Uppopaisto

Uppopaisto eli friteeraus on ruoanvalmistusmenetelmä, jossa ruoka upotetaan kuumaan öljyyn tai rasvaan. Se on erittäin nopea tapa valmistaa ruoka. Uppopaistamista käytetään paljon ravintoloissa, leipomoissa ja grilleissä.

Munkkeja uppopaistumassa.

Oikein suoritettuna uppopaistaminen ei tee ruoasta rasvaista, sillä ruoan kosteus hylkii öljyä. Rasvaa pääsee kuitenkin ruoan sisään, jos rasva on liian kuumaa tai kylmää tai jos paistamista jatketaan kauan. Kuuma öljy lämmittää veden ruoan sisällä ja vesi höyryttää sen sisältä ulospäin. Kunhan öljy ei ole liian kuumaa eikä ruokaa pidetä upotettuna öljyyn liian kauan, öljyä ei mene itse ruoan sisään. Jos ruoka on öljyssä liian kauan, vesi haihtuu höyrynä ulos ruoasta ja öljy alkaa päästä ruoan sisään. Jos öljy taas on liian viileää, ruoka ei kypsy kunnolla ennen kuin rasva alkaa jo päästä sen sisään. Öljyn lämpötila on tyypillisesti 175–190 °C.

Useimmat uppopaistettavat ruoat leivitetään ennen paistamista. Leivittämisen tarkoitus on aikaansaada ruokaan rapea ja ruskea ulkokuori samalla kun sisuksesta tulee pehmeä, kostea ja höyrytetty. Joissakin ruoka-aineksissa, kuten perunoissa, on jo luonnostaan kuori, joten ne eivät tarvitse erillistä leivittämistä.

Uppopaistaminen on yksi japanilaisen keittiön neljästä perusruuanvalmistustekniikasta.

Turvallisuuden huomiointi

Öljyä tai rasvaa ei saa päästää ylikuumenemaan, sillä se syttyy palamaan. Veden kaataminen kuumaan rasvaan on vaarallista, koska äkisti kiehahtava vesi saa rasvan roiskumaan. Siksi rasvapalon sammuttaminen virheellisesti vedellä on erittäin vaarallista ja johtaa vain palon leviämiseen. Uppopaiston yhteydessä täytyy varautua mahdollisiin tapaturmatilanteisiin ja sammutuspeitteen tulisi olla keittiön minimivaruste.

Paistorasva pilaantuu herkästi altistuessaan kuumille lämpötiloille. Pilaantuminen johtuu joko rasvahappojen hapettumisesta ilman hapen vaikutuksesta, rasvahappojen polymeroitumisesta taikka niiden hydrolysoitumisesta glyseroliksi ja rasvahapoiksi. Rasvojen sisältämät triglyseridit hajoavat pilaantumisen yhteydessä muodostaen pieniä, haihtuvia molekyylejä, jotka aiheuttavat rasvaan härskiintyneen hajun ja maun. Paljon omega-6 rasvahappoja sisältävät rasvat muodostavat hapettuessaan ruohomaisia ja papumaisia makuja, ja paljon omega-3 rasvahappoja sisältävät rasvat muodostavat hapettuessaan kalamaisia aromeja. Hydrolyysissä syntyneet vapaat rasvahapot edistävät rasvan hapettumista, aiheuttavat rasvan vaahtoamista ja laskevat sen savuamispistettä.

Rasvan savuaminen uppopaiston yhteydessä on merkki sen hajoamisesta. Hajoamista ja savuamista tapahtuu sitä alemmissa lämpötiloissa, mitä kauemmin samaa rasvaa käytetään paistamiseen. Heikkolaatuiseksi muodostunut paistorasva sisältää esimerkiksi vapaita rasvahappoja, terveydelle haitallisia hapettumistuotteita ja polymeroituneita rasvahappoja. Pitkään käytössä ollut rasva on tummaa ja härskiintyneen hajuista. Paljon monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävät soija-, maissi-, rypsi- ja auringonkukkaöljy eivät sovellu uppopaistamiseen, koska niistä saattaa syntyä paljon haitallisia yhdisteitä.

Yli kolme prosenttia linolihappoa sisältävä rasva ei kestä uppopaiston vaatimaa kuumuutta.

Terveysvaikutukset

Auringonkukkaöljyn kaltaiseen runsaasti monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävään öljyyn syntyy uppopaiston yhteydessä haitallisia aineita, kuten transrasvoja, akryyliamidia, aldehydejä ja vapaita happiradikaaleja.

Sillä väestöryhmällä, joka nautti vähintään kerran päivässä ranskalaisten perunoiden ja kananugettien kaltaista uppopaistettua ruokaa, esiintyy noin kolme kertaa enemmän haavaista paksusuolen tulehdusta kuin niillä, jotka eivät syö lainkaan uppopaistettua ruokaa.

Vuonna 2024 julkaistussa rottatutkimuksessa havaittiin, että niiden rottien maksan tulehtuneisuus ja oksidatiivinen stressi lisääntyvät, jotka söivät kuukauden ajan uudelleenkäytetyssä auringonkukkaöljyssä friteerattua ruokaa. Kyseisillä rotilla esiintyi myös aivoaineen rappeutumista sekä huomattavia paksusuolen vaurioita. Friteerausöljyn haittavaikutukset näkyivät myös rotille syntyneissä jälkeläisissä.

Katso myös

• paistaminen
• keittäminen

Esimerkkejä uppopaistetuista ruoista

• fish and chips – Britteinsaarten kansallisruoka
• kanansiivet
• muikut
• munkki
• perunalastut – ohuita perunaviipaleita
• ranskanperunat
• uppopaistettu Mars-suklaa – herkku Englannin pohjoisosissa ja Skotlannissa. Tämä ruoka valmistetaan Mars-patukoista, jotka on ensin kastettu kuorrutukseen.
• uppopaistetut banaanit – suosittuja Lounais-Aasiassa ja Karibialla.

Aiheesta muualla

• Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Uppopaisto Wikimedia Commonsissa