Ero sivun ”Ruokaöljy” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [arvioimaton versio] |
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
lisätään palmuöljy johdantoon, sillä se mainitaan artikkelissakin |
→Puhdistus: transrasvapitoisuus |
||
Rivi 8:
==Koostumus==
Ruokaöljyissä on rasvaa yleensä vähintään 93 prosenttia painosta
{| class="wikitable" style="text-align:center"
|-
! ruokaöljy (puhdistettu)!! [[Monityydyttymätön rasvahappo|moni-<br/>tyydyttymättömiä]]<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.fineli.fi/foodclass.php?classif=igclass&class=oil&lang=fi | Nimeke = Öljy | Tekijä = | Ajankohta = | Julkaisija = Fineli | Viitattu = 10.4.2015 }}</ref> !! [[Kertatyydyttymätön rasvahappo|kerta-<br/>tyydyttymättömiä]]<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.fineli.fi/foodclass.php?classif=igclass&class=oil&lang=fi | Nimeke = Öljy | Tekijä = | Ajankohta = | Julkaisija = Fineli | Viitattu = 10.4.2015 }}</ref> !! [[Tyydyttynyt rasvahappo|tyydyttyneitä]]<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.fineli.fi/foodclass.php?classif=igclass&class=oil&lang=fi | Nimeke = Öljy | Tekijä = | Ajankohta = | Julkaisija = Fineli | Viitattu = 10.4.2015 }}</ref> !! [[Transrasvahappo|teollista transrasvaa]]<ref>{{Verkkoviite|osoite=https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/04/13/ask-the-expert-concerns-about-canola-oil/|nimeke=Ask the Expert: Concerns about canola oil|julkaisu=The Nutrition Source|ajankohta=2015-04-13|viitattu=2021-05-06|ietf-kielikoodi=en-us}}</ref>
|-
! auringonkukkaöljy
| 63 % || 22 %|| 11 % || 1,1 %
|-
! kookosöljy
| 2 %|| 6 %|| 87 %
|-
! oliiviöljy
| 11 %|| 68 %|| 14 % || 0,5 %
|-
! rypsiöljy
| 33 %|| 60 %|| 6 % || 1,9-3,6 %
|-
! soijaöljy
| 59 %|| 22 %|| 15 % || 0,4-2,1 %
|-
! osittain kovetettu soijaöljy
| 59 %|| 22 %|| 15 % || 43,6-50,2 %
|}
==Valmistus==
Ruokaöljyn valmistus koostuu pääpiirteissään öljyn eristämisestä eli erotuksesta sekä puhdistuksesta. Erotus tehdään puristustamalla tai uuttamalla. Erotuksen lopputuotteena on voimakkaanmakuista ja -väristä raakaöljyä.<ref>Heikki Puhakka: Happoaktivoidun selluloosan käyttö rypsiöljynsuodatusapuaineena. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/68384/Puhakka_Heikki.pdf;jsessionid=A0113344779306219725B707C66B2DF6?sequence=1</ref>
Raakaöljy raffinoidaan eli valkaistaan maun ja värin neutralisoimiseksi sekä säilyvyyden parantamiseksi. Öljyn laatua huomattavasti heikentävät vapaat rasvahapot poistetaan osittain neutralointiprosessissa saippuoimalla ne kaliumin tai natriumhydroksidin avulla. Saippuoidut rasvahapot pestään pois veden ja separoinnin avulla. Sen jälkeen poistetaan väriyhdisteitä, prosessin aikan muodostuneita hapettumistuotteita ja jäljelle jääneitä fosfolipidejä, saippuoita ja raskasmetalleja yleensä happo- tai emäskäsitellyn bentoniittisaven, lämmön ja alipaineen yhdistelmällä. Sen jälkeen poistetaan kitkerä maku kitkerä vesihöyrytislauksella eli puhalluksella, joka suoritetaan noin 200–300 asteen lämpötilassa ja 1–5 mbar:n paineessa. Tällöin poistuvat myös jäljelle jääneet vapaat rasvahapot ja hapettumistuotteet. Vesihöyrytislaus hajoittaa osan öljyn sisältämistä antioksidanteista ja E-vitamiinista. Lisäksi muodostuu jonkin verran [[Transrasva|teollista transrasvaa]].<ref>Heikki Puhakka: Happoaktivoidun selluloosan käyttö rypsiöljynsuodatusapuaineena. https://www.theseus.fi/bitstream/handle/10024/68384/Puhakka_Heikki.pdf;jsessionid=A0113344779306219725B707C66B2DF6?sequence=1</ref>
===Eristys===▼
▲=== Eristys ===
Öljy voidaan eristää kasvista eri menetelmien avulla:<ref name="niemela-168">{{Kirjaviite | Tekijä = Niemelä, Jouni | Selite = Anna-Maria Saarela, Paula Hyvönen, Sinikka Määttälä, Atte von Wright (toimittaneet) | Nimeke =Elintarvikeprosessit | Vuosi =2010 | Sivu = 168–173| Julkaisupaikka = | Julkaisija = Savonia-ammattikorkeakoulu | Tunniste = ISBN 978-952-203-121-1 }}</ref>
Rivi 41 ⟶ 47:
===Puhdistus===
* Saostus: Neutraalin rasvan joukosta poistetaan polaariset rasvayhdisteet, kalsium- ja magnesiumsuolat sekä [[raskasmetalli]]t, joita raakaöljyssä on yhdestä viiteen prosenttia. Saostuksessa voidaan käyttää vettä ja [[Entsyymi|entsyymejä]], tai lisäksi [[happo]]a kuten [[Sitruunahappo|sitruuna]]- tai [[fosforihappo]]a.<ref name="niemela-168" />
* [[Neutralointi]]: Vapaat rasvahapot poistetaan [[Emäs|emäksen]] avulla. Se muuttaa vapaat rasvahapot saippuamuotoon, jotka poistetaan vesipesulla ja [[Separointi|separoinnilla]].<ref name="niemela-168" />
* Valkaisu ja suodatus: Rasvoista poistetaan väriyhdisteitä, kuten [[Klorofylli|klorofyllejä]] ja [[Karotenoidit|karotenoideja]], ja aikaisemmissa vaiheissa muodostuneita tai jääneitä hapettumistuotteita, [[Fosfolipidi|fosfolipidejä]], saippuoita ja raskasmetalleja. Öljyyn sekoitetaan savipohjaista valkaisumaa-ainesta korkeassa lämpötilassa ja alipaineessa. Reagoinnin jälkeen valkaisumaa suodatetaan pois.<ref name="niemela-168" />
* Puhallus: Raakarasvasta poistetaan kitkerä maku ja loput vapaista rasvahapoista, hapettumistuotteista ja väriyhdisteistä ''puhalluksella'' eli vesihöyrytislauksella korkeassa lämpötilassa ja erittäin alhaisessa paineessa. Samalla muodostuu 0,5–2 prosenttia [[transrasva|
* Wintterointi: Öljy jäähdytetään hitaasti ja muodostuneet kiteet suodatetaan pois. Näin joistain öljyistä saadaan poistettua vahat ja muut isomolekyyliset yhdisteet, jotta öljy säilyisi kirkkaana koko säilyvyysajan. <ref name="niemela-168" />
| |||