Michelin-tähdet

Michelin-tähdet ovat Michelinin vuosittain julkaiseman hotelli- ja ravintolaoppaan, Guide Michelinin käyttämä luokitus maailman parhaille ravintoloille ja niiden keittiömestareille. Euroopan oppaassa on mukana 20 maata.

Guide Michelin aloitti ravintoloiden tähtiluokituksen 1930-luvulla. Muutaman vuoden ajan 1990-luvun lopulla opas tunnettiin nimellä ”punainen opas” (engl. Red Guide, ransk. Guide Rouge), mutta alkuperäinen nimi Guide Michelin otettiin jälleen käyttöön pian 2000-luvulle tultua.

Tähtiä jaetaan säästeliäästi ja niitä annetaan niille, jotka edustavat arvostelijoiden mielestä poikkeuksellista laatua sekä ruokakulttuurin että ruoanlaittotaidon osalta. Ravintoloitsijat ottavat Michelin-tähdet erittäin vakavasti, sillä tähden lisäys tai sen poistaminen voi merkitä rahassa mitattuna jopa miljoonia euroja.

Arvostelu

Kolmen Michelin-tähden luokituksen osoittava kyltti ranskalaisen keittiömestari Paul Bocusen ravintolan seinällä.

Tähdet kertovat ainoastaan ravintolassa tarjottavasta ruuasta. Sen arvostelussa on perustana viisi kriteeriä:

• raaka-aineiden laatu
• ”käsityö” – eli valmistustapa sekä makujen yhteensopivuus
• ”persoonallisuus” – eli miten kokki onnistuu tuomaan esiin jotain ainutlaatuista
• rahanarvoisuus
• laadun pysyvyys – ruokailuelämyksen on oltava yhtä vakuuttava riippumatta siitä, koska se tapahtuu.

Ravintola voi saada

• 1  yhden tähden, jos se on arvostelijoiden mielestä erittäin hyvä omassa luokassaan.
•  kaksi tähteä, jos ravintolan henkilökunnan ruoanvalmistustaidot ovat erinomaiset. Tämän ravintolan takia kannattaa jo poiketa suunnitellulta matkareitiltä.
•  kolme tähteä, jos henkilökunnan ruoanlaittotaito ja ravintolan ruokakulttuuri kokonaisuudessaan ovat poikkeuksellisen hyviä. Ravintola on oman, varta vasten tehdyn matkan arvoinen.

Tähtien lisäksi Michelin-oppaassa käytetään myös muita merkintöjä. Rising Star -maininnan saa ravintola, joka on potentiaalinen ehdokas ensimmäisen tähden tai lisätähden saajaksi. Bib Gourmand -merkintä myönnetään ravintolalle, jolla on erityisen hyvä hinta–laatu-suhde. Niin sanottuja ”haarukka ja lusikka” -merkkejä voidaan antaa yhdestä viiteen kappaletta kertomaan ravintolan mukavuudesta, palvelusta ja yleisilmeen laadukkuudesta. Yksi merkki tarkoittaa ”mukavaa ravintolaa” ja viisi merkkiä ”erittäin ylellistä ravintolaa”. Mikäli merkit ovat punaisia, ravintola on koettu erityisen viihtyisäksi.

Tarkastajat

Michelinin ravintolatarkastajilla on yleensä perusteellinen hotelli- tai ravintola-alan koulutus sekä useamman vuoden käytännön kokemus johtotason tehtävistä alalla. Tultuaan Michelinille he käyvät läpi kuuden kuukauden mittaisen sisäisen koulutuksen, jonka aikana perehdytään arvosteluiden kriteereihin ja niiden soveltamiseen käytännössä yhtenäisellä tavalla. Arvostelun tulee tapahtua kriteerien perusteella niin puolueettomasti, että sen tulos on sama riippumatta siitä kuka tarkastajista sen tekee. Ennen kuin uusi tarkastaja voi tehdä tarkastuskäyntejä yksin, hän kulkee kokeneen tarkastajan mukana usean kuukauden ajan arvosteluiden yhtenäisyyden varmistamiseksi.

