painoi maito, perunat ja liha | Tieto&trendit www2.stat.fi. Viitattu 8.12.2021.
  5. Ravintotase 2020 lopullinen ja ennakko 2021 Luonnonvarakeskus. Viitattu 28.7.2023.
  6. Suomen nopeimmin kasvava ruokahitti maailmalla ei olekaan viina, vaan voi – "He sanoivat: Tässä on pohjoisen maku" Yle Uutiset. 31.5.2018. Viitattu 11.11.2021.
  7. Butter & ghee in India : Butter www.webexhibits.org. Viitattu 17.12.2020.
  8. Butter throughout the world : Butter www.webexhibits.org. Viitattu 17.12.2020.
  9. Ancient Firkins (Muinaiset Nelikot) webexhibits.org. Viitattu 24.1.2011.
  10. Jorma Kallio: Maitorasvan ja maidon rasvattoman osan arvottamismahdollisuuksista Suomen maitomarkkinoilla, s. 48. Maatalouden taloudellisen tutkimuslaitoksen tiedonantoja no 26, 1974.
  11. a b c d LJ Schurgers, C Vermeer: Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations. Haemostasis, 2000, 30. vsk, nro 6, s. 298–307. PubMed:11356998. doi:10.1159/000054147. ISSN 0301-0147. Artikkelin verkkoversio.
  12. a b c Ravintoaineiden koostumus: voi (Arkistoitu – Internet Archive) Fineli, KTL
  13. LJ Schurgers, C Vermeer: Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations. Haemostasis, 2000, 30. vsk, nro 6, s. 298–307. PubMed:11356998. doi:10.1159/000054147. ISSN 0301-0147. Artikkelin verkkoversio.
  14. a b https://www.maitojaterveys.fi/maitotietoa/maidon-rasva/maitorasvan-koostumus.html (Arkistoitu – Internet Archive)
  15. Rypsirehujen vaikutus maidon rasvahappokoostumukseen. https://tinyurl.com/w43zrce
  16. Fatty acid profile of milk. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, J Djordjevic et al 2019 IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 333 012057. doi:10.1088/1755-1315/333/1/012057/pdf. Artikkelin verkkoversio.
  17. Sarah K. Gebauer, Jean-Michel Chardigny, Marianne Uhre Jakobsen, Benoît Lamarche, Adam L. Lock, Spencer D. Proctor, David J. Baer: Effects of Ruminant trans Fatty Acids on Cardiovascular Disease and Cancer: A Comprehensive Review of Epidemiological, Clinical, and Mechanistic Studies 2011. American Society for Nutrition. Viitattu 29.6.2014.
  18. Trans Fat Fight Claims Butter as a Victim 7.3.2007. New York Times. Viitattu 29.6.2014.
  19. [ https://proluomu.fi/luomulihassa-ja-maidossa-enemman-terveellisia-rasvahappoja-kuin-luomuttomassa/ Luomulihassa ja -maidossa enemmän terveellisiä rasvahappoja kuin luomuttomassa.] Pro Luomu 14.3.2016.
  20. a b c d Ilari Paakkari: K-vitamiini: koagulaatiosta kalkkiutumiseen www.duodecimlehti.fi. Viitattu 2.4.2020.
  21. Kathy Trieu, Saiuj Bhat, Zhaoli Dai, Karin Leander, Bruna Gigante, Frank Qian: Biomarkers of dairy fat intake, incident cardiovascular disease, and all-cause mortality: A cohort study, systematic review, and meta-analysis. PLOS Medicine, 21.9.2021, nro 18, s. e1003763. PubMed:34547017. doi:10.1371/journal.pmed.1003763. ISSN 1549-1676. Artikkelin verkkoversio. en
  22. Neda Ghamarzad Shishavan, Ashraf Mohamadkhani, Sadaf Ghajarieh Sepanlou, Sahar Masoudi, Maryam Sharafkhah, Hossein Poustchi: Circulating plasma fatty acids and risk of pancreatic cancer: Results from the Golestan Cohort Study. Clinical Nutrition, 15.9.2020, nro 0. doi:10.1016/j.clnu.2020.09.002. ISSN 0261-5614. Artikkelin verkkoversio. English
  23. dminich: The Benefits of Butter: A Rich Source of Butyrate | Deanna Minich deannaminich.com. Arkistoitu 12.12.2022. Viitattu 12.12.2022. (englanniksi)
  24. Roberto Berni Canani, Margherita Di Costanzo, Ludovica Leone, Monica Pedata, Rosaria Meli, Antonio Calignano: Potential beneficial effects of butyrate in intestinal and extraintestinal diseases. World Journal of Gastroenterology : WJG, 28.3.2011, 17. vsk, nro 12, s. 1519–1528. PubMed:21472114. doi:10.3748/wjg.v17.i12.1519. ISSN 1007-9327. Artikkelin verkkoversio.
  25. Suolistomikrobit ja niiden merkitys terveydelle www.duodecimlehti.fi. Viitattu 15.8.2022.
  26. Parichehr Amiri, Seyed Ahmad Hosseini, Samad Ghaffari, Helda Tutunchi, Shamsi Ghaffari, Erfan Mosharkesh, Samira Asghari, Neda Roshanravan: Role of Butyrate, a Gut Microbiota Derived Metabolite, in Cardiovascular Diseases: A comprehensive narrative review. Frontiers in Pharmacology, 2022, 12. vsk. doi:10.3389/fphar.2021.837509/full. ISSN 1663-9812. Artikkelin verkkoversio.

Aiheesta muualla muokkaa

 
Commons
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta voi.