Sianliha

Sianliha on ravinnoksi käytettävää siasta peräisin olevaa lihaa.

Porsaan paahtopaistia.

Sianruhoja.

Sian vatsaa.

Suomalainen sianliha on yleensä vähärasvaista porsaanlihaa. Porsaanliha on peräisin nuorista yksilöistä, jotka ovat saavuttaneet vasta noin puolet täysikasvuisen sian koosta.

Porsaanliha on suomalaisen makkaran käytetyin raaka-aine, ja sianlihasta valmistetaan myös muun muassa kinkkua ja pekonia.

Sianliha on vielä vuonna 2012 maailman eniten kulutettu liha, mutta broileri on sittemmin ohittanut sianlihan.

Teurastuksen ajankohta eri maissa

Siat teurastetaan Suomessa yleensä jo puolen vuoden iässä, jolloin ne painavat noin 90 kiloa. Suomessa puhutaan tämän vuoksi yleensä porsaanlihasta, koska sika saavuttaa sukukypsyyden vasta 6-7 kuukauden ikäisenä.

Muualla maailmassa siat saatetaan teurastaa vasta 150–200 kilon painoisina, jolloin saadaan rasvaisempaa lihaa.

Ruhon osat ja niiden käyttö

1. Pää

2. Kaula

3. Kamara, eli nahan syötävä osuus.

4. Etuselkä
Luuton osa on kasleri eli niska. Uunipaistiksi, leikkeisiin, pihveihin, paistirulliksi, talouskyljyksiin, kastikkeisiin, pataruokiin. Kaslerista tehdään myös nyhtöpossua.

5. Rinta

6. Kyljysselkä
Luinen kyljysselkä. Porsaankyljykset.

7. Ulkofilee
Uunissa kypsennettäväksi, pihveiksi ja leikkeiksi.

8. Sisäfilee
Porsaan arvokkain ja murein osa. Kokonaiseksi paistiksi, viipaleiksi, leikkeiksi, noisetteiksi, grilliin.

9. Kylki
Porsaan rasvaisin osa. Kastikelihaksi, savustettavaksi, läskisoosiin, viipaleiksi, ribseiksi. Pekoni on suolattua ja savustettua kylkisilavaa.

10. Vatsa

11. Lapa
Haudutettaviin lihapatoihin, kastikkeisiin, wokkeihin, verkkopaistiksi, karjalanpaistiin, jauhelihaan, uunissa kypsennettäväksi.

12. Kinkku
Ulkopaisti, kulmapaisti, sisäpaisti, paahtopaisti. Paistettavaksi, leikkeisiin, kuutioiksi ja suikaleiksi vokkeihin ja kastikkeisiin, joulukinkuksi sekä karjalanpaistiin.

13. Potka
Hernekeittoon, uunissa kypsennettäväksi tai vaikkapa Holomuussiin.

14. Sorkka

15. Saparo

Koostumus ja ravintosisältö

Suojaravintoaineet

Sianlihassa on erityisen paljon B₁-vitamiinia eli tiamiinia. Sianliha sisältää myös jonkin verran hyvin imeytyvää hemi-rautaa, joka edistää myös kasviperäisen raudan imeytymistä.

Energiaravintoaineet

Rasvan osuus täyskasvuisen sian ruhosta oli 1990-luvun alun Yhdysvalloissa noin 40 prosenttia. Suomessa tuotetaan nykyisin lähinnä porsaanlihaa, jonka rasvasisältö on tippunut noin 13 prosenttiin.

Suomessa kasvatetun 78-kiloisen porsaan elopainosta oli 2010-luvun loppupuolella noin 55 prosenttia lihaa, 13 % luuta, 9 % ihonalaista rasvaa eli silavaa, 4 % verta ja 3 prosenttia sisäelimiä.

