Ruokaöljy

syötäväksi tarkoitettu kasviöljy

Ruokaöljy on syötäväksi tarkoitettua, puhdistettua kasviöljyä.

Oliiviöljyä pullossa

Ruokaöljyjä ovat esimerkiksi rypsiöljy, auringonkukkaöljy, oliiviöljy, kookosöljy, palmuöljy, soijaöljy, kurpitsansiemenöljy, maissiöljy, pähkinäöljy ja seesamiöljy. Useimmat ruokaöljyt ovat huoneenlämmössä juoksevia, mutta tyydyttyneitä rasvahappoja paljon sisältävät öljyt, kuten kookosöljy ja palmuöljy ovat kiinteämpiä.[1]

KäyttöMuokkaa

Ruokaöljyjä käytetään ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen, kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, marinadeihin ja säilöntään sekä teollisten margariinien, leivonnaisten, makeisten ja eineksien raaka-aineena. Ruokaöljy säilyy parhaiten suljetussa ja läpinäkymättömässä astiassa 10–15 celsiusasteessa.[2]

Runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävien ruokaöljyjen terveellisyys paistokäytössä riippuu niiden savuamispisteestä ja hapettumisherkkyydestä. Kasviöljyjen usein sisältämät monityydyttymättömät rasvahapot muodostavat kuumennettaessa helposti terveydelle haitallisia hajoamistuotteita kuten syöpäriskiä lisääviä peroksideja ja aldehydejä. Esimerkiksi auringonkukkaöljy soveltuu huonosti uppopaistamiseen, koska se sisältää paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja. Sen sijaan runsaasti kertatyydyttymättömiä rasvahappoja sisältävä oliiviöljy sekä tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävä kookosöljy soveltuvat hyvin paistamiseen, koska niillä on hyvä kuumuudenkesto.[3]

RasvahappokoostumusMuokkaa

Ruokaöljyissä on rasvaa yleensä vähintään 93 prosenttia painosta.[4] Muut kuin kylmäpuristetut ruokaöljyt sisältävät transrasvaa, koska ne on kuumennettu puhdistuksen yhteydessä yli 200 asteeseen[5]. Ruokaöljyn osittainen kovettaminen moninkertaistaa sen sisältämän teollisen transrasvan määrän[6].

Eräiden ruokaöljyjen rasvahappojakauma:

ruokaöljy (puhdistettu) moni-
tyydyttymättömiä
[4]
kerta-
tyydyttymättömiä
[4]
tyydyttyneitä[4] teollista transrasvaa[6]
auringonkukkaöljy 63 % 22 % 11 % 1,1 %
kookosöljy 2 % 6 % 87 %
oliiviöljy 11 % 68 % 14 % 0,5 %
rypsiöljy 33 % 60 % 6 % 1,9–3,6 %
soijaöljy 59 % 22 % 15 % 0,4–2,1 %
osittain kovetettu soijaöljy 59 % 22 % 15 % 43,6–50,2 %

ValmistusMuokkaa

EristysMuokkaa

Öljy voidaan eristää kasvista eri menetelmien avulla:[7]

  • Kylmäpuristus: Öljy puristetaan öljykasvista ulos ja suodatetaan. Kylmäpuristuksen jäljiltä puristemassaan jäänyt öljy eristetään vielä jollain toisella menetelmällä. Kylmäpuristettu öljy on voimakkaan väristä ja makuista. Sen vuoksi menetelmää käytetään melko harvoin, yleisimmin oliiveille.[7] Kylmäpuristetuissa öljyissä on vain vähän terveydelle haitallisia, hapettuneita rasvahappoja[8].
  • Lämpöpuristus: Puristus tapahtuu korkeassa lämpötilassa.[7]
  • Liuotinuutto: Öljy eristetään heksaanin, isopropanolin tai jonkin muun alkoholin avulla. Liuotin kiertää suljetussa systeemissä ja uuttaa rasvan pois kasvimateriaalista. Sen jälkeen liuotin poistetaan öljystä. Liuotinuuttoa käytetään usein yhdessä lämpöpuristuksen kanssa.[7]
  • Ylikriittinen uutto: Rasva eristetään ylikriittisessä tilassa eli korkeassa lämpötilassa ja paineessa olevalla aineella, usein hiilidioksidilla. Koska hiilidioksidi haihtuu pois, lopputuotteessa ei ole lainkaan liuotinta. Menetelmä on kalleutensa vuoksi harvinainen.[7]

PuhdistusMuokkaa

Puhdistuksessa raakaöljystä poistetaan väri ja maku, ja sen säilyvyyttä parannetaan.[7]

