Wikipedia

Herkkutatti

ruokasieni
Tämä on arkistoitu versio sivusta sellaisena, kuin se oli 22. huhtikuuta 2009 kello 22.06 käyttäjän Tanár (keskustelu | muokkaukset) muokkauksen jälkeen. Sivu saattaa erota merkittävästi tuoreimmasta versiosta.

Herkkutatti (Boletus edulis, myös kivitatti ja hepotatti[2]) on arvostettu ruokasieni, jota tavataan lähes kaikkialla pohjoisen pallonpuoliskon havu- ja sekametsissä.

Herkkutatti
Tieteellinen luokittelu
Domeeni: Aitotumaiset Eucarya
Kunta: Sienet Fungi
Kaari: Kantasienet Basidiomycota
Luokka: Avokantaiset Agaricomycetes
Alaluokka: Agaricomycetidae
Lahko: Boletales
Heimo: Tatit Boletaceae
Suku: Kivitatit Boletus
Laji: edulis
Kaksiosainen nimi

Boletus edulis
Bull.[1]

Katso myös

  Herkkutatti Wikispeciesissä
  Herkkutatti Commonsissa

Tuntomerkit

Herkkutatin ja sen lähilajien tuntomerkkejä
 
Nuori herkkutatti
 
Hyvin vanha herkkutatti
 
Sappitatin jalan tyvi
 
Myrkyllinen piruntatti

Nuoren herkkutatin jalka on pullea ja sen puolipallomaisen, nuorena usein ryppyisen lakin helmat laskeutuvat pitkälle jalan päälle. Lakin pintakelmun ja jalan yläosan sävy vaihtelee suuresti vaaleanruskeasta punertavan kautta tummanruskeaan. Helposti irtoava pintakelmu on hieman tahmea, mutta se ei kuitenkaan tunnu limaiselta. Lakin alapinnan pillit ovat harmaanvalkeat ja itiöpöly on väriltään oliivinruskeaa. Jalan pinnalla on herkkutatin paras lajituntomerkki, valkoinen verkkokuvio, joka näkyy selvimmin jalan yläosassa. Malto on kiinteää, pähkinämäistä ja lohkeaa murtumalla, repeämättä säikeiksi. Toisin kuin Leccinum-suvun punikki- ja lehmäntateilla, herkkutatin malto pysyy valkoisena myös kypsennettäessä ja ollessaan ilman kanssa tekemisissä. Tuoksu on aromaattinen ja se muistuttaa leipätaikinaa.[3][4][5]

Vanhemmiten herkkutatin lakki kasvaa halkaisijaltaan 10–30 senttiseksi. Lakki oikenee vähitellen, ja todella vanhassa yksilössä useimmiten jo etanoiden syömä pillistö tursuaa lakin reunojen alta esille. Pillistö myös muuttuu vanhetessaan kellertäväksi ja lopulta kellanvihreäksi. Vanhentuessaan sienen malto myös pehmenee.[3][4][5]

Lähilajit

Herkkutatilla on useita lähisukulaisia, jotka muodostavat symbioottisia suhteita eri puulajien kanssa ja ne on usein nimetty isäntäpuiden mukaan. Nämä sienet, esimerkiksi männynherkkutatti (Boletus pinophilus) ja tammenherkkutatti (B. reticulatus), ovat ulkonäöltään ja ruoka-arvoltaan hyvin samanlaisia kuin herkkutatti. Männynherkkutatista lajin kuitenkin erottaa siitä, että männynherkkutatilla pillistön kärjet ovat hennon punaruskeat.[4]

Herkkutatti muistuttaa päältäpäin erehdyttävästi sappitattia (Tylopilus felleus), jolla on jalassakin samantapainen verkkokuvio. Sappitatin jalan verkkokuvio on kuitenkin pohjaväriä tummempi, herkkutatilla pohjaväriä vaaleampi. Lisäksi sen maku on karvas.[4] Sappitatin pillit ovat myös punertavat ja sen malto tummuu kosketuksesta.[5] Kivitattien (Boletus) sukuun kuuluu myös myrkyllisiä lajeja, esimerkiksi piruntatti (B. satanas). Useimmilla näistä myrkyllisistä lajeista joko pillit, jalka tai molemmat ovat kuitenkin räikeän punaisia.

