Jogurtti

maitotuote

Jogurtti, myös jugurtti tai jukurtti,[1] on maitotuote, jota valmistetaan maidosta hapattamalla käyttäen apuna maitohappobakteereja.

Kulhollinen jogurttia marjoilla ja minttulehdellä.

EtymologiaMuokkaa

Sana jogurtti on peräisin turkin sanasta yoğurt (lausutaan [jɔˈurt]).

ValmistusMuokkaa

Jogurtti voidaan valmistaa täysmaidosta, vähärasvaisesta maidosta tai rasvattomasta maidosta. Siihen voidaan lisätä maitojauhetta, herajauhetta tai kermaa. Maito pastöroidaan, homogenoidaan ja jäähdytetään. Siihen lisätään bakteereita, etenkin Streptococcus thermophilusta ja Lactobacillus bulgaricusta, jotka ovat monen maan lain mukaan sen edellytys, että tuotetta saa kutsua jogurtiksi. Eri bakteerikannat antavat eri jogurttituotteille erilaisen maun ja rakenteen. Hedelmät voidaan lisätä jo tässä vaiheessa tai vasta lopuksi. Jogurtin annetaan käydä neljästä seitsemään tuntia 40–46 asteen lämpötilassa, minkä jälkeen sen pH-arvo on 4,6.[2] Jogurttia saostetaan hapattamisen jälkeen poistamalla siitä vettä.[3].

Jogurtti säilyy viikosta kolmeen viikkoa, juotava nestemäinen jogurtti hiukan vähemmän ja viilentämätön jogurtti kauemmin aikaa. Jogurtin ravintoarvot alkavat laskea heti kun pakkauksen avaa.[2]

KoostumusMuokkaa

Monenlaisia jogurtteja on nykyisin myynnissä. Eri jogurttilaadut vaihtelevat muun muassa maitoeläimen, lisukkeiden, rasvapitoisuuden, proteiinipitoisuuden ja sokeripitoisuuden suhteen. Jotkin jogurtit myydään jäädytettyinä. Myös kokonaan kasviperäisiä jogurtinkaltaisia tuotteita on markkinoilla.[4]

Osa maidon luontaisesti sisältämästä laktoosista hajoaa[5] bakteerikäymisen seurauksena ensin galaktoosiksi ja glukoosiksi. Suurin osa syntyneestä glukoosista muuntuu sen jälkeen maitohapoksi, joka antaa jogurtille sille ominaisen hapokkuuden.[6] Maitohappo synnyttää myös jogurtin sakean rakenteen, koska se aiheuttaa maitoproteiinin kokkaroitumisen.

Valmiin jogurtin laktoosipitoisuus vaihtelee 2–3,5 prosentin välillä[5]. Laktoosia sisältävien jogurttien tarjonta on kuitenkin vähentynyt Suomessa huomattavasti, koska esimerkiksi lähes kaikki Valion[7] ja Arlan[8] jogurtit sisältävät laktoosin sijaan glukoosia. Laktoositon jogurtti ei maistu läheskään yhtä happamalta kuin tavallinen, koska laktoosia vahvemmat makeuttajat glukoosi ja galaktoosi[9] taittavat myös enemmän happamuutta[10].

HistoriaMuokkaa

Maidon käyttämisestä on eri kulttuureissa merkkejä jo 8 500 vuoden takaa.[11] Arkeologit ovat löytäneet astioista merkkejä jogurtin ja juuston valmistuksesta jo neoliittiselta kivikaudelta, kun ihmiset alkoivat siirtyä metsästyksestä ja keräilystä karjanhoitoon. Joissakin tuonaikaisissa astioissa on esimerkiksi ollut pieniä reikiä, joiden avulla hera eroteltiin.[12]

 
Kashk on perinteinen aasialainen kuivattu jogurttiruoka.

Jogurtti keksittiin, kun maito pääsi kosketuksiin bakteerien kanssa ja alkoi käydä. Tämä saattoi tapahtua kahdella tavalla – joko silloin, kun maitoa oli säilytetty eläinten suolesta tehdyissä laukuissa, tai kun se oli jätetty astioissa lämpimään aurinkoon.[12] Eräs ikivanha jugurttiruoka on kashk, jugurtista ja jauhosta tehty pulla, joka suolattiin ja kuivattiin auringossa.[12]

Jogurtin keksimisen ansiosta maitoa saatettiin hyödyntää entistä paremmin. Jogurtti säilyy raakamaitoa paremmin, eikä siinä ole paljonkaan laktoosia, jota monenkaan ihmisen ruoansulatuselimistö ei kyennyt pilkkomaan.[12]

Kreikkalainen lääketieteen isä Hippokrates ylisti jogurtin terveysvaikutuksia, kuten tekivät myös apteekkari Dioskorides ja lääkäri Galenos.[13]

Jogurtti mainitaan joko suoraan tai epäsuorasti myös monen uskonnon pyhissä kirjoissa, kuten hindulaisissa ayurvedakirjoissa, Raamatussa, Talmudissa, Koraanissa ja buddhalaisissa kirjoituksissa. Sikheille jogurtilla on erityistä uskonnollista merkitystä, sillä ennen tuhkausta ruumis puhdistetaan veden ja jogurtin seoksella. Jainalaiset sen sijaan rajoittavat jogurtin käyttöä, sillä he eivät halua tuhota syömällä edes eläviä mikro-organismeja.[14]

