Mahla

lehtipuiden maitiaisneste

Mahla on lehtipuiden johtosolukoissa kasvukauden alussa virtaavaa maitiaisnestettä. Tärkeimpiä mahlan tuottajapuita ovat sokerivaahtera ja koivut. Koivumahlan keruuaika alkaa huhtikuussa, jolloin se virtaa koivun juurista oksiin ennen lehtisilmujen puhkeamista. Koivu tuottaa keväisin mahlaa keskimäärin viisi litraa vuorokaudessa. Mahla on ulkonäöltään ja tuoksultaan vedenkaltainen.[1] Mahlaa ei saa kerätä jokamiehenoikeuksien nojalla, vaan siihen pitää saada lupa maanomistajalta.[2]

Mahlan juoksutusta muovipulloon

Koivumahlan koostumus muokkaa

Mahla koostuu enimmäkseen vedestä, sen kuiva-ainepitoisuus on noin 1 prosentti. Tuo prosenttiosuus koostuu enimmäkseen sokereista, minkä lisäksi mahla sisältää happoja, erityisesti hedelmähappoja, sekä hiven- ja valkuaisaineita ja entsyymejä. Mahlan sisältämiä hivenaineita ovat muun muassa kalium, kalsium, magnesium ja mangaani. Mahlan kivennäis- ja hivenaineiden kokonaismäärä on vähäinen: 10 litralla mahlaa voidaan tyydyttää kalsiumin ja magnesiumin päivittäinen tarve, mutta vain osa kaliumin tai raudan tarpeesta. Natriumia mahlassa on hyvin vähän, alle 0,1 mg/l. Myös proteiinipitoisuus on pieni, noin 1 g/l. Rasvaa mahlassa ei ole, eikä siten myöskään rasvaliukoisia vitamiineja. Tiamiinia tai riboflaviinia mahlasta ei alustavissa tutkimuksissa ole löytynyt eikä myöskään flavonoideja tai muita antioksidatiivisia yhdisteitä. Ravitsemuksellisesti haitallisia aineita mahlassa ei tiettävästi ole, jos koivun kasvupaikka on puhdas.[1]

Koivunmahlan käyttö muokkaa

Mahlan juoksuttaminen tapahtuu yleensä joko ripustamalla pullo katkaistun oksan kärkeen tai poraamalla runkoon reikä, josta neste juoksutetaan astiaan muoviletkun avulla. Pienistä (läpimitaltaan n. 15 cm) koivuista voi parhaimpaan aikaan juoksuttaa noin 5 litraa mahlaa vuorokaudessa. Suuremmista (läpimitaltaan n. 30 cm) voi mahlaa saada jopa 15 litraa vuorokaudessa. Kun vettä haihdutetaan, mahlan väri muuttuu kellertäväksi makeantuoksuiseksi siirapiksi. Siirapin valmistus mahlasta vaahterasiirapin tapaan ei ole kannattavaa, koska 10 litrasta mahlaa saadaan tiivistämällä vain noin 1 dl siirappia. Koivun mahlasta on alun perin saatu koivusokeria eli ksylitolia.

Säilyminen on mahlankeruun suurimpia ongelmia. Koivunmahla säilyy vain noin 2−5 vuorokautta jääkaapissa. Perinteisesti säilyvyyttä on parannettu joko pastöroimalla tai pakastamalla. Pastörointi eli kuumentaminen kuitenkin tuhoaa joitain ainesosia ja saattaa muuttaa mahlan makua. Huonon säilyvyyden vuoksi myös puhtauteen on kiinnitettävä erityistä huomiota juoksuttamisprosessin aikana. Pakastettaessa mahla säilyy hyvin, eikä maku muutu juuri ollenkaan.

Entisaikaan mahlaa on käytetty raaka-aineena esimerkiksi mahlasiman, sikellöksien eli ohuiden ohraleipien sekä mahlaisen ruisvellin tekemisessä[3].

Lähteet muokkaa

Viitteet muokkaa

  1. a b Kylmäketju mahlan tuotteistamisessa Kehittyvä elintarvike. Kehittyvä Elintarvike & Elintarviketieteiden Seura r.y.. Arkistoitu . Viitattu 7.3.2014.
  2. Jokamiehenoikeudet Arktiset Aromit. Arkistoitu 26.3.2020. Viitattu 23.6.2020.
  3. toimittaneet Uusivirta, Hilkka ja Vilhunen, Irma: Luonnosta ruokapöytään, s. 91. Helsinki: Maa- ja kotitalousnaisten keskus, 1980. ISBN 9519474188.

Aiheesta muualla muokkaa