Suurkeittiö

Suurkeittiö on suuren ruokamäärän päivittäiseen valmistamiseen tarkoitettu iso, ammattimaisesti hoidettu keittiö. Se voi olla muun muassa:

• sairaalan, muun hoitolaitoksen tai oppilaitoksen keskitetty ruoanvalmistuspaikka eli laitoskeittiö;
• alueen kouluihin ja päiväkoteihin kuljetettavaa ruokaa valmistava keskuskeittiö;
• kaupallisen ravintolan keittiö;
• ravintolaketjulle tai vähittäismyyntiin ruoka-annoksia valmistava tuotantokeittiö;
• lentokoneruokaa toimittava lentoyhtiön oma catering-osasto tai ulkopuolisen alihankkijan suurkeittiö.
• tilapäinen telttakeittiö tms. leiri- tai maasto-olosuhteissa, esimerkiksi armeijan kenttäkeittiö.

Muita mahdollisia nimityksiä ovat ammattikeittiö, suurtalouskeittiö, ravintokeskus ja aluekeittiö. Suurkeittiötoiminnasta ja ateriapalvelusta on Suomessa alettu käyttää myös englanninkielistä termiä catering tai ”keitraus”. 2020-luvun ilmiö on useille ravintoloille ja ruokalähettiyhtiöille ruoka-annoksia alihankintana valmistava haamukeittiö.

Muualle kuljetettavan ruoan jakeluketjuun saattaa kuulua varsinaisen valmistus- eli tuotantokeittiön lisäksi kussakin kohteessa erillisiä tarjoilu-, palvelu- tai jakelukeittiöitä, jotka huolehtivat annosten jakelusta, usein myös niiden kokoamisesta. Niihin ruoka tulee keskuskeittiöstä kypsennettynä ja kuumana. Tarvittaessa tarjoilukeittiö kuumentaa ruoan uudelleen ennen tarjoilua, mutta varsinaista ruoanlaittomahdollisuutta niissä ei ole.

Suurkeittiössä työskentelevät kokit ja keittiöapulaiset, ja esihenkilöinä toimivat vuoromestarit, keittiömestarit ja keittiöpäälliköt.

Suurkeittiön tuotantotapoja

Suurkeittiöissä ruoan valmistus ja säilytys voi noudattaa näitä perusmenetelmiä tai niiden yhdistelmiä:

1. kypsennä-tarjoile (cook-serve): perinteinen ravintoloiden tapa valmistaa lämpimiä ruokia ja jakaa ne heti joko valmiina annoksina tai suurempina tarjoiluerinä;
2. kypsennä-jäähdytä (cook-chill): ruoan valmistus ja jäähdytys jääkaappilämpötilaan myöhempää käyttöä varten joko pakkaamattomana (lyhyt hyllyikä) tai pakattuna (pitkä hyllyikä); erikoistapauksena kypsennä-pakasta (cook-freeze);
3. tyhjiökypsennys (ransk. sous-vide): raaka elintarvike vakuumipakataan, kypsennetään pakattuna ja jäähdytetään säilytettäväksi muutamia päiviä;
4. kuumapakkaus (hot-fill): kuuma, pastöroitu ruokatuote pakataan elintarvikepussiin, joka suljetaan kuumasaumaamalla tai erityisellä pussinsulkijalla ja jäähdytetään;
5. kylmävalmistus: ruoka kootaan jäähdytetyistä tai pakastetuista kypsistä komponenteista ja säilytetään kylmänä joitakin tunteja kunnes se kuumennetaan suoraan tarjolle.

Suurkeittiön kalusteet ja varusteet

Suurkeittiöiden ruoanvalmistusastiat ovat yleensä ruostumatonta terästä, tarjoiluastiat usein polykarbonaattia ja polypropeeniä. Ne noudattavat muodoiltaan ja tilavuuksiltaan yleensä Gastronorm-mitoitusta, josta on tullut 1970-luvulta alkaen kansainvälinen standardi. Suorakulmaisia, tarjoilupöydän kehikossa riippuvia teräksisiä GN-astioita käytetään esimerkiksi noutopöytien tarjoiluastioina.

Myös suurkeittiöiden kalusteissa suositaan ruostumatonta terästä ja muita kulutusta ja lämpöä kestäviä ja helposti puhdistettavia materiaaleja. Keittiöiden seinäpinnat ovat usein valkoista ja kiiltävää keraamista laattaa, lattiat liukastumista estävää ja helposti pestävää materiaalia. Lattioissa on yleensä myös lattiakaivo pesuveden poistamiseksi.