Levinneisyys ja kasvupaikat

Herkkutattia tavataan lähes kaikkialla pohjoisen pallonpuoliskon havu- ja sekametsissä, joissa se on levinnyt Euroopassa Pohjois-Skandinaviasta aina Etelä-Italiaan ja Marokkoon asti. Sitä tavataan myös Aasiassa ja Pohjois-Amerikassa, jossa sen levinneisyysalue ulottuu etelässä Meksikoon asti.[6] Suomessa sitä tavataan hyvin yleisenä koko maassa, pohjoisinta Lappia lukuun ottamatta, jonne lajin levinneisyysalue ei ulotu. Yleisyydestään huolimatta Suomessa lajin sato vaihtelee vuosittain runsaasti. Herkkutattia kasvaa myös eteläisellä pallonpuoliskolla Uudessa-Seelannissa ja Etelä-Afrikassa, mihin sen arvellaan päätyneen kuusentaimien mukana.[7]

Aikaisemmin ajateltiin varsinaisen herkkutatin elävän symbioosissa vain kuusen (Picea abies) kanssa, mutta fylogeneettisissa tutkimuksissa lajista on löydetty 12 eri varianttia, joita tavataan useiden puulajien seurassa. Vaikka tammen- ja männynherkkutatti näyttävät kasvavan vain tammien (Quercus) ja mäntyjen (Pinus) kanssa, tavataan herkkutattia näiden lisäksi esimerkiksi pihdoilla (Abies), pyökeillä (Fagus), kuusilla (Picea), hemlokeilla (Tsuga) ja jopa rauduskoivulla (Betula pendula) sekä lehmuksilla (Tilia).[8][9]

 
Tiheä kuusikkoa ilman aluskasvillisuutta on suotuisa tattipaikka.

Herkkutatti kasvaa parhaiten sellaisessa metsänpohjassa jossa ei ole aluskasvillisuutta, vaan vain neulaskariketta tai ohut sammalpeite. Ensimmäisenä ne nousevat tuoreisiin kangasmetsiin aukeille paikoille, tiheiden kuusikoiden laitamille, usein polkujen ja teiden varsille.[4][10] Myöhemmin syksyn edetessä tatteja löytyy muualtakin metsästä ja metsäaukeilta. Harventamattomat istutuskuusikot ovat hyviä tattipaikkoja. Harvennuksen jälkeen tattien määrä vähenee.[10] Suomessa lajin itiöemien kasvuaika ulottuu kesä-heinäkuusta lokakuuhun.[4][5]

Herkkutattien viljelyä on yritetty, mutta tulokset eivät ole olleet hyviä. Kasvatukset ovat epäonnistuneet pääasiassa siksi, ettei herkkutattien rihmastoa ole saatu pidettyä laboratorio-olosuhteissa elinkelpoisena kuin muutaman sukupolven ajan. Luonnossa tehdyt kokeet vaikuttaisivat myös viittaavan siihen, että herkkutatin ja sen isäntäpuun symbioosi ei toimi ilman joidenkin muiden maaperän mikro-organismien läsnäoloa.[11]

Herkkutatit ravintona

Herkkutattien aromit kestävät myös erittäin hyvin kuivaamista ja kuumentamista, mikä on edistänyt niiden käyttöä elintarviketeollisuudessa.[12] Herkkutateissa on paljon proteiinia ja vähän rasvaa. Keskimäärin 25 % sienten kuivapainosta on proteiinia, mikä on huomattavasti enemmän kuin useimmissa kasviksissa, mutta vähemmän kuin esimerkiksi palkokasveissa. Sienten proteiinien aminohappokoostumus on suhteellisen hyvä verrattuna kasvikunnan tuotteisiin.[13] Oheisessa taulukossa on vertailtu kantarellin ja herkkutatin ravintoainepitoisuuksia[14] porkkanan ja herneen arvoihin.[15][16] Herkkutatin terveellisyyttä lisää se, että se on erityisen runsaskuituinen sieni.[17] Kuitupitoisuudeltaan sienet vaikuttavatkin suoliston toimintaan yhtä hyvin kuin vehnäleseet.[18] Herkkutatissa on myös erityisen paljon seleeniä.[19]

