Homejuusto
Homejuusto on pehmeä juusto, jonka kypsyttämisessä on käytetty homesientä.[1] Homejuustot jaetaan sinihomejuustoihin ja valkohomejuustoihin.
Sinihomejuusto
muokkaa
Sinihomejuustoja valmistettaessa maitoon tai juustoumaan lisätään Penicillium-suvun hometta. Se aiheuttaa sinihomejuustolle sen ominaiset siniset juonteet. Muotoutuneeseen juustoon tehdään ohuilla teräsneuloilla reikiä, jotta home saa ilmaa kasvaakseen juuston sisällä.[2]
Sinihomejuustot ovat voimakkaan makuisia ja usein pehmeitä ja murenevia. Niiden maussa ja rakenteessa on kuitenkin paljon vaihtelua.[2]
- Mietoja sinihomejuustoja ovat brie-tyyppiset juustot, kuten cambozola ja gorgonzola dolce. Niiden kermainen rakenne tasapainottaa suolaista ja kitkerää makua.[2]
- Täyteläisiin sinihomejuustoihin kuuluu englantilainen stilton. Se on harmaakuorinen ja maultaan useimmiten täyteläinen. Muita täyteläisiä sinihomejuustoja ovat esimerkiksi Shropshire Blue, Castel Blue ja Fourme d’Ambert.[2]
- Voimakkaita sinihomejuustoja ovat esimerkiksi lombardialainen gorgonzola, ranskalainen lampaanmaitojuusto roquefort sekä espanjalaiset cabrales ja valdeón.[2]
Väriltään vain vähän sinisiä ovat cambozola ja sininen brie, kun taas cabralesissa on hyvin runsaasti homekasvustoa.[2]
Sinihomejuustoja
muokkaa| Nimi | Alkuperämaa | Kovuus | Rasvaisuus | Maito | Kypsytysaika viikkoa |
Penicillium-laji |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Roquefort | Ranska | puolikova | keskirasvainen | lammas | 12 | P. roqueforti |
| Bleu d’Auvergne | lehmä | 4 | P. glaucum, P. roqueforti | |||
| Stilton | Englanti | keskirasvainen | 9 (*) | P. glaucum | ||
| Aura | Suomi | puolikova | 6–12 | P. roqueforti | ||
| Danablu | Tanska | täysrasvainen | ||||
| Gorgonzola | Italia | 12–16 | P. glaucum, P. roqueforti | |||
| Cabrales | Espanja | 8–24 |
Valkohomejuusto
muokkaa
Valkohomejuuston pinnassa on valkoinen tai ruskehtava homekerros.[3] Se on saatu aikaan Penicillium candidum -homeella, joka suojaa juuston pintaa muilta homeilta.[4]
Valkohomejuustoja ovat esimerkiksi brie ja camembert. Valkohomejuustot valmistetaan perinteisesti lehmänmaidosta, mutta myös vuohenmaitojuustoja tehdään.[4]
Valkohomejuuston sisus on pehmeä. Kuori alkaa muuttua pehmeäksi ja tahmeaksi juuston vanhetessa, ja siihen kehittyy ammoniakin haju ja maku, joten valkohomejuustot nautitaan yleensä pian kypsymisen jälkeen.[4]
Valkohomejuustoja
muokkaa| Nimi | Alkuperämaa | Kovuus | Rasvaisuus | Maito | Kypsytysaika viikkoa |
Penicillium-laji |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Camembert | Ranska | pehmeä | keskirasvainen | lehmä, vuohi | 3 (*) | P. camemberti, P. candidum |
| Brie | lehmä | 4 (*) | P. candidum | |||
| Carré de l’Est | 5 | |||||
| Neufchâtel | 8–10 |
Lähteet
muokkaa- Beckett, Fiona: Rakkaudesta juustoon. Suomentanut Kivelä, Maria. Karisto, 2010. ISBN 978-951-23-5218-0
- Raholan syötäviä sanoja (Arkistoitu – Internet Archive)
Viitteet
muokkaaAiheesta muualla
muokkaa
- Fineli: Sinihomejuusto (Arkistoitu – Internet Archive)
- Fineli: Valkohomejuusto, rasvainen (Arkistoitu – Internet Archive)
- Fineli: Valkohomejuusto, vähärasvainen (Arkistoitu – Internet Archive)