Homejuusto

Homejuusto on pehmeä juusto, joka kypsytetään Penicillium-suvun pensselihomeiden avulla. Homejuustot jaetaan sini- ja valkohomejuustoihin. Sinihomejuustoissa homekasvusto on sinertävää ja sijaitsee suonina juuston seassa. Valkohomejuustoissa homeen annetaan kasvaa juuston pinnalla muutamien päivien tai viikkojen ajan, jolloin pinnalle muodostuu huntuinen valkea kerros. Joitakin myös sisältä homekypsytettyjä valkohomejuustoja on olemassa. Homejuustot ovat usein voimakassuolaisia, sekä maultaan ja tuoksultaan voimakkaita.

Homejuusto syntyi todennäköisesti sattuman kautta, kun tavallisia juustoja säilytettiin luolissa, ja niissä esiintyneet homeet alkoivat kasvaa juustossa. Lopulta syntyneen uudenlaisen juuston maku havaittiin hyväksi, ja homejuustoja alettiin kypsyttää järjestelmällisesti luolissa. Näin tehdään yhä, mutta yleisempää on homeen siirtäminen juustoon laboratoriossa kasvatetusta kannasta.

Sinihomejuustoissa juustomassaan tehdään pieniä reikiä homeen kasvun vauhdittamiseksi juuston sisällä. Avatun juustopalan pinnalle alkaa kehittyä uutta, aluksi vaaleaa homekasvustoa, mikä ei kuitenkaan vaikuta juuston syömäkelpoisuuteen. Oikein säilytetyssä homejuustossa viljelty homekanta on niin vahva, etteivät muut haitalliset homeet menesty siinä. Sinihomejuusto voi parantua vanhetessaan, mutta enemmän tuorejuuston tyyppinen valkohomejuusto pilaantuu nopeammin. Pilaantuneen valkohomejuuston tunnistaa voimakkaasta ammoniakin tuoksusta – tosin mietona tuoksu on luonteenomainen eräille pitkään kypsytetyille valkohomejuustoille.

Sinihomejuustoja

Englantilainen Stilton-sinihomejuusto.

Nimi	Alkuperämaa	Kovuus	Rasvaisuus	Maito	Kypsytysaika viikkoa	Penicillium-laji
Roquefort	Ranska	puolikova	keskirasvainen	lammas	4 12	P. roqueforti
Bleu d’Auvergne				lehmä	1 4	P. glaucum, P. roqueforti
Stilton	Englanti		keskirasvainen		2 9 (*)	P. glaucum
Aura	Suomi	puolikova			3 6–12	P. roqueforti
Danablu	Tanska		täysrasvainen
Gorgonzola	Italia				5 12–16	P. glaucum, P. roqueforti
Cabrales	Espanja				6 8–24

Valkohomejuustoja

Ranskalainen Camembert-valkohomejuusto.

Nimi	Alkuperämaa	Kovuus	Rasvaisuus	Maito	Kypsytysaika viikkoa	Penicillium-laji
Camembert	Ranska	pehmeä	keskirasvainen	lehmä, vuohi	3 (*)	P. camemberti, P. candidum
Brie				lehmä	4 (*)	P. candidum
Carré de l’Est					5
Neufchâtel					8–10

Lähteet

• Raholan syötäviä sanoja (Arkistoitu – Internet Archive)

Aiheesta muualla

• Fineli: Sinihomejuusto (Arkistoitu – Internet Archive)
• Fineli: Valkohomejuusto, rasvainen (Arkistoitu – Internet Archive)
• Fineli: Valkohomejuusto, vähärasvainen (Arkistoitu – Internet Archive)