Suomalaisten ruokavalion historia

Suomalaisten ruokavalio on muuttunut vuosisatojen aikana.

Eläinperäinen ruoka

Suomalaiset saivat kivikaudella elantonsa metsästyksestä, kalastuksesta ja keräilystä. Metsistä pyydettiin esimerkiksi hirviä, peuroja, hylkeitä, karhuja, majavaa ja pienriistaa. Rannikolla pyydettiin etenkin lihavia norppia ja grönlanninhylkeitä. Myös linnunmunia kerättiin syötäväksi keväisin ja kesäisin. Ruoka syötiin raakana, kunnes keksittiin alkaa käyttää tulta sen kypsennykseen.

Kivikauden nuorakeraamisella kaudella alettiin harjoittaa myös karjataloutta. Karjanhoito yleistyi pronssikaudella, jolloin lehmistä, lampaista, sioista ja vuohista saatavat elintarvikkeet rikastuttivat ruokavaliota. Lehmiä pidettiin alun perin siksi, että maanviljelyssä tarvittiin lantaa. Lehmiä ruokittiin lisäksi niin huonosti, että ne tuottivat vain vähän maitoa ja menivät umpeen pian vasikoiden syntymän jälkeen.  

Luulöytöjen perusteella tiedetään, että sika oli Suomessa yleinen kotieläin viimeistään rautakaudella eli 500 eaa.-1200 jaa, jolloin alettiin kasvattaa myös kanoja. Lihaa ja kalaa alettiin säilöä esimerkiksi hapattamalla, kuivaamalla, savustamalla tai umpioimalla se eläimen mahalaukkuun tai paksusuoleen.

1500-luvun alkuun asti vallinneella veskiajalla syötiin kotieläimistä saadun lihan lisäksi myös riistaa, kalaa, voita ja juustoa. Suurin osa maidosta käytettiin voin valmistukseen, joka oli Suomen tärkeimpiä vientituotteita. Voin valmistuksen sivutuotteena syntyi piimää.

Kala säilöttiin aluksi hapattamalla tai lipeällä ja myöhemmin myös suolaamalla. Kalasta valmistettuja ruokia tarjottiin kuitenkin esimerkiksi Helsingin paikalla sijainneella maaseudulla vain rikkaiden pöydissä, usein suurten voimäärien kanssa. Sen sijaan kaikissa alueen talouksissa syötiin nisäkkäiden lihaa.

Myös veriruoat yleistyivät. Kotieläimistä saatua tuoretta lihaa syötiin lähinnä teurastusaikana ja muulloin käytettiin suolaliemessä umpi- eli tönkkösuolattua lihaa. Tavallisten saaliseläinten lisäksi ruuaksi metsästettiin myös oravia, näätiä ja mäyriä sekä rannikkoalueilla hylkeitä. Kirkko kielsi syömästä lihaa perjantaisin, eikä paaston aikana saanut nauttia myöskään rasvaa tai maitoa. Näitä määräyksiä noudatettiin 1500-luvun loppupuolelle asti.

Poronlihaa alettiin syömään 1300-luvulla. Hirvikannat metsästettiin 1500 luvulla lähes sukupuuttoon Länsi-Suomen tiheästi asutulla alueella, minkä jälkeen riista varattiin siellä aateliston, papiston ja porvariston käyttöön.

Turun linnassa syötiin 1500-luvulla lähinnä naudan- ja lampaanlihaa. Palvelusväen päivittäinen liha-annos oli siellä noin 175 grammaa ja hovin jäsenten 350 grammaa.

Lehmiä alettiin ruokkia paremmin 1600–1800-luvuilla, minkä vuoksi ne alkoivat tuottaa maitoa läpi vuoden Lypsylehmiä ryhdyttiin kuitenkin kasvattamaan laajamittaisemmin vasta vuoden 1867–1868 nälkätalven jälkeen. Lehmistä lypsetty maito käytettiin lähinnä voin ja kirnupiimän valmistukseen. Nautojen lisääntymisen ansiosta naudanlihankin saatavuus parani.

Sikoja oli vielä 1800-luvun lopussa melko vähän, koska niitä oli alettu pitää vain sen verran kuin niitä pystyttiin ruokkimaan kotitalouksissa syntyvillä jätteillä. Sianliha oli tämän vuoksi selvästi naudanlihaa kalliimpaa vielä toisen maailmansodan jälkeen ja sen kulutus ylitti naudanlihan kulutuksen vasta 1970-luvun lopulla.