Jogurtin suosio kasvoi entisestään keskiajalla, ja arabialaiset oppineet, kuten Hunain ibn Ishaq, kuvailivat sen ravitsevuutta ja monipuolisia hyötyjä terveydelle.[15] Vanhoissa arabialaisissa keittokirjoissa jogurtti yhdisteltiin usein lihaan ja munakoisoon.[16] Muslimien ruokasäännöissä ei kielletä maitotuotteiden ja lihan yhdistelyä, kuten juutalaisten säännöissä kielletään.[14]

Kun mikrobit löydettiin, jogurtin hyödyllinen vaikutus ihmisen mikrobiomiin alkoi saada huomiota 1800-luvun lopulla. Nobel-palkittu tutkija Ilja Metšnikov esitti, että jogurtin hyödylliset bakteerit voivat korvata haitalliset bakteerit ihmisen suolistossa ja näin tuoda terveyttä ja pitkää ikää. Hän ja Stamen Grigorov esittivät myös, että erityisen terveellisiä ovat bulgarialaisessa jogurtissa yleiset maitohappobakteerit. Nämä teoriat antoivatkin bulgarialaiselle jogurtille nopeasti terveysruoan maineen koko maailmassa.[17]

Makea ja kaikenlaisille aterioille sopiva hedelmäjogurtti tuli markkinoille Yhdysvalloissa vuonna 1947.[2]

Maailman suurin jogurtinmyyjä on nykyisin ranskalainen Danone. Bulgarialaisen jogurtin lisäksi suosittua on esimerkiksi kreikkalainen jogurtti.[2]

SuomessaMuokkaa

Jogurttia myytiin Suomessa koeluontoisesti jo 1930-luvulla, mutta se ei saavuttanut riittävää suosiota happamuutensa vuoksi. Alusta alkaen hyvin suosittu makeutettu jogurtti tuli kauppoihin vuonna 1968 Valioon kuuluvan Riihimäen meijerin toimesta.[18] Keskivertosuomalainen söi vuonna 2007 yli puoli desilitraa jugurttia päivässä, mikä oli poikkeuksellisen paljon kansainvälisesti katsottuna[19]. Jogurtin kulutus kasvoi pitkään, kunnes lähti laskuun 2010-luvulla[20].

TerveysvaikutuksetMuokkaa

Annosjogurtteja markkinoitiin aluksi terveyttä edistävänä ruokana[21]. Ne on kuitenkin maustettu yleensä sokerilla, jota yhden hengen annos saattaa sisältää kokonaiset 20 grammaa. Tämä on lähes yhtä paljon kuin sokeriannos, jonka voi nauttia päivittäin ilman terveysriskejä.[22].

Katso myösMuokkaa

LähteetMuokkaa

ViitteetMuokkaa

  1. jogurtti. Kielitoimiston sanakirjan verkkoversio. Helsinki: Kotimaisten kielten keskus ja Kielikone Oy, 2020.
  2. a b c d Hersh 2021, “4. Yoghurt Goes to Market”
  3. Urho, Ulla-Maija (toim.): Tietoa maidosta ja ravitsemuksesta (PDF) (sivu 14) Marraskuu 2007. Maito ja Terveys ry.
  4. Hersh 2021, “5. Culture Shock”
  5. a b https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/ruokaketju-ruuan-matka-pellolta-poytaan/ravitsemus-ja-ruuan-valinta/erityisruokavaliot/laktoosi-intoleranssi
  6. Yogurt 101: Nutrition Facts and Health Benefits Healthline. Viitattu 11.4.2020. (englanniksi)
  7. Jogurtit www.valio.fi. Viitattu 11.4.2020.
  8. Jogurtit - Tuotteet - Arla www.arla.fi. Viitattu 11.4.2020.
  9. Teemu Kustila Hydrokolloidisten makeisten valmistus ja keittämön prosessien kuvaaminen. Sivu 23. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/17250/Kustila_Teemu.pdf?sequence=1&isAllowed=y
  10. Makukoulu: Maku - maistuu kielellä RuokaTutka. Viitattu 17.4.2020.
  11. Maidon historia piteni Tiede. 7.8.2008. Viitattu 2.12.2017.
  12. a b c d Hersh 2021, “1. Back to the Future”
  13. Hersh 2021, “1. Back to the Future – Ancient Wisdom”
  14. a b Hersh 2021, “2. ‘Yoghurtism’: A Religious Experience”
  15. Hersh 2021, “1. Back to the Future – Not Lost in Translation”
  16. Hersh 2021, “1. Back to the Future – Baghdad Cookery”
  17. Hersh 2021, “3. Micro-management”
  18. Valiojogurtti® 50 vuotta: näin syntyi suomalaisten suosikkijogurtti www.valio.fi. Viitattu 18.11.2020.
  19. Suomen suosituin jogurtti Valiojogurtti täyttää 40 vuotta vuonna 2008 - Valiojogurtti on Suomen jogurttimarkkinoiden johtava brändi | Valio Oy www.sttinfo.fi. Viitattu 18.11.2020.
  20. Johanna Laakkonen: Näin suomalaiset käyttävät maitotuotteita: Maitolasit häviävät ruokapöydistä, juustoa popsitaan enemmän kuin koskaan yle.fi. 28.11.2019. Viitattu 23.8.2020.
  21. Valiojogurtti® 50 vuotta: näin syntyi suomalaisten suosikkijogurtti www.valio.fi. Viitattu 18.11.2020.
  22. Päivän sokerisuositus tulee monella täyteen jo aamupalalla – varo tätä tuttua yhdistelmää Ilta-Sanomat. 13.9.2018. Viitattu 18.11.2020.

Aiheesta muuallaMuokkaa