Suomessa myydyn sianlihan (porsaanliha) keskimääräinen energiaravintoainesisältö 100 grammaa kohti Finelin mukaan:

Ravintoaine	Määrä / 100 g
Proteiini	18,9 g
Rasvahapot	12,5 g
- yksittäistyydyttymättömät: 6 g
- tyydyttyneet: 4,7 g
- monityydyttymättömät: 1,8 g

Sianlihan rasvahappoprofiili (Elintarvikkeiden koostumustietopankki Fineli, Long‐chain omega‐3 fatty acids in red meat, Rasvahappokoostumus, mangalitzan liha, Strategies for Optimising the Fatty Acid Composition of Beef, Espanjalainen Iberico-porsaanliha - ainutlaatuinen maku ja tumma intensiivisyys)

Sikarotu	Tyydyttyneet	Kertatyydyttymättömät	Monityydyttymättömät:	linolihappo	klupadonihappo (DPA)
Heinällä ruokittu IIberiansika	?	55 %	?	?	?
Heinällä ruokittu villasika	38 %	50 %	12 %	?	?
Viljalla ruokittu tehotuotantosika	42 %	47 %	11 %	9 %	28 mg
Rypsiöljyllä ruokittu tehotuotantosika	31 %	49 %	20 %	13,5 %	?

Rypsiöljyllä ruokitun niin sanotun rypsiporsaan liha on tavallista marmoroituneempaa eli rasvoittuneempaa. Osa rypsiporsaan kovasta rasvasta on korvautunut monityydyttymättömillä rasvahapoilla. Rypsiporsaan rasva sisältää 50 prosenttia enemmän linolihappoa ja 26 prosenttia vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja viljalla ruokitun porsaan lihaan verrattuna.

Rypsiporsas sisältää kaksinkertaisen pitoisuuden monityydyttymättömiä rasvahappoja ja kovan rasvan osuus rypsiporsaan rasvassa on saatu laskemaan ravitsemussuositusten mukaiselle tasolle. HK yritti markkinoida vuonna 2011 lanseeraamaansa rypsiporsasta tavallisen sianlihan sydänystävällisenä vaihtoehtona. Tätä perusteltiin sillä, että monityydyttymättömän rasvan sydänterveellisyys verrattuna kovaan rasvaan olisi yleistä tietoa. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira joutui kuitenkin kieltämään tämän, koska väitteen totuudenmukaisuudesta ei ollut olemassa tieteellistä näyttöä. Rypsiporsaan nauttimisen ei ole havaittu vaikuttavan esimerkiksi veren rasva-arvoihin.

Kulutus

Sianlihaa kulutettiin vuonna 2010 maailmassa noin 103 miljoonaa tonnia. Suurimmat kuluttajamaat:

Kuluttajamaa	Miljoonaa tonnia
Kiina	51,1
Euroopan unioni	21,3
Yhdysvallat	8,6
Venäjä	2,8
Brasilia	2,6
Japani	2,5

Sianliha oli aiemmin Suomen eniten kulutettu lihalaji. Sianlihaa syötiin vuonna 2011 36,4 kilogrammaa henkeä kohti, mikä oli lähes puolet kaikesta kulutetusta lihasta.

Tuotanto

Sianlihaa tuotettiin vuonna 2010 noin 103 miljoonaa tonnia. Suurimmat tuottajamaat:

Tuottajamaa	Miljoonaa tonnia
Kiina	51,1
Euroopan unioni	23,0
Yhdysvallat	10,2
Brasilia	3,2
Venäjä	1,9
Vietnam	1,9
Kanada	1,8
Japani	1,3
Filippiinit	1,3

Euroopan unionissa teurastetaan 250 miljoonaa sikaa vuosittain (2009). Yli puolet EU:n sikojen tuotannosta on kuudessa maassa: Espanja, Tanska, Hollanti, Saksa, Unkari ja Britannia.

Vuonna 2008 Suomessa tuotettiin sianlihaa 217 tuhatta tonnia, ja sianliha oli Suomen tärkein lihateollisuuden vientituote. Suomessa on vuonna 2023 noin 700 sikatilaa, joista suurin osa sijaitsee lounaisessa ja läntisessä Suomessa.