Vuonna 1997 julkaistun arvion mukaan 1900-luvun alun Suomessa syötiin vain noin 50 grammaa lihaa henkeä kohti. Luku on kuitenkin suhteutettava siihen, että yli kolmannes väestöstä oli tuolloin lapsia..

Vuonna 1925 julkaistun tieteellisen artikkelin mukaan Helsingissä ja Viipurissa syötiin 1920-luvun alussa keskimäärin 130 grammaa kotimaista lihaa ja läskiä jokaista asukasta kohti. Laskelma perustui Suomen teurastilastoihin. Samassa artkkelissa esitettiiin myös koko maata koskeva arvio, jonka mukaan lihan ja läskin kulutus nettotuonti huomioiden olisi ollut vain noin 75 grammaa ynnä 2,5 grammaa sisäelimiä. Tämä arvio heitti kuitenkin alaspäin, koska Suomen karjamääriä koskevaa yleistä tilastoa päivitettiin vuodenaikana, jolloin karjan määrä ei ollut suurimmillaan.

Maaseutuväestön lihankulutuksesta ei ollut olemassa tilastoihin perustuvia laskelmia. Osa ajan edistyneimmistä maataloista piti kuitenkin kirjaa syötävien teurastuotteiden kulutuksestaan, joka oli noin 120 grammaa aikuista ruokailijaa kohti.

Koska lihamarkkinat olivat ennen paikallisia, myös lihan hinta vaihteli paikallisesti. Naudanliha oli 1920-luvulla halvinta ja vähärasvainen vasikanliha oli lähes puolta halvempaa kuin täysikasvuisesta naudasta saatu raavaanliha. Lampaanliha oli samoin puolta kalliimpaa kuin karitsanliha, mutta lampaan rooli ruokataloudessa oli marginaalinen. Siat teurastettiin aina täysikasvuisina ja sianliha oli lähes kaksi kertaa kalliimpaa kuin raavaanliha siitä huolimatta että sitä tuotettiin lähes yhtä paljon. Etenkin nautojen elimet otettiin vielä 1920-luvulla ainakin kaupungeissa tarkoin talteen makkaran ja sylttyjen valmistusta varten.

Kasviperäinen ruoka

Marjoja käytettiin kivikaudella esimerkiksi kalan maustamiseen ja alkoholijuomien valmistukseen.

Maanviljely saapui Suomen lounaisrannikolle uusimpien tutkimusten mukaan 7 000 vuotta sitten idästä tulleen tattarinviljelyn muodossa. 3000-6000 vuotta sitten vallinneella atlanttisella lämpökaudella viljeltiin myös vesipähkinöitä.

Ohranviljely yleistyi vasta tuhansia vuosia myöhemmin. Naurista viljeltiin ohran rinnalla.

Maanviljely oli aluksi kaskeamista. Se levisi muuttoaaltojen mukana ja sen vakiintuminen kesti tuhansia vuosia. Maanviljely vankisti asemaansa rautakaudella, vaikkei ollutkaan vielä pääelinkeino. Osassa maata alettiin viljellä tällöin kauraa, hernettä, linssia ja sipulia. Viljasta alettiin valmistaa leipää ja puuroa.

Ajanlaskun alun jälkeen alettiin viljellä myös emmervehnää, ruista ja leipävehnää..Viljasta tuli keskeinen osa suomalaista ruokavaliota kuitenkin vasta keskiajalla, jolloin maanviljely oli levinnyt kaikkialle asuttuun Suomeen. Silloin yleistyi myös veteen raakana sekoitettava ohra- tai kauratalkkuna eli pepu ja lännessä myös mämmi ja sahti.

Aterioilla oli nautittava runsaasti nestettä, koska liha ja kala oli yleensä säilötty suolaamalla. Ruokajuomana käytettyä kotikaljan vahvuista olutta kului 1500-luvulla Hämeen linnan palkollisten pöydässä kokonaiset 2,5 litraa henkeä kohti päivässä samalla kun ylempiin yhteiskuntaluokkiin kuuluneet joivat päivittäin niin paljon keskioluen vahvuista olutta, että se muodosti kolmanneksen heidän kalorintarpeestaan.

Perunan käyttö yleistyi vasta 1800-luvulla.

Puolet ruoan sisältämistä kaloreista tuli 1900-luvun alussa viljasta. Myös perunaa, lanttua, kaalia ja naurista käytettiin, mutta muilla kasviksilla ei ollut edelleenkään suurta roolia. Köyhässä Savossa käytettiin maitoa yleensä vain voin ja aikuisten ruokajuomana toimineen kokkelipiimän valmistukseen sekä kahvin seassa.

