Gorgonzola (juusto)

Gorgonzola on italialainen lehmän täysmaidosta valmistettu sinihomejuusto. Juusto on saanut nimensä Italian Lombardiassa sijaitsevan Gorgonzolan kaupungin mukaan, jossa sitä on valmistettu jo 1600-luvulta alkaen. Kokonainen gorgonzolajuusto painaa 6–8 kiloa ja on sylinterin muotoinen. Se on kermainen ja runsasrasvainen juusto, jossa on noin 50 % rasvaa.

Pala gorgonzolajuustoa.

Gorgonzolan valmistuksessa pastöroituun maitoon lisätään Lactobacillus bulgaricus- ja Streptococcus thermophilus -bakteereita sekä tälle juustolle tyypillisen maun ja sinisen värin muodostavan Penicillium glaucum -homeen itiöitä. Nykyisin gorgonzolan valmistuksessa käytetään joskus myös Penicillium roqueforti -hometta. Kuivasuolauksen jälkeen siihen pistellään metallisauvoilla reikiä, jotta juuston sisällä olevat mikrobit pääsisivät hengittämään ja lisääntyisivät nopeammin. Siniset juovat muodostuvat ilmareikien yhteyteen. Gorgonzolaa kypsytetään viileässä yleensä 3–4 kuukautta mutta toisinaan jopa puoli vuotta. Nuori juusto on rakenteeltaan pehmeämpää kuin vanha. Pitkään kypsytetty gorgonzolajuusto muuttuu maultaan voimakkaammaksi, jopa pistäväksi.

Gorgonzolajuustolla on ollut EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN) vuodesta 1996 lähtien. Vain tietyissä Piemonten ja Lombardian alueilla sijaitsevissa maakunnissa valmistettua juustoa saa kutsua gorgonzolaksi. Juustoa valmistetaan nykyisin noin 40 meijerissä.

Aiheesta muualla

• http://www.gorgonzola.com Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola. Viitattu 2.2.2007. (italiaksi), (englanniksi), (ranskaksi), (saksaksi)
• Accademia Italiana della Cucina: Italian keittiö, s. 289. Italiankielinen alkuteos: Il Grande Libro della Cucina Italiana. Helsinki, Art House, 1986. ISBN 951-884-057-1.