Kotikeittiöihin verrattuna ammattikeittiöiden varusteet ja laitteet ovat yleensä suurikokoisempia ja kestävämmin rakennettuja. Ammattilaiset suosivat kaasuliesiä, jotka kehittävät paljon lämpöä. Ylimääräinen lämpö ja käryt johdetaan lieden yltä pois kodin liesituuletinta isommalla huuvalla ja tehokkaalla koneistetulla imujärjestelmällä rasvasuodattimineen. Ruokia säilytetään isoissa kylmälaitteissa tai erillisissä varastohuoneissa omine lämpötiloineen. Valmistusastiat ja muut usein tarvittavat keittiövälineet ovat yleensä esillä avohyllyillä ja -telineillä, joista ne löytää nopeasti. Myös pesualtaat ja astianpesukoneet ovat suurkeittiöissä isompia ja tehokkaampia kuin kotitalouksissa.

Keskuskeittiöt

Varhaisia useampia käyttäjiä palvelevia ammattikeittiöitä oli keskuskeittiötaloissa, joita 1900-luvun alkuvuosikymmeninä rakennettiin muutamia Suomeenkin, lähinnä Helsinkiin ja Turkuun. Keskuskeittiöt hoitivat ateriapalvelua talon asukkaille, joiden huoneistoissa ei välttämättä ollut omaa keittiötä lainkaan, ruokasali kylläkin.

Suomen kunnat ryhtyivät 1900-luvun lopulla siirtämään päiväkotien ja koulujen ruokailua ja laitosruoan valmistusta toimipisteissä sijaitsevista usein pienistä ”keittoloista” koko kuntaa palveleviin keskuskeittiöihin. 1960-luvulla esimerkiksi Helsingin kaupungilla oli kouluruokailua palveleva keskuskeittiö, joka tuotti lusikalla syötäviä lämpimiä ruokia, siis lähinnä keittoja ja puuroja. Myös ainakin Lahdessa oli kunnallinen keskuskeittiö, josta kuitenkin vuonna 1965 alettiin siirtyä takaisin koulukohtaisiin keittiöihin.

Kun kansakoululaissa oli kouluruokailulta vaadittu vain ”riittävä ateria” ilman tarkennuksia, peruskouluun siirryttäessä myös kouluruokailuun alettiin kohdistaa enemmän huomiota ja valvontaa. Keskuskeittiöihin alettiin kunnissa siirtyä vilkkaammin Suomen 1990-luvun alun lamavuosina. Yhä useammin ne olivat ”monitoimikeittiöitä”, joissa valmistettiin ateriat sekä lapsille että kotipalvelun tai muun ateriapalvelun piirissä oleville vanhuksille. Ruokapalvelujen yksityistämistäkin ryhdyttiin kokeilemaan, ja vuonna 1997 alle kymmenen prosenttia peruskoulujen ja noin 30 prosenttia keskiasteen koulujen ruokahuollosta oli yksityisillä yrityksillä.

Ravintolakeittiö populaarikulttuurissa

Etenkin huippuravintoloiden ammattikeittiöiden hektinen ilmapiiri ja tiukka hierarkia ovat antaneet aiheen monille elokuville ja televisiosarjoille sekä tositelevisio-ohjelmille. Tämänaiheisia elokuvia ovat Big Night (1996), romanttinen komedia Kaikilla mausteilla (2001), animaatiokomedia Rottatouille (2007), elämäkerrallinen komedia Haute cuisine – mestari keittiössä (2012), draamakomedia Liekeissä (2015) ja yhdellä otolla kuvattu brittidraama Boiling Point (2021), joka jatkui minisarjana Boiling Point – kiehumispisteessä (2023). Ravintolakeittiöön sijoittuvat myös Anthony Bourdainin kirjaan perustuva sarja Kitchen Confidential (2005–2006), tanskalainen draamasarja Jokaisen miehen takana (2023) ja yhdysvaltalainen komediasarja The Bear (2022).

Tositelevisiosarjoja ravintolamaailmasta ovat muun muassa Gordon Ramsayn 2000-luvun taitteessa aloittamat ”tylytyssarjat”, kuten Kurjat kuppilat ja sen suomalaiset vastineet nimellä Kuppilat kuntoon. Lisäksi vuosituhannen vaihteesta alkaen on tuotettu kymmeniä kokkikilpailuohjelmia sekä kansainvälisinä (MasterChef ym.) että suomalaisina formaatteina (mm. Kokkisota). Niissä ei yleensä työskennellä aidossa suurkeittiössä, vaan tv-studioon lavastetuissa työpisteissä.