Suurissa talonpoikaistaloissa syötiin 1500-luvulla kolmesti päivässä. Seitsemältä oli aamiainen, lounas kello 12 ja illallinen kello kahdeksan. Maaseudulla kului paljon kaloreita, minkä vuoksi siellä syötiin vielä 1900-luvun alkupuolella kolme lämmintä ja kolme kylmää ateriaa päivässä, mutta kaupungissa yleensä vain kaksi ateriaa ja 2–3 kahvit.

Ruokalajit ja aterioiden kokoonpano

Tavallinen kansa söi 1500-luvulla yleensä viljasta, nauriista ja suolalihasta tai -kalasta valmistettua ruokaa. Esimerkiksi varsinaissuomalaisen talonpojan arkiruoka pysyi satoja vuosia kohtalaisen muuttumattomana ja hänen ravintoonsa kuului edellä mainittujen ruoka-aineiden lisäksi myös lanttua ja kaalia. Makeita ruokia oli ainakin rukiista ja puolukoista uunissa imelletty marjaprettu eli mämmi.

Suomalaiset elivät vielä itsenäisyyden alkuvuosina enimmäkseen luontaistaloudessa ja kaupasta ostettiin yleensä vain sokeria, suolaa ja leivontaan käytettyä munapulveria. Osa ravinnosta hankittiin kalastamalla ja metsästämällä. Liha saatiin omasta karjasta ja isoissa taloissa oli yleensä myös muutama kana, joiden munimat munat yleensä keitettiin. Suomessa syötiin tuolloin lähinnä perunaa ja vilja- sekä maitotuotteita, suolakalaa ja pieniä määriä suolattua naudan-, lampaan- ja sianlihaa sekä silavaa. Kauppaa käytiin näistä ylivoimaisesti eniten sianlihalla ja silavalla, jota tuotiin Suomeen miljoonia kiloja Yhdysvalloista. Etenkin metsä- ja uittomiehet sekä työväenluokkaiset perheet saivat suuren osan energiastaan tästä suola- tai masiinaläskiksi kutsutusta sian ihonalaisesta rasvakudoksesta. Silavasta ja sianlihasta keitetty läskisoosi saattoi kuulua maaseudulla jopa aamiaispöytään.

1800-luvun loppupuolella muodostuneen työväenluokan ateriat koostuivat yleisimmin ruisleivästä, perunoista, kylmistä suolasilakoista ja silavasta taikka esimerkiksi lihakeitosta. Pahimmassa tapauksessa nautittiin vain silakan suolavettä perunan tai leivän kanssa ja päivälliseksi pelkkää kahvia ja leipää.

Läskisoosi, suolasilakat, suolattu sianliha, jauhovellit ja -puurot sekä peruna ja ruisleipä olivat suosittuja arkiruokia 1900-luvun alkupuolella. Muita arkiruokia olivat peruna-, nauris- ja leipävelli sekä voin, kurrin tai silavan kanssa tarjoiltu huttu, jonka raaka-aineena käytettiin esimerkiksi ruis- tai ohrajauhoja, perunoita, nauriita, herneitä, papuja ja mustikoita tai puolukoita. Rasvahuttu eli rasvapuuro valmistettiin rasvaisesta siankyljestä ja ohraryyneistä.

Juhlapyhinä saatettiin tarjota esimerkiksi lihapullia ja valkoista vehnäleipää. Karjalankannaksella syötiin sunnuntaisin yleisesti niin sanottua lammaspotaattia. Uunissa valmistettu ruokalaji käsitti kokonaisia perunoita, joiden päällä kypsennettiin tavallisesti kilon lampaanpaisti ja puoli kiloa sianlihaa.

Itä-Suomessa tyypillinen liharuoka 1920- ja 30-luvuilla oli karjalanpaisti, kun taas lännessä liha valmistettiin yleensä kokonaisena palana.

Vähäkalorisia vihanneksia on syöty lähinnä yläluokassa. Esimerkiksi 1700-luvun säätyläistalouksissa saatettiin syödä muun ruoan lisukkeena "sallattia" (nyk. rosollli), jota tehtiin porkkanasta ja punajuuresta sekä mahdollisesti myös perunoista, sipulista, palvatusta lihasta, suolasilakasta tai sillistä ja kermasta.

Vihannesten, hedelmien ja marjojen kulutus kasvoi jonkin verran ensimmäisen maailmansodan jälkeen, mutta sipuli tuli tunnetuksi esimerkiksi Savossa vasta 1920-luvulla ja herneet, punajuuret, kaalit ja porkkanat vielä sitäkin myöhemmin.