Suomen sikatilojen määrä on laskussa. Yksikkökoot sen sijaan kasvavat, eli yhdellä tilalla on yhä enemmän sikoja. Sianlihan tuotanto perustuu tehokkaaseen tuotantoketjuun, jossa tilat ovat erikoistuneet eri kasvatusvaiheisiin. Sikatilat jakautuvat tuotantosuunnaltaan emakkosikaloihin ja lihasikaloihin tai ovat ns. yhdistelmäsikaloita. Tiloista noin puolella on emakoita. Näillä emakkotiloilla syntyy uusia porsaita, joista puolet jää emakkotiloille kasvamaan ja toinen puoli menee tiloille, jotka kasvattavat yksinomaan lihasikoja.

Suinkaan kaikki osat siasta eivät pääty elintarvikkeeksi, vaan noin puolet ruhosta menee muun muassa rehuihin, polttoaineisiin ja lannoitteisiin.   

Porsitus

Emakon tuotantokausi alkaa reilun puolen vuoden iässä, kun se tiineytetään ensimmäisen kerran. Emakot porsivat ja imettävät porsituskarsinassa tai porsitushäkissä. Porsituskarsinassa emakolla on hieman liikkumatilaa ja porsaille suojattu makuualue. Useimmiten Suomessa porsiminen ja porsaiden hoito tapahtuu kuitenkin porsitushäkissä, joka estää emakon kääntymisen ja sallii sille vain hieman liikkumatilaa pituussuunnassa.

Ruotsissa, Norjassa ja Sveitsissä häkkiporsitus on kielletty ja käytössä on vapaaporsitus. Tanska ja Iso-Britannia ovat kieltäneet tiineytyshäkkien käytön. Hollannissa emakon sallittu pitoaika tiineytyshäkissä on vain neljä vuorokautta tiineytyksen jälkeen. Sveitsi on säätänyt tiineytettävien emakoiden häkissä pidon enimmäisajaksi kymmenen vuorokautta. Vuoden 2024 alussa voimaantullut laki eläinten hyvinvoinnista kieltää uusien porsitushäkkien rakentamisen välittömästi sekä tiineytyshäkkien käytön 12 vuoden siirtymäajalla. Nykyisin käytössä olevien porsitushäkkien käyttöä ei laissa kuitenkaan kielletä.

Emakolla on porsimisen lähestyessä vaistomainen tarve pesän rakentamiseen. Säännösten mukaan niille on annettava olkia tai muuta pesäntekomateriaalia ennen porsimista. Pesäntekoon sopivaa kuiviketta ei kuitenkaan tarvitse antaa, mikäli lietelantajärjestelmä sen estää. Käytännössä pääosa emakoista porsii kuivikkeettomassa ympäristössä vailla kunnollista pesäntekomahdollisuutta. Tilanne muuttuu vasta vuonna 2028, jolloin siirtymäaika porsitushäkkien lattioiden osalta päättyy mahdollistaen lain vaatiman pesänrakennusmateriaalin käytön.

Emakot suljetaan porsitushäkkiin tiineytyksen (4-5 viikkoa), synnytyksen ja imetyksen (noin 4-5 viikkoa) ajaksi noin 9 viikkoa kerrallaan. Tämän jälkeen porsaat vieroitetaan ja siirretään vieroitusosastolle. Luonnossa emakko vierottaisi porsaat vasta noin 12–17 viikon iässä. Emakko synnyttää vähintään kaksi kertaa vuodessa. Näin ollen se viettää 4-5 kuukautta vuodesta porsitushäkissä.

Porsitushäkki ja tiheä porsimistahti aiheuttaa myös sairauksia. Häkki estää emon ja porsaiden luonnollisen kanssakäymisen. Häkissä pitämisen aiheuttamasta toimettomuudesta voi seurata stereotyyppistä käyttäytymistä. Häkissä pidettävillä emakoilla esiintyy esimerkiksi häkin putkien pureskelua selvästi useammin ja paljon pidempään kuin karsinassa pidettävillä emakoilla. Tiheä porsimistahti ja siitä johtuvat sairaudet johtavat emakoiden psyykkisiin ja fyysisiin hyvinvointiongelmiin. Liikkumattomuus ja häkissä makaaminen aiheuttavat jalkasairauksia ja tulehduksia. Niveltulehdukset ja makuuhaavat ovat emakoiden yleisiä vaivoja. Jalostuksella aikaansaatu runsas lihamassa rasittaa terveitäkin jalkoja, sillä luusto ja nivelet eivät välttämättä kehity riittävän nopeasti eläimen painon noustessa. Huono hygienia johtaa helposti utare-, kohtu- ja virtsatietulehduksiin.

