Mezcal
Mezcal on meksikolaista viinaa, jota valmistetaan tislaamalla agaavesta.[1]
Nahtualinkielinen sana mezcal tarkoittaa paahdettua agaavea. Mezcal muistuttaa toista meksikolaista viinaa tequilaa. Siihen käytetään kuitenkin eri agaavelajeja ja valmistustapoja kuin tequilaan. Mezcal on myös savuisempaa ja voimakkaamman tuoksuista kuin tequila, ja se maistuu polttavammalta, mausteisemmalta ja yrttisemmältä.[1]
Mezcalia saa valmistaa missä tahansa Meksikossa, mutta Oaxacan alueen mezcalia pidetään laadukkaimpana mezcalina. Alkuperämerkintä on Zimatlánin, Sola de Vegan, Tlacolulan, Ocotlánin, Ejutlan, Miahuatlánin ja Yautepecin kaupunkien mezcalilla.[1]
Mezcalia valmistetaan useasta eri agaavelajista, kuten viljellystä tepeztatesta ja largasta sekä villinä kasvavista silvestrestä ja tobalásta. Alkuperäissäännöksissä hyväkstytään lisäksi maguey de cerro, de mezcal, verde o mezcalero ja espadín, joista espadín on kaikkein tunnetuin ja käytetyin laji. Useimmissa mezcaleissa käytetään pelkkää agaavea, mutta 20 prosenttia saa olla jotain muutakin käymiskelpoista sokeria. Mezcalin agaavepitoisuus ilmoitetaan pullon etiketissä.[1]
Hedelmät kypsytetään aluksi perinteisissä, maahan kaivetuissa ