Kerma

maitotuote
Tämä artikkeli kertoo maitotuotteesta. Sanan muista merkityksistä katso kerma (täsmennyssivu).

Kerma on maidosta separoimalla valmistettu ruoka-aine, jossa on huomattavasti enemmän rasvaa ja vähemmän vettä kuin maidossa.

Kermakakku päällystetään kermavaahdolla.

Kermaa käytetään ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta.[1] Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi.

LaadutMuokkaa

 
Kermavaahtoa ja kaakaota.
 
Kermakahvia.

Eri kermalaadut poikkeavat toisistaan rasvapitoisuutensa sekä ruoanvalmistusominaisuuksiensa puolesta. Kermalaatujen rasvapitoisuuksia:[1]

  • kuohukerma 35 %[2]
  • vispikerma (UHT) 38 %
  • kahvikerma 19 %
  • ruokakerma 5–19 %
  • kevytkerma (UHT) 10 %

Kuohukermaa ja vispikermaa voi vaahdottaa kermavaahdoksi. Kuohukerma on monipuoliseen käyttöön soveltuva yleiskerma, jota voi käyttää ruoanlaitossa, leivonnassa ja jälkiruoissa. Vispikerma vaahtoutuu jämäkäksi ja soveltuu pursotuksiin.[2]

Kuohukerman rasvapitoisuus on Suomessa nykyisin 35 prosenttia. Siitä voi tehdä kermavaahtoa, mutta 39-prosenttinen vispikerma säilyy kermavaahtona paremmin ja soveltuu paremmin etenkin pursotuksiin.[2]

Kahvin maustajaksi kehitetty kahvikerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa[3] ja siihen on lisätty maitojauhevalmistetta[4]. Kahvikerma ei vaahtoudu eikä kestä kovin hyvin kuumennusta.[2]

Ruokakerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa, ja sen muina ainesosina käytetään Suomessa kerman lisäksi usein kemiallisesti modifioiotuja eli[5] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä[6] ja vettä[7]. Ruokakerma ei vaahtoonnu vispattaessa, mutta se kestää tavallista kermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa[8] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan[9]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.[2]

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää 10 prosenttia rasvaa.[10][11] Kevytkerma ei vaahtoudu.[12]

Hapatetut valmisteetMuokkaa

Smetana on hapankermaa, jonka hapattamisessa on käytetty venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[13] Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa.[2]

Ranskankerma (crème fraîche) on hapankermaa, jonka valmistuksessa on käytetty ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[14] Ranskassa myytävän täysranskankerman rasvapitoisuus on nykyisin 30 prosenttia ja sen kevytversioiden rasvapitoisuus 10 tai 20 prosenttia[15]. Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia[16][17]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.[16] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.[2]

Kermaviili ei ole nimestään huolimatta viiliä[18] vaan hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia[19]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.[2]

LisäaineetMuokkaa

Kuohu- ja vispikermaan lisätään nykyisin yleensä esimerkiksi punalevistä valmistettua karrageenia[20], jotta kerman sisältämä vesi ja rasva eivät erottuisi toisistaan kerman ikääntyessä[21]. Luomukuohukermaan[22][23] sekä Maitokolmion valmistamaan Tuoreeseen kuohukermaan[24] ei kuitenkaan lisätä karrageenia tai muita lisäaineita[22][23].

Valio ryhtyi lisäämään kuohukermaan karrageenia jo vuonna 2015. Se toi kuluttajapalautteen vuoksi markkinoille myöhemmin uudelleen karrageenittoman kuohukerman[21][25], joka poistettiin kuitenkin jälleen valikoimista[26][27]. Kermavalmisteissa saatetaan käyttää myös kemiallisesti[5] muunnettua maissi- tai tapiokatärkkelystä[6].

LähteetMuokkaa

  1. a b Maitovalmisteet Ruokatieto. Viitattu 17.5.2020.
  2. a b c d e f g h Elina Jyväs: Kerma valitaan käyttötarkoituksen mukaan Yhteishyvä. 3.11.2015. Viitattu 17.5.2020.
  3. Patenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus. https://patentimages.storage.googleapis.com/a7/de/95/78cc9ad6f93faa/FI121451B.pdf
  4. Valio kahvikerma laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  5. a b Muunneltu tärkkelys Ruokavirasto. Viitattu 13.12.2020.
  6. a b https://www.arla.fi/tuotteet/arla-lempi/ruokakerma-15-pct-laktoositon-2dl-556755/
  7. Valio ruokakerma 10 % laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  8. Valio ruokakerma 10 % laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  9. Patenttijulkaisu FI 121451 B. 30.11.2010. Patentti ja rekisterihallitus. https://patentimages.storage.googleapis.com/a7/de/95/78cc9ad6f93faa/FI121451B.pdf
  10. Valio kevytkerma laktoositon UHT www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  11. K-Ruoka.fi – Pirkka laktoositon kevytkerma 10% 2dl K-Ruoka.fi. Viitattu 13.12.2020.
  12. Valio kevytkerma www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  13. Mitä eroa on smetanalla ja ranskankermalla? www.iltalehti.fi. Viitattu 13.12.2020.
  14. Mitä eroa on smetanalla ja ranskankermalla? www.iltalehti.fi. Viitattu 13.12.2020.
  15. Produits - Crèmes fraîches - Nutrition - Syndifrais www.syndifrais.com. Viitattu 13.12.2020.
  16. a b Valio crème fraîche laktoositon www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  17. Arla® Lempi Creme Fraiche 28 % laktoositon 200 g www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
  18. Maitovalmisteet | Ruokatieto Yhdistys www.ruokatieto.fi. Viitattu 13.12.2020.
  19. Valio kermaviili www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  20. Norman Stanley: Production, properties and uses of carrageenan FAO. Viitattu 6.4.2011. (englanniksi)
  21. a b Valio täydentää valikoimaansa karrageenittomalla kuohukermalla Valio.fi. Viitattu 24.8.2018.
  22. a b Valio Luomu™ kuohukerma lisäaineeton www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  23. a b Arla Luomu Kuohukermaa Suomesta 2 dl www.arla.fi. Viitattu 13.12.2020.
  24. Vähälaktoosinen ja karrageeniton tuore kuohukerma 5 dl - Maitokolmio.fi Maitokolmio. Viitattu 13.12.2020.
  25. Valion kuohukermat säilyvät nyt entistä pidempään 25.5.2015. Valio. Viitattu 29.5.2015.
  26. Kermat ja kastikkeet www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.
  27. Valio kuohukerma www.valio.fi. Viitattu 13.12.2020.

Aiheesta muuallaMuokkaa

 
Wikimedia Commonsissa on kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Kerma.