Tarkastajat kiertävät joka vuosi eri ravintoloissa koesyömässä ruokia. Tutkimuksen puolueettomuuden takaamiseksi Michelinin palkkaamat tarkastajat toimivat aina nimettöminä ja maksavat itse ruokansa ja yöpymisensä.

Kritiikkiä

Ravintolamaailmassa on useaan otteeseen todettu, että tähtien jakautumiseen vaikuttaa usein huomattavasti ravintolan maantieteellinen sijainti; esimerkiksi suomalainen kahden Michelin-tähden ravintola Chez Dominique on joskus (muun muassa The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurants -listalla) ohittanut keskieurooppalaisia kolmen tähden ravintoloita. Chez Dominiquen omistaja ja keittiömestari Hans Välimäki on myös kertonut turhautuneensa, kun ravintolalle ei koskaan myönnetty kolmatta tähteä, vaikka Välimäen mukaan kaikki edellytykset siihen olivat olemassa usean vuoden ajan.

Michelin-tähtien vaatiman tason ylläpitäminen on ravintolalle myös hyvin kallista eikä aina edes tarkoituksenmukaista. Michelin-ravintoloiden tuotto on niukkaa, sillä kulut ovat laatuvaatimusten takia hyvin korkeat. Suurimpia menoeriä useimmille ravintoloille ovat raaka-aineet ja henkilökunta. Esimerkiksi useasti maailman parhaaksi ravintolaksi nimitetty kolmen Michelin-tähden El Bulli toimi yli 10 vuotta tappiollisena, vaikka vuosittain asiakkaita oli jonossa yli kaksi miljoonaa, aterian keskihinta oli 250 euroa ja suuri osa henkilökunnasta työskenteli palkatta. El Bulli suljettiin vuonna 2011.

Kauppalehden vuonna 2014 tekemän tulostarkastelun mukaan monien suomalaisten Michelin-ravintoloiden taloustilanne oli tiukka. Huippuravintoloista vain harva teki hyvää tulosta ja pystyi jakamaan omistajilleen osinkoja. Michelin-tähtiravintoloista tuolloin pärjäsi parhaiten ravintola Demon taustayhtiö. Teemu Auran ja Tommi Tuomisen omistama Liemi Ravintolat Oy teki vuonna 2013 runsaan 800 000 euron liikevaihdolla 10,1 prosenttin tuoton ja jakoi 40 000 euron osingon.

Tähden menetys saattaa olla ravintolalle taloudellinen katastrofi, mutta toisaalta tähden saantikaan ei tuo ravintolalle aina automaattisesti menestystä. Kolme huippuravintolaa Helsingissä yhteistyökumppaninsa kanssa omistava keittiömestari Tomi Björck ei pidä Michelin-tähteyden aiheuttamista lieveilmiöistä ja on sanonut, että jos hänen ravintolalleen myönnettäisiin Michelin-tähti, hän antaisi sen takaisin. Tomi Björkin ja Matti Wikbergin Bib Gourmand -luokiteltujen ravintoloiden taustayritys BW-Restaurants Oy lukeutui vuonna 2013 taloudellisti hyvin menestyneisiin suomalaisravintoloihin. Björck on myös sanonut, että Michelin-tähteys rajoittaa ravintolan konseptia ja omaleimaisuutta, sillä monet tarkastajat vaativat tietynlaisiin raameihin sopivaa palvelukokonaisuutta, ruokaa sekä hinnoittelua.

Muita vertailuja

Suomen 50 parasta ravintolaa -listaus perustuu ruoka-alan ammattilaisten valtakunnalliseen, vuosittaiseen äänestykseen. Äänestyksen toteuttaa Viisi tähteä -verkkomedia.

Katso myös

• Luettelo Suomessa sijaitsevista Michelin-ravintoloista

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Michelin-tähdet Wikimedia Commonsissa

• Helsingin keskustan ravintoloita Michelin-oppaassa (englanniksi) (viamichelin.co.uk)
• Michelin-tähtien osuminen vain Helsinkiin kismittää Jecaterina Mantsinen (22.2.2017) (ts.fi)
• Miten tuikkivatkaan Michelinin tähdet? (5.3.2005) (turunsanomat.fi)
• Videokuvaa suomalaisista Michelin-ravintoloista Ylen sivuilla