Kabayaki

Kabayaki (jap. 蒲焼) on yleistermi japanilaisille kalaruoille, jotka valmistetaan grillaamalla fileoitua ja makealla soijakastikkeella glaseerattua kalaa. Kabayaki saattaa viitata myös suosituimpaan näin valmistettuun kalaruokaan, unagi no kaba-yakiin, jonka pääraaka-aine on ankerias.

Unagi no kabayaki

Unagi no kabayaki

Unagi no kabayaki (jap. うなぎの蒲焼) eli glaseerattu ja grillattu ankerias kuuluu Japanin yleisimpiin ja suosituimpiin ankeriasruokalajeihin. Kalasta poistetaan ensin selkäranka, minkä jälkeen se pannaan grillivartaaseen ja sivellään makealla, teriyaki-kastiketta muistuttavalla kastikkeella. Ilman kastiketta tarjottava grillattu ankerias on eri ruokalaji nimeltään shirayaki.

Grillatessa avotulella ankeriaan rasvaa tippuu hiilille. Tästä syntyvää savustuksen hajua pidetään varsin herkullisena ja kutsuvana ravintolan ovesta ulos leijaillessaan. Ravintolaillallisten ja -lounaiden lisäksi nykyjapanilaiset ostavat grilliankeriaansa yleensä kaupasta ja lämmittävät sen mikroaaltouunissa kastikkeen kanssa sen sijaan, että valmistaisivat ruokalajin alusta asti itse. Unagi no kabayaki on pääruoka, joka tarjotaan useimmiten sellaisenaan tai riisin päälle aseteltuna, jolloin siitä voidaan käyttää nimitystä unadon. Lisäkkeenä voidaan tarjota ankeriaanmaksasta valmistettu kirkas keitto kimo-sui. Myös mamushi on samantyyppinen ruokalaji (jonka nimi ei viittaa samannimiseen käärmeeseen).

Ankeriasta on Japanissa syöty 1600-luvulta lähtien. Aiemmin harvinainen herkku on nykyisin kesäisin niin edullista, että myös tavallisella ihmisellä on siihen varaa. Ankerias on ravitsevaa ruokaa. Siitä saa proteiinia, kalsiumia sekä A- ja E-vitamiinia. Kansanuskomuksen mukaan ankerias lisää myös kestävyyttä. Edo-kaudella syntyneen tavan mukaan ankeriasta syödään kesän kuumimman kauden aikaan.

Valmistusprosessissa on paikallisia eroja. Kanton alueella (itäisessä Japanissa) ankerias fileoidaan selkäpuolelta ja höyrytetään ennen grillaamista, kun taas Kansain alueella kala avataan vatsapuolelta ja grillataan ilman höyryttämistä. Tästä seuraa, että Japanin itäosissa tarjottava unagi no kabayaki on pehmeämpää kuin länsiosissa.