Hapanmaitotuote

Hapanmaitotuote on hapatettu maitotuote, jonka valmistuksessa käytetään maitohappobakteereita. Hapanmaitotuotteita ovat esimerkiksi piimä, kefiiri, jogurtti, viili ja hapankerma. Myös maitorahka voidaan lukea hapanmaitotuotteeksi.

Hapanmaitotuotteet eroavat toisistaan hapatteen ominaisuuksien perusteella. Erilaisilla maitohappokäymisillä niille saadaan oma rakenteensa, makunsa ja hajunsa.

Hapanmaitotuotteiden historia on tuhansien vuosien pituinen. Ne ovat levinneet maailmalle Lähi-idän alueelta.

Valmistus

Nykyisin hapanmaitotuotteet valmistetaan yleensä maidosta, joka on vakioitu halutulle rasvapitoisuustasolle. Tarvittaessa sen kuiva-ainepitoisuutta nostetaan lisäämällä siihen maitojauhetta tai haihduttamalla sitä. Joidenkin jogurttien rakenneominaisuuksiin voidaan vaikuttaa myös käyttämällä sakeuttamisaineita kuten liivatetta, tärkkelystä ja pektiiniä.

Maito pastöroidaan yleensä tyypillisesti 90–95 °C:n lämpötilassa 2–5 minuutin ajan ennen hapatusta. Näin maidon heraproteiinit denaturoituvat ja niiden vedensitomiskyky kasvaa, mikä tekee lopputuotteen rakenteesta paksumman. Voimakkaalla lämpökäsittelyllä myös hapatebakteerien tarvitsemat ravintoaineet muuttuvat käytettävämpään muotoon.

Hapatettava maito yleensä myös homogenoidaan, ennen hapatusta, jotta kerma ei nousisi hapatuksen aikana pinnalle. Samalla lopputuotteen rakenne ja suutuntuma paranevat.

Rasvavakioituun, pastöroituun ja homogenoituun maitoon sekoitetaan hapate, joka on maitohappobakteerien sekaviljelmä. Mesofiiliset hapatteet kasvatetaan 18–24 °C:n lämpötilassa ja termofiiliset hapatteet 37–42 °C:n lämpötilassa. Termofiilisiä hapatteita käytetään jogurttien valmistuksessa. Maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen maidon maitosokeria ja muuttavat sen maitohapoksi. Tämä alentaa tuotteen happamuutta ja tekee sen proteiineista saostuneempia. Hapatuksella maidon säilyvyyttä pystytään pidentämään huomattavan paljon, ja myös monet maidon ravintoaineet ovat hapanmaitotuotteessa sulavammassa muodossa kuin maidossa. Maitohappokäymisessä syntyy myös hiilidioksidia, asetaattia, asetaldehydiä ja orgaanisia happoja. Tuotetta hapatetaan, kunnes sen pH on noin 4,5. Sen jälkeen saostuma voidaan sekoittaa homogeeniseksi massaksi.

Massa kypsytetään tankissa, jäähdytetään, pakataan ja säilötään kylmävarastoon. Jotkin hapanmaitotuotteet, kuten viili, kypsytetään vasta pakkauksessaan.

Maidon hapattaminen piimäksi lisää 54 prosentilla sen A-vitamiinipitoisuutta, 36 prosentilla sen K-vitamiinipitoisuuta, 33 prosentilla sen B1-vitamiiniipitoisuutta, 25 prosentilla sen jodipitoisuutta ja 12 prosentilla sen folaattipitoisuutta.

Hapanmaitotuotteisiin liitetyt terveysväittämät

Nobel-palkittu mikrobiologi Ilja Metšnikov esitti 1800-luvun lopulla, että jogurtin ja muiden hapanmaitotuotteiden valmistuksessa käytetyt bakteerit, kuten Lactobacillus bulgaricus, voivat korvata haitallisia suolistobakteereita lisäten terveyttä ja pidentäen elinikää. Teoria jogurtin terveysvaikutuksista perustui Metšnikovin ja hänen tuttaviensa kokemuksiin, eikä sitä tukevaa tieteellistä näyttöä ollut olemassa. Myöhemmin havaittiin kuitenkin, että Lactobacillus acidophilus on ainoa maitohappobakteeri, joka kykenee edes elämään paksusuolessa. Euroopan elintarviketurvallisuusvirasto EFSA on kieltänyt sittemmin kaikkien maitohappobakteereita sisältävien elintarvikkeiden markkinoinnin terveysvaikutteisina näytön puutteen vuoksi. Myös Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto FDA on päätynyt samaan tulokseen.