Toisen maailmansodan jälkeen aterioilla oli usein perunaa ja kastiketta, keittoa tai laatikkoruokaa. Sokerin vapauduttua säännöstelystä tuli muotiin nauttia myös jälkiruokia. Myös leivonnaisten kulutus lisääntyi etenkin kahvin säännöstelyn loputtua vuonna 1954.

Nälänhädät, talouslamat ja pula-ajat

Suomen ilmasto viileni 1600-luvulla etenkin vuosisadan loppua kohti, mikä aiheutti vuosien 1695–1697 katovuodet ja pahan nälänhädän. Nälän ja olkien sekä homeisen viljan ja liiallisen petunsyönnin aiheuttamiin tauteihin kuoli tällöin vuosittain 25-30 prosenttia väestöstä.

Vuosien 1866–1868 katovuodet ja poliitikkojen halu käyttää valtion varat taloutta edistävään hopean hankintaan johtivat siihen, että yli 8 prosenttia Suomen väestöstä kuoli . Kyseessä oli Euroopan viimeinen nälänhätä.

Ensimmäiseen maailmansotaan liittyvä elintarvikepula johti siihen, että etenkin kallista lihaa, munia ja kalaa syötiin entistä vähemmän. Tilanne paheni vuonna 1917 niin paljon, että valtio takavarikoi viljavarastot ja alkoi säännöstellä viljan jakelua. Suomessa jouduttiin turvautumaan myös niin sanottuun hätäleipään, johon oli lisätty selluloosaa, pellavansiemeniä tai kuitupitoista puintijätettä. Elintarviketilanne heikkeni sisällissodan vaikutuksesta vielä entisestään, minkä vuoksi valtaosa kansasta alkoi kärsiä aliravitsemuksesta. Tilanne alkoi helpottua vasta keväällä 1919, kun valtio alkoi ostaa viljaa ja silavaa Yhdysvalloista saadulla lainalla. Suomalaisen aikuisväestön energiansaanti kohosi myöhemmin noin 3000 kaloriin päivässä.

Seuraava pulakausi alkoi jo vuonna 1929 jatkuen osalla väestöä pitkälle 1930-luvun jälkimmäiselle puoliskolle. Väliin ei ehtinyt jäädä kuin muutama hyvä vuosi ennen toisen maailmansodan aiheuttamaa pula-aikaa, joka kesti esimerkiksi lihan osalta kokonaiset 25 vuotta

Vuosien 1929-1933 laman ja työttömyyden aikana kaupungeissa järjestettiin joukkomuonituksia ja jaettiin ruokapaketteja kaikkein köyhimmille. Huomattava osa lapsista kärsi aliravitsemuksesta. Tuberkuloosin torjumiseksi vähävaraisten lapsille alettiinkin tarjota ilmaista kouluruokaa.

Suomalaisten keskimääräinen lihankulutus laski lamavuonna 1930 noin 70 grammaan, mutta ylsi saman vuosikymmenen lopussa jo lähes 100 grammaan. Toisen maailmansodan puhjettua maatilojen piti luovuttaa kaikki oman kulutuksen yli menevä elintarviketuotanto yleiseen kulutukseen säännöstellyin hinnoin. Lisäksi voin valmistus kotitalouksissa kiellettiin vuonna 1940. Säännöstely johti yhdessä mustan pörssin kaupan kanssa siihen, että etenkin vähävaraiset kaupunkilaiset saivat vain niukasti eläinperäistä ruokaa. Esimerkiksi kevyttä työtä tekevä sai ostaa vuonna 1942 laillisesti vain 2 desilitraa maitoa, 15 grammaa voita ja 14 grammaa lihaa päivässä. Suurin osa kalansaaliistakin valui mustaan pörssiin.

Sokeriannos oli 25 grammaa päivässä ja vuonna 1942 alettiin säännöstellä myös leipäviljaa ja perunaa. Ostokorteilla jaetun päiväannoksen kalorimäärä kutistui tällöin esimerkiksi kevyttä työtä tekevillä vain 1000 kaloriin, mutta sitäkään ei ollut välttämättä kaupoissa tarjolla. Tämä johti siihen, etteivät ihmiset olisi pysyneet hengissä ilman laittoman mustan pörssin kauppaa tai maalla asuvilta sukulaisilta saatuja elintarvikkeita. Suomalaiset laihtuivatkin sodan aikana keskimäärin 4,5 kiloa. Voin säännöstely jatkui vuoteen 1949 ja sokerin säännöstely päättyi vasta vuonna 1954. Lihankulutus palautui vuoden 1938 tasolle vasta vuonna 1964.