Porsastuotannossa olevien emakoiden keskimääräinen elinkaari on nykyisin kolmen porsimisen mittainen, eli ne teurastetaan noin kahden vuoden iässä. Myös tuotannosta poistetut emakot ja karjut teurastetaan yleensä elintarviketeollisuuden käyttöön. Luontaisesti sika eläisi toistakymmentä vuotta.

Lihaksi kasvatettavan sian elämä

Siat ovat tunnettuja älykkyydestään. Niiden ongelmanratkaisukyky on jopa parempi kuin koirilla, mutta silti sikoja saa kasvattaa ahtaissa, virikkeettömissä betonipohjaisissa karsinoissa.

Lihaksi kasvatettavan sian elämä alkaa porsituskarsinassa, jossa se viettää emänsä ja sisarustensa kanssa neljä viikkoa.

Vastasyntyneille porsaille suoritetaan erilaisia toimenpiteitä. Niistä kivuliain on kastrointi, joka suoritetaan uros- eli karjuporsaille. Toimenpide tehdään, jotta niiden lihaan ei kehittyisi karjunhajua, joka tulee esiin lihaa kypsennettäessä. Kaikki ihmiset eivät koe hajua epämiellyttävänä, mutta hajun kehittymisen riski on haluttu teollisuudessa minimoida. Käytännössä kastrointi suoritetaan rutiininomaisesti lähes jokaisessa sikalassa. Aiemmin alle viikon ikäisen porsaan on saanut kastroida ilman puudutusta pihdeillä vetämällä kives ulos ihoon tehdystä reiästä ja katkaisemalla siemenjohdin. Kastrointi aiheuttaa vakavan kudosvaurion ja voimakkaan kivun, joka jatkuu tulehdusreaktion vuoksi vielä päiviä kastraation jälkeen. Kastroitujen porsaiden kuolleisuus on suurempi kuin kastroimattomilla, mihin vaikuttaa ainakin haavojen tulehtumisriski. Uusi eläinten hyvinvointilaki kuitenkin kielsi vuoden 2024 alusta alkaen kastroinnin ilman kipulääkitystä. Tulehduskipulääkitys ei vie kipua pois itse toimenpiteen aikana, mutta se vähentää sen aiheuttamaa jälkikipua. Vuodesta 2027 alkaen laki vaatii toimenpiteen yhteydessä myös paikallispuudutuksen. Tarkoitus on myös, että vuonna 2038 porsaiden kirurginen kastraatio muuttuu kokonaan kielletyksi. Karjuporsaiden kirurgisen kastraation kiellolle asetetulla pitkällä, 12 vuoden siirtymäajalla haluttiin turvata tuottajien ja teollisuuden hallittu siirtymä muihin olemassa oleviin vaihtoehtoihin. Kuitenkin hallitus on avaamassa lakia ja mahdollisesti poistamassa kyseisen kohdan. Kumoamisen perusteluna on sika-alan kilpailukyvyn säilyttäminen erityisesti sianlihan viennissä. Karjujen teurastaminen jo noin 65–70 kilogramman painoisina tekisi tämän toimenpiteen tarpeettomaksi, sillä silloin lihaan ei ehtisi muodostua karjunhajua. Toinen vaihtoehto kirurgiselle kastraatiolle on myös immunokastraatio, jossa kastraatio suoritetaan rokottamalla porsaat kaksi kertaa.