  • Saostus: Neutraalin rasvan joukosta poistetaan polaariset rasvayhdisteet, kalsium- ja magnesiumsuolat sekä raskasmetallit, joita raakaöljyssä on yhdestä viiteen prosenttia. Saostuksessa voidaan käyttää vettä ja entsyymejä, tai lisäksi happoa kuten sitruuna- tai fosforihappoa.[7]
  • Neutralointi: Vapaat rasvahapot poistetaan emäksen avulla. Se muuttaa vapaat rasvahapot saippuamuotoon, jotka poistetaan vesipesulla ja separoinnilla.[7]
  • Valkaisu ja suodatus: Rasvoista poistetaan väriyhdisteitä, kuten klorofyllejä ja karotenoideja, ja aikaisemmissa vaiheissa muodostuneita tai jääneitä hapettumistuotteita, fosfolipidejä, saippuoita ja raskasmetalleja. Öljyyn sekoitetaan savipohjaista valkaisumaa-ainesta korkeassa lämpötilassa ja alipaineessa. Reagoinnin jälkeen valkaisumaa suodatetaan pois.[7]
  • Puhallus: Raakarasvasta poistetaan kitkerä maku ja loput vapaista rasvahapoista, hapettumistuotteista ja väriyhdisteistä puhalluksella eli vesihöyrytislauksella korkeassa lämpötilassa ja erittäin alhaisessa paineessa. Samalla muodostuu 0,5–2 prosenttia teollisia transrasvoja.[7]
  • Wintterointi: Öljy jäähdytetään hitaasti ja muodostuneet kiteet suodatetaan pois. Näin joistain öljyistä saadaan poistettua vahat ja muut isomolekyyliset yhdisteet, jotta öljy säilyisi kirkkaana koko säilyvyysajan. [7]

ModifiointiMuokkaa

Rasvojen kovuutta voidaan muuttaa modifiointiprosesseilla. Siten niistä saadaan optimaalisia erilaisten tuotteiden valmistuksiin.[7]

  • Kovetus: Kovettamisessa eli vedytyksessä rasvahappojen kaksoissidoksia tyydytetään vedyllä, jolloin öljy kovettuu rasvaksi. Osittaisessa kovetuksessa muodostuu tyydyttyneitä rasvahappoja ja transrasvahappoja. Loppuun asti kovetuksessa ei transrasvahappoja muodostu. Kovetus on vähentynyt viime aikoina, kun transrasvojen terveyshaitat ovat nousseet esille.[7]
  • Vaihtoesteröinti: Nykyisin yleisin modifiointiprosessi. Vaihtoesteröinnissä useampaa erilaista rasvaa sekoitetaan keskenään, triglyseridit puretaan osiin ja muodostetaan uudelleen. Tuloksena on kiinteää mutta hyvin sulavaa rasvaa. Katalyyttinä käytetään natriumetoksidia tai -metoksidia.[7]
  • Fraktiointi: Rasvasta erotetaan lämpötilan avulla eri kovuisia fraktioita. Oleiinifraktio on juokseva fraktio, joka otetaan talteen, ja steariinifraktio jää kiteisenä suodattimelle. Kuivafraktioinnissa rasva fraktioidaan sellaisenaan ja märkäfraktioinnissa liuottimen avulla. Käytetään etenkin palmuöljyyn.[7]

Tuotannon ympäristövaikutuksetMuokkaa

Kookosöljyn tuotannon elinkaarenaikaiset rehevöittävät, happamoittavat ja ilmastoa lämmittävät päästöt ovat huomattavasti pienemmät kuin muissa kuluttajille markkinoiduissa ruokaöljyissä. Auringonkukkaöljystä aiheutuu eniten kasvihuonepäästöjä ja vesistöjä rehevöittäviä päästöjä. Auringonkukkaöljy ja rypsiöljy aiheuttavat lisäksi eniten happamoittavia päästöjä.[9]

LähteetMuokkaa

  1. Tiina Rantanen: Öljyinen keittiö - tutustu eri ruokaöljyihin! 24.10.2014. Kotiliesi. Viitattu 20.2.2015.
  2. Kaarina Turtia: Gastronomian sanakirja, s. 485–486. Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8.
  3. Is Olive Oil a Good Cooking Oil? A Critical Look Healthline. 23.11.2018. Viitattu 4.10.2021. (englanniksi)
  4. a b c d Öljy Fineli. Viitattu 10.4.2015.
  5. Ask the Expert: Concerns about canola oil The Nutrition Source. 13.4.2015. Viitattu 14.6.2021. (englanniksi)
  6. a b Ask the Expert: Concerns about canola oil The Nutrition Source. 13.4.2015. Viitattu 6.5.2021. (englanniksi)
  7. a b c d e f g h i j k l m n o Niemelä, Jouni: Elintarvikeprosessit, s. 168–173. Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet). Savonia-ammattikorkeakoulu, 2010. ISBN 978-952-203-121-1.
  8. Kookosöljyn terveysväitteet humpuukia? – dosentti vastaa yle.fi. 23.4.2015.
  9. The Environmental Impact of Palm Oil and Other Vegetable Oils. Sivu 21. http://www.ukm.my/ipi/wp-content/uploads/2013/07/29.2009The-Environmental-Impact-of-Palm-Oil-and-Other-Vegetable-Oils.pdf

Aiheesta muuallaMuokkaa