Tärkkelys
Tärkkelys on polysakkaridi eli niin sanottu monimutkainen hiilihydraatti, jonka kemiallinen kaava on muotoa (C6H10O5)n. Tärkkelys on rakenteeltaan glukoosiyksiköistä koostuva ketju, joka voi olla myös haarautunut. Haarautumatonta tärkkelystä kutsutaan amyloosiksi ja haarautunutta amylopektiiniksi.
Kasvit valimistavat tärkkelystä vararavinnokseen yksinkertaisemmista monosakkarideista fotosynteesin avulla.
Etenkin peruna- ja maissitärkkelystä käytetään usein kastikkeiden suurustamiseen. Teollisuudessa tärkkelystä käytetään liimojen, paperien, alkoholin, tekstiilien ja tärkin valmistuksessa.
Koostumus
muokkaaTärkkelys on valkoinen ja rakeinen molekyyli, joka ei liukene kylmään veteen eikä alkoholiin. Sen kemiallinen kaava on (C6H10O5)n. Se on polysakkaridi, jossa glukoosimonomeerit ovat liittyneet toisiinsa. Tärkkelys voi olla yksinkertainen haarautumaton polymeeri amyloosi, jonka haarautunut muoto on amylopektiini.[1]
Biokemia
muokkaaKaikki vihreät kasvit valmistavat tärkkelystä. Sitä muodostuu vihreiden lehdissä ylimääräisestä glukoosista. Tärkkelys toimii kasvin ravintovarastona.[1]
Kasvit varastoivat tärkkelyksen viherhiukkasiin ja erilaisiin muihin varastoihin, kuten juuriin, mukuloihin tai siemeniin. Kun kasvi tarvitsee tärkkelystä, tietyt entsyymit ja vesi hajottavat sen perusosiin eli glukoosimonomeereihin, josta kasvisolu saa ravintoa.[1]
Ihmisissä ja muissa eläimissä tärkkelys hajoaa puolestaan sokerimolekyyleiksi.[1] Polysakkaridien eli siis myös tärkkelyksen pilkkomiseen elimistö käyttää monia ruoansulatusentsyymejä, joten tärkkelyksen verensokeria kohottava vaikutus on hitaampi kuin glukoosin.[2]
Valmistus ja käyttö
muokkaaTärkkelystä käytetään raaka-aineena makeutusaineiden sekä orgaanisten happojen, kuten sitruuna-, maito-, omena- ja glukonihapon valmistukseen elintarviketeollisuuden käyttöön. Tärkkelystä käytetään myös tärkkelysjohdannaisten aminohappojen valmistukseen, joista esimerkkinä lysiini, treoniini, tryptofaani, metioniini ja kysteiini.
Tärkkelysteollisuuden tärkeimpiä raaka-ainekasveja ovat maissi, vehnä, peruna ja kassava. Tärkkelystä valmistetaan murskaamalla tai jauhamalla tärkkelyspitoiset kasvinosat. Siitä syntynyt massa sekoitetaan veteen ja sen jälkeen tahnasta poistetaan epäpuhtaudet ja se kuivataan.[1]
Suurin osa ruoasta saatavista hiilihydraateista on tärkkelystä. Tärkkelyksen lähteitä ovat mm. perunat ja viljaruoat.
Kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja tärkkelyksiä ja niiden E-koodit:
- E1404 Hapetettu tärkkelys
- E1410 Monotärkkelysfosfaatti
- E1412 Ditärkkelysfosfaatti
- E1413 Fosfatoitu ditärkkelysfosfaatti
- E1414 Asetyloitu ditärkkelysfosfaatti
- E1420 Tärkkelysasetaatti
- E1422 Asetyloitu ditärkkelysadipaatti
- E1440 Hydroksipropyylitärkkelys
- E1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti
- E1450 Natriumoktenyylisukkinaattitärkkelys
- E1451 Asetyloitu hapetettu tärkkelys
Katso myös
muokkaaLähteet
muokkaa- ↑ a b c d e Starch Encyclopædia Britannica. 2018. Encyclopædia Britannica, Inc. Viitattu 18.5.2018. (englanniksi)
- ↑ Energia. Dansukker. Arkistoitu 26.5.2012. Glukoosin ja fruktoosin glykeeminen indeksi
Aiheesta muualla
muokkaa
- Fineli:Tärkkelyksen lähteet ruoka-aineissa
- Molekyyligastronomiaa.fi: Anu Hopia, Tärkkelyksen kemiaa
- Helsingin yliopisto, Kemian opetuksen keskus: Biomuovia tärkkelyksestä (pdf)
- Hannu Lamberg: Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus, Jyväskylän yliopisto, Kemian laitos, Pro gradu -tutkielma, 11.2.2016 (pdf)
- Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG): Starch (englanniksi)
- Chemigate: Our daily starch, 31.8.2017 (englanniksi)
- Ruokavirasto: Elintarvikeparanteiden valvontaohje -lisäaineet, aromit ja entsyymit, Ruokaviraston ohje (Arkistoitu – Internet Archive) (pdf)
| Pääjoukko | |
|---|---|
| Geometria | |
| Suuri / pieni | |
| Pentoosit | |
| Heksoosit | |
| Disakkaridit | |
| Polysakkaridit | |
| Glykosaminoglykaanit | |
| Aminoglykosidit |