Vieroituksen jälkeen porsaat viettävät noin kaksi kuukautta syntymäsikalansa vieroitusosastolla. Saavutettuaan 25–30 kilon painon ne myydään lihasikalaan kasvamaan lopulliseen teurastuspainoonsa. Suomessa lihaksi kasvatettava sika kasvatetaan yleensä yli kymmenen sian karsinassa, joissa teuraspainoa lähestyvälle lähes satakiloiselle sialle on Suomen eläinsuojeluasetuksen mukaan varattava tilaa ainoastaan 0,65 m². Isolla sialla voi siis olla alle sanomalehden aukeaman verran liikkumatilaa. Siat saavat hieman lisää tilaa vasta vuonna 2025.

Lihaksi kasvatettavat siat joutuvat yleensä tyytymään betoni- ja ritiläpohjaisiin karsinoihin, jotka ovat kaukana sian luontaisesta ympäristöstä. Luontaisesti sika on erittäin siisti eläin, jotka erottelee makuu-, ruokailu- ja ulostuspaikan tarkasti toisistaan. Tämä ei ole mahdollista ahtaissa karsinoissa, vaan siat voivat joutua makaamaan omien ulosteidensa päällä. Karsinoissa käytetään kuivikkeita hyvin harvoin. Lietelantajärjestelmä on Suomessa yleisimmin käytössä oleva sikaloiden lannanpoistoratkaisu ja tarkoittaa sitä, että karsinan lattia on osittain tai kokonaan ritilää, josta ulosteet polkeutuvat läpi. Lietelannanpoistojärjestelmä tukkeutuu helposti kuivikkeita käytettäessä, eikä lietelantasikaloissa tämän vuoksi juuri käytetä kuivikkeita. Mielekkään tekemisen ja lajityypillisen tonkimisen ja pesänrakentamisen lisäksi kuivikkeet tarjoaisivat sioille pehmeän makuualustan. Eläinsuojelusäädösten mukaan sioilla tulee olla karsinassaan jotain muokattavaa virikemateriaalia. Käytännössä useilla tiloilla heitetään karsinaan kourallinen olkisilppua silloin tällöin sioille syötäväksi.

Sikoja kasvatetaan muutamilla tiloilla suurissa, useamman kymmenen sian kestokuivitetuissa karsinoissa. Tällaisissa puru- tai olkipohjasikaloissa siat saavat käyttäytymistarpeidensa mukaisesti tonkia paksulla kuivikepohjalla. Kestokuivikepohjalla tilaa on oltava 1,5 m² eläintä kohden. Hännänpurentaa ja muita käyttäytymishäiriöitä, kuten stereotyyppistä kaltereiden purentaa, on kuivikepohjaisissa sikaloissa todettu huomattavasti lietelantasikaloita vähemmän. Suomalaistutkimuksen mukaan 11 % lihasikojen hännistä on jonkinasteisesti vaurioituneita. Mikä tahansa sioille stressiä aiheuttava tilanne tai niiden hyvinvointia heikentävä asia altistaa sikoja hännänpurennalle. Esimerkiksi virikkeetön betoniympäristö, tilanahtaus, karsinoiden likaisuus, kilpailu rehusta sekä eläinten heikko terveystilanne ovat hännänpurennalle altistavia tekijöitä. Luonnostaan utelias sika tutkii ympäristöään suullaan, mutta kun tonkimismahdollisuutta ei ole, purkaa sika tutkimistarpeensa karsinatovereihinsa. Tämä saattaa muuttua häntien, korvien tai kylkien puremiseksi. Tulehtuneet hännäntyngät aiheuttavat sioille paljon kipua. Pahimmillaan tulehdus voi levitä koko elimistöön muodostaen paiseita muun muassa selkärankaan. Hännänpurennan on todettu olevan yhteydessä etenkin jalkavikoihin. Niveltulehdukset ja vammat jaloissa aiheuttavat sioille kipua ja vievät huonoimmassa tilanteessa jopa kävelykyvyn. Monissa muissa maissa sikojen saparot katkaistaan hännän purennan ehkäisemiseksi. Suomessa tämä on kiellettyä.