Ravintoarvoja per 100 g
  Kantarelli Herkkutatti Porkkana Herne
Vettä 91,5 g 88,6 g    
Proteiineja 1,52 g 2,77 g 0,6 g 5,0 g
Rasvaa 0,49 g 0,40 g 0,2 g 0,4 g
Hiilihydraatteja 2,2 g 4,1 g 5,6 g 9,4 g
B1-vitamiinia 0,02 mg 0,03 mg 0,07 mg 0,35 mg
B2-vitamiinia 0,23 mg 0,37 mg 0,07 mg 0,18 mg
C-vitamiinia 6 mg 2,5 mg 6,5 mg 20 mg

Herkkutateissa on myös paljon sienisokeria eli trehaloosia, 9,7 % kuivapainosta, eli yli kymmenen kertaa enemmän kuin herkkusienissä.[20] Trehaloosi voi aiheuttaa vatsavaivoja sille herkille eli trehaloosi-intoleranssista kärsiville ihmisille.[21] On myös havaittu että herkkutatit keräävät raskasmetalleista jossain määrin hopeaa, mikä on aiheellista ottaa huomioon runsaassa elintarvikekäytössä.[22]

Monet eläimet syövät sieniä, varsinkin tatteja. Hirvien, porojen ja kauriiden lisäksi tatteja käyttävät ravinnokseen muun muassa mäyrät, supikoirat ja rastaat, joita kiinnostavat erityisesti sienissä olevat sienisääskien (Mycetophilidae) ja juurikärpästen (Anthomyiidae) toukat.[23][24][25] Etenkin lämpimillä säillä toukat valtaavat herkkutatin itiöemät nopeasti.

Herkkutattien syöminen eri alueilla

Jo muinaiset roomalaiset söivät herkkutatteja.[26] Varsinkin Italiassa herkkutatit ovat edelleen hyvin arvostettuja. Maassa ei ole samanlaisia jokamiehenoikeuksia kuin Pohjoismaissa ja Venäjällä. Joillakin alueilla on lisäksi voimassa sientenpoimintarajoituksia, joita valvoo metsäpoliisi (ital. polizia forestale). Oman maan sato ei siten riitä alkuunkaan tyydyttämään kysyntää, vaan suurin osa maassa käytetyistä tateista tuodaan ulkomailta, muun muassa Suomesta.[27] Italialaisille järjestetään myös sientenpoimintaretkiä Suomeen.[28]

 
Tattiviipaleita myynnissä Borgotarossa, Pohjois-Italiassa

Sieniä, toisin kuin lihaa, saa syödä myös paaston aikana. Niinpä sieniä käytetään enemmän Euroopan katolisilla kuin protestanttisilla alueilla.[29] Euroopan tattikaupan määrästä on olemassa vähän arvioita, mutta esimerkiksi vuonna 1987 herkkutatteja myytiin virallisten tilastojen mukaan yli tuhat tonnia sekä Ranskassa että Saksassa ja vuonna 1988 Italiassa jopa yli 2 300 tonnia.[30] Ilmeisesti myös Suomessa sienten käyttö levisi katolisena aikana. Sieniä kerättiin Itä-Suomesta myös vietäväksi Venäjälle. Länsi-Suomessa sienten ja varsinkin tattien käyttö on ollut vähäisempää kuin idässä.[31] Vuonna 2002 tehdyn tutkimuksen mukaan suomalaiset söivät vähemmän sieniä kuin muut pohjoismaalaiset tai Baltian maiden asukkaat.[32]

Suomessa herkkutatit ovat tärkeimpiä kauppasieniä, jos mittarina pidetään poimijoiden saamia tuloja.[33] Vuosi 2003 oli hyvä tattivuosi, ja pelkästään Suomesta vietiin silloin tatteja Italiaan 800 tonnia eli yli viiden miljoonan euron arvosta. [32] Normaalivuonnakin viennin arvo on yli miljoonan. Noin puolet Suomessa myydyistä tateista menee vientiin.[34] Vientitoimintaa oli aloittamassa italialaissyntyinen Loreno Dalla Valle.

