Kastike on rakenteeltaan yleensä liemimäinen tai puolikiinteä ruoka-annosten lisuke,[1] jota käytetään muun ruuan aromien yhteen sitomiseen, syventämiseen tai korostamiseen ja annoksen kostuttamiseen.[2] Kastike voi myös joissain tapauksissa olla oma ruokalajinsa.[1]

Naudanlihapihvi punaviinikastikkeella.
Kastikkeen valmistamista chicagolaisessa grilliravintolassa.

Hyvän kastikkeen tärkeimpiä ominaisuuksia on, että se ei peitä alleen aterian muita makuja, vaan pikemmin tasapainottaa tai korostaa niitä sopivassa suhteessa.[2] Kastike mahdollistaa esimerkiksi perusmakujen suhteen tasapainottamisen ateriassa, mitä pidetään eräänä keskeisenä kriteerinä kulinaristisesti onnistuneelle aterialle.[2]

Useimpien kastikkeiden pohjana toimii liemi, joka keitetään kokoon sekä maustetaan ja mahdollisesti suurustetaan rakenteeltaan kulloisellekin ruokalajille sopivaksi.[3] Saostuksessa voidaan käyttää aouna useita erilaisia ainesosia, joista erityisen yleinen on voin ja vehnäjauhojen muodostama seosta.[2]

Usein kulinaarisesti korkeatasoisten klassisten kastikkeiden tavoitteena on, että liemen maku pitkälti vastaa sitä ruokaa, jonka lisukkeeksi kastike on tarkoitettu.[3] Perinteisesti liemi on saatettu keittää kokoon esimerkiksi sen eläimen luista, jonka lihaa käytetään varsinaisen pääaterian valmistuksessa. Nykyään kastikkeiden valmistuksessa käytetään kuitenkin apuna usein liemikuutioita tai valmisliemiä.[2]

Klassisten liemestä keitettyjen tai voin ja vehnäjauhon seokseen perustuvien kastikkeiden lisäksi kastikkeita on olemassa eri maiden ruokakulttuureissa hyvinkin erilaisia. Tyhjentävää listaa kastikelajeista ei ole mahdollista antaa. Länsimaisessa keittiössä yleisiä ovat esimerkiksi salaattien rinnalla käytettävät, usein ruokaöljyihin pohjautuvat salaatinkatikkeet, joiden maussa yhdistyvät makea ja hapan.[4] Jälkiruokien makua ja rakennetta puolestaan usein viimeistellään jälkiruokakastikkeilla, jotka voivat olla hyvinkin erilaisia riippuen kunkin jälkiruuan ominaisuuksista.[5] Majoneesipohjaisilla kastikkeilla voidaan puolestaan maustaa hyvinkin monenlaisia ruokia, kuten esimerkiksi ruokaisia salaattiaterioita.[2] Ylipäänsä arkiruuanlaitossa kastikkeiden valmistustavat ja yhdistäminen eri ruokiin on varsin monipuolista ja vapaamuotoista.

Kastikkeet eri ruokakulttuureissaMuokkaa

Ranskalainen keittiöMuokkaa

 
Parsaa hollandaisekastikkeen kanssa tarjoiltuna

Ranskalaisessa keittiössä kastikkeet nauttivat erityistä arvostusta, ja ranskalainen keittiö on tuntenut useita satoja erilaisia kastikkeita.[3] Kastikkeiden monipuolisuudesta ja valikoiman laajuudesta huolimatta ranskalaisen keittiön käyttämät kastikkeet perustuvat viiteen jokseenkin aina samanlaisena esiintyvään klassiseen kastikepohjaan, eli niin sanottuihin grandes sauces kastikkeisiin.[6] Nämä yleisesti tunnustetut kastikepohjat ovat:

  • Sauce béchamel, eli valkokastike.[2] Valmistetaan voista, vehnäjauhoista ja maidosta. Béchamel-pohjaisia kastikkeita käytetään hyvin monenlaisissa ruokalajeissa, muiden muassa laatikkoruoissa ja pastojen kanssa sekä tiettyjen keittojen pohjana.[6]
  • Sauce velouté, eli vaalea kastike.[2] Valmistetaan voista, vehnäjauhoista ja liemestä (kuten liha-, kala- tai kanaliemestä). Nykyään raaka-aineena saatetaan käyttää myös kasvislientä, vaikkakaan kasvisliemeen pohjautuvaa veloutéa ei pidetä klassisena grandes sauces -kastikkeena.[6] Veloutéa käytetään paitsi sellaisenaan tai varioituna monien kevyiden liha- ja kasvisruokien lisukkeena. Se toimii myös pohjana useille ranskalaisen keittiön keitoille.
  • Sauce espagnole, eli ruskea kastike.[2] Valmistetaan voista, vehnäjauhoista ja liemestä. Toisin kuin veloutéssa, espagnolessa vehnäjauhojen ja voin seosta paistetaan, kunnes ne saavat ruskean värin.[6] Kastikkesta on useita variaatioita, mutta se maustetaan usein tomaattisoseella.[2] Espagnole ja sen johdannaiset ovat tyypillisesti maultaan raskaita ja rakenteeltaan varsin sakeita, joten niitä käytetään etenkin tummien liharuokien kanssa.[6]
  • Sauce hollandaise, eli hollandaisekastike.[2] Valmistetaan voista, sitruunamehusta ja kananmunan keltuaisista.[6] Hollandaise on emulsiokastike, jonka rakenne perustuu jauho-voi seoksen sijasta raaka-aineiden sisältämien rasvan ja veden emulgointiin. Hollandaisea ja siitä johdettuja kastikkeita käytetään etenkin kevyempien ruokalajien, kuten kasvis- ja kalaruokien lisukkeena.
  • Sauce tomato, eli tomaattikastike.[6] Sauce tomato rakentuu tomaattipyreen päälle. Kastike saostetaan tyypillisesti voin ja vehnäjauhojen avulla ja se maustetaan kulloistenkin tarpeiden mukaan.[6] Kastikepohja mukautuu varsin moninaisiin tarpeisiin, ja sen eri variaatioita käytetään esimerkiksi pataruokien, kasvisruokien ja pastojen rinnalla.[6]

Ranskalaisen keittiön peruskastikkeet ovat nykyään suosittuja lähes kaikkialla maailmassa myös ranskalaisen keittiön ulkopuolella. Grandes sauces -kastikkeita ja niistä varioituja kastikkeita käytetään laajasti myös hyvinkin monenlaisissa ei-ranskalaisperäisissä ruuissa.[6] Edellä kuvatut kastikepohjat ovat laajasti tunnettuja ja yleisesti käytettyjä myös esimerkiksi suomalaisessa kotiruuassa.[2]

Katso myösMuokkaa

LähteetMuokkaa

  1. a b Kielitoimiston sanakirja www.kielitoimistonsanakirja.fi. Viitattu 6.7.2022.
  2. a b c d e f g h i j k l Torkkeli Kaisa: Ruokaa kotona! Yhdessä harrastaen., s. 82. WSOY, 2010.
  3. a b c Escoffier A.: The complete guide to the art of modern cookery, s. 2. Mayflower Books, 1979.
  4. Kastikkeet - Saarioinen www.saarioinen.fi. Viitattu 6.7.2022.
  5. Jälkiruokakastikkeet: Jälkiruoat: Keittotaito - ruoanvalmistuksen opas www.keittotaito.com. Viitattu 6.7.2022.
  6. a b c d e f g h i j What Are the 5 French Mother Sauces? Healthline. 31.3.2020. Viitattu 6.7.2022. (englanniksi)

Aiheesta muuallaMuokkaa