Luomutiloja ja muutamaa harvinaista poikkeusta lukuun ottamatta suomalaiset lihantuotantoon käytettävät siat eivät pääse koskaan ulos.

Sika teurastetaan Suomessa noin 5–6 kuukauden ikäisenä ja keskimäärin 86 kilogramman painoisena.

Sian ruokinta

Katso myös: Sikatalous

Sikoja ruokitaan rehulla, jonka pääkomponentti on vilja. Suurin osa Atrian markkinoiman sianlihan tuotantoon käytetystä viljasta on kotimaista.

Suomalaiset siat tarvitsevat myös valkuaisrehua, koska Suomessa tuotettava sianliha on peräisin lihaksikkaiksi ja vähärasvaisiksi jalostetuista kannoista. Yli puolet Atrian markkinoiman sianlihantuotannon valkuaisrehusta on alkoholinvalmistuksen sivutuotteena syntyvää ohravalkuaista. Loppu valkuaisrehu on peräisin esimerkiksi härkäpavusta tai soijasta.

Pyrkimys sianlihan rasvaprosentin pienentämiseen on lisännyt tyydyttymättömien rasvahappojen osuutta sianlihan sisältämistä rasvahapoista. Viljalla ruokittujen sikojen lihasta valmistettu kestomakkara on laadultaan parempaa kuin rasvatäydennettyä rehua syöneiden sikojen lihasta valmistettu, koska pehmeä rasva jättää makkaran pehmeäksi, jolloin se ei kypsy kunnolla. Rehurasva, joka sisältää 12–16 hiiltä sisältäviä rasvahappoja, heikentää sianlihan aromia, koska kyseiset rasvahapot korvaavat sianlihan aromin muodostavia 18 hiilltä sisältäviä rasvahappoja.

Tyydyttymättömien rasvahappojen lisääminen rehuun muuttaa selkäsilavan rasvahappoprofililia tyydyttymättömään suuntaan sekä saattaa aiheuttaa esimerkiksi makkaroiden valmistukseen käytetyn selkäsilavan normaalia nopeampaa härskiintymistä ja makuvirheitä. Rasvahappojen ennenaikaista vanhenemista esiintyy etenkin lihaa suolatessa ja savustettaessa esimerkiksi pekonin valmistuksen yhteydessä. Varsinkin linolihappo pehmentää selkäsilavaa. Monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävään rehuun on lisättävä härskiintymista estävää E-vitamiinia tai sen esiastetta. Etenkin rypsiölyä sisältävän rehun on havaittu heikentävän makkaran rasvahappojen säilyvyyttä.

Lihaksen sisäisen rasvan määrän kasvu parantaa sianlihan mehukkuutta. Eräiden tutkijoiden mukaan tyydyttävä maku edellyttäisi, että lihaksen sisäinen rasvapitoisuus olisi vähintään 2,0–2,5 prosenttia. Rehun valkuaistason nostaminen vähentää lihaksen sisäistä rasvaa. Myös rasvan lisääminen rehuun vähentää lihaksen sisäistä rasvaa paljon tyydyttymätöntä rasvaa sisältäviä kasviöljyjä lukuun ottamatta. Liika kalajauhon tai kalaöljyn käyttö aiheuttaa lihaan makuvirheitä.

Ilmastokuorma

Kypsentämättömän 90-grammaisen porsaanleikkeen elinkaarenaikaiset kasvihuonekaasupäästöt ovat arviolta 653 grammaa CO₂-ekv, mikä vastaa noin 14 prosenttia suomalaisen keskivertokuluttajan päivittäisen ravinnon aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä. Laskelma sisältää teurastamon, jakelun ja vähittäiskaupan arvioidut päästöt 850 grammaa CO₂-ekv/lihakilo.

Uskonnolliset kiellot

Sianlihan syöminen kuuluu monin paikoin ruokatabuihin, koska se on kiellettyä muun muassa islamissa ja juutalaisuudessa.

Aiheesta muualla

• Possupedia possupedia.fi. Arkistoitu 28.11.2012.