Sienen aromit ovat parhaimmillaan paistettuna ja vain miedosti maustettuna. Kiinteämaltoisuutensa vuoksi sitä voi myös paistaa nuotiolla tikussa makkaran tavoin. Kuten muutkin tatit, tuore herkkutatti muuttuu etanamaisen limaiseksi, jos sitä liotetaan pitkään tai kypsennetään keittämällä nesteessä.[4] Suositeltu käsittelytapa on laittaa pilkotut tuoreet sienet sellaisenaan pannulle ja kuumentaa niitä, kunnes nestettä irtoaa. Pakastettavaksi tarkoitetut sienet nostetaan jäähtymään kun niistä irronnut neste peittää vielä sienenpalat. Heti syötäessä sieniä paistetaan kunnes neste on haihtunut lähes kokonaan, silloin vasta lisätään voita ja mausteita.[35] Herkkutattia käytetään myös kuivattuna varsinkin italialaisessa ja venäläisessä keittiössä esimerkiksi risottoihin ja keittoihin. Liotettujen sienten lisäksi käytetään myös liotusvesi.[36] Kuivattua herkkutattia käytetään myös perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä. Se on muun muassa tärkeimpänä ainesosana shujin wan-seoksessa, jonka uskotaan rentouttavan ihmisen lihaksia ja niveliä sekä parantavan verenkiertoa.[12]

Nimitykset eri kielissä

Herkkutattien suvun tieteellinen nimi Boletus tulee latinan sanasta Bōlētus, sieni, joka on puolestaan johdettu muinaiskreikan sanasta βωλιτης. Lajinimi edulis on myös latinaa, jossa edūlis tarkoittaa syömäkelpoista.[37] Herkkutattia kutsutaan italiaksi pikkupossuksi, porcini, ja ranskaksi nimellä cèpe, runko, pullean jalkansa takia. Kiinassa se on porsaanjalkasieni tai paksujalkasieni. Saksaksi sieni on Steinpilz eli kivisieni kiinteän maltonsa takia, ja englannissa penny bun, pennin sämpylä pullamaisen muotonsa takia.[12] Venäjässä (belyj grib) ja baskissa (onddozuri) sitä kutsutaan "valkeaksi sieneksi" koska malto ei tummu. Ruotsissa sieni on stensopp, kivisieni tai karljohanssvamp Kaarle XIV Juhanan mukaan, sillä kuninkaan kerrotaan pitäneen herkkutateista ja jopa kokeilleen niiden viljelyä.[38]

Lähteet

 
Wikikirjasto
  • Hall I. & al.: Ectomycorrhizal fungi with edible fruiting bodies 2. Boletus edulis. Economic Botany, 1998, 52. vsk, nro 1. Tiivistelmän verkkoversio. Viitattu 29.3.2009. (englanniksi)
  • Korhonen M.: Uusi sienikirja. 9. painos. Otava, (1986) 1995. ISBN 951-1-09106-9.
  • Pikkarainen E: Sienten ja marjojen käyttötavat Suomessa, Italiassa ja Saksassa, s. 9. Pro gradu, ravitsemustiede. , 2006. Teoksen verkkoversio (viitattu 29.3.2009).
  • Salo, P., Niemelä, T., Nummela-Salo, U. & Ohenoja, E. (toim.).: Suomen helttasienten ja tattien ekologia, levinneisyys ja uhanalaisuus. Helsinki: Suomen Ympäristökeskus (Suomen ympäristö 769.), 2005. ISBN 952-11-1997-7. Teoksen verkkoversio (viitattu 29.3.2009).

Viitteet

  1. ↑ Taksonomian lähde: Index Fungorum Luettu 31.8.2008
  2. ↑ Liisa Sarakontu: Suomen tattilajit kolumbus.fi. 14.2.2005. Viitattu 1.4.2009.
  3. ↑ a b Korhonen, s.108
  4. ↑ a b c d e f g Eriksson, K. & Kotiranta, H.: Käytännön sieniopas, s. 79. Helsinki: Kirjayhtymä, 1985. ISBN 951-26-2809-0.
  5. ↑ a b c d Raija Tuomainen: Boletus edulis Fries /Bull.: Fr. Herkkutatti (Stensopp, Karljohan) sienet.luontonetti.com. Fungi in Finland And Sweden. Viitattu 1.4.2009.
  6. ↑ Hall, s. 45
  7. ↑ Hall, s. 46–47
  8. ↑ Hall, s. 46
  9. ↑ Beugelsdijk & al.: A phylogenetic study of Boletus section Boletus in Europe. Persoonia, 2008, 20. vsk, nro 1, s. 1-7. Nationaal Herbarium Nederland. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 30.3.2009.
  10. ↑ a b Mistä tatteja kannattaa etsiä ? Dalla Valle Oy. Viitattu 29.3.2009.
  11. ↑ Hall, 51–53
  12. ↑ a b c Hall, s. 44
  13. ↑ Pikkarainen, s. 9
  14. ↑ Maria Neuhäusler & Hans-Peter Neukom: Mykologie: Einführung in die Pilzkunde Lokakuu 1998. Pilze.ch. Viitattu 31.3.2009. (saksaksi)
  15. ↑ Porkkana Fineli: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Viitattu 31.3.2009.
  16. ↑ Herne Fineli: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. Viitattu 31.3.2009.
  17. ↑ Sienten ravintosisältöjä Arktiset aromit. Viitattu 31.3.2009.
  18. ↑ Salo, s. 23
  19. ↑ Vetter J.: Selenium content of some higher fungi. Acta alimentaria, 1993, 22. vsk, nro 4, s. 383-387. Tiivistelmän verkkoversio. Viitattu 3.4.2009.
  20. ↑ L. Barros et al.: Wild and commercial mushrooms as source of nutrients and nutraceuticals. Food and Chemical Toxicology, 2008, 46. vsk, s. 2742–2747. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 30.3.2009. (englanniksi)
  21. ↑ Pertti Mustajoki: Sienisokerin aiheuttamat vatsavaivat (trehaloosi-intoleranssi) 15.12.2008. Duodecim. Viitattu 31.3.2009.
  22. ↑ Hannu Miettunen: Muutamat metsäsienistä keräävät maaperästä liikaa raskasmetalleja - Italiaankin vietäville herkkutateille annettiin lieviä syöntirajoituksia. Turun Sanomat, 5.7.2008. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 31.3.2009.
  23. ↑ Jyrki Oja: Luonto: Kysy Jyrkiltä. Turun Sanomat, 20.9.2008. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 31.3.2009.
  24. ↑ Paavo Havas: Syksy on sienten ja marjojen aikaa... Oulun yliopiston Thule-instituutti. Viitattu 1.4.2009.
  25. ↑ Watson, L. & Dallwitz, M. J.: Anthomyiidae British Insects: the Families of Diptera. 25.10.2008. Viitattu 2.4.2009. (englanniksi)
  26. ↑ Salo, s. 21
  27. ↑ Tuominen, S.: Aglio & Olio, s. 80. Tammi, 2007. ISBN 978-951-31-4061-8.
  28. ↑ Ismo Tuormaa: Sienikuume villitsee Pohjois-Karjalaa 1.10.2000. Ympäristöuutiset: Yle. Viitattu 31.3.2009.
  29. ↑ Pikkarainen s.14
  30. ↑ Hall, s. 47
  31. ↑ Pikkarainen, s.17
  32. ↑ a b Suomalaiset ovat vieraantuneet sieniruuista 8.7.2008. Ruokatieto ry.. Viitattu 30.3.2009.
  33. ↑ Salo, s. 23
  34. ↑ STT: Tattivuodesta tulossa keskimääräistä parempi. Keskisuomalainen, 8.9.2008. Artikkelin verkkoversio. Viitattu 31.3.2009.
  35. ↑ Korhonen s. 277 ja 281
  36. ↑ Justin Demetri: Porcini in Italy Life in Italy. Viitattu 2.4.2009. (englanniksi)
  37. ↑ D.P. Simpson: Cassell's Latin Dictionary. 5th ed.. Lontoo: Cassell Ltd., 1979. ISBN 0-304-52257-0.
  38. ↑ Charlies Sajberhem: Karljohan (Stensopp)(Boletus edulis) Charlies Svampskola. 2001. Viitattu 31.3.2009. (ruotsiksi)
Suomalaiset kauppasienet

Malline:Link GA

Noudettu kohteesta ”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Herkkutatti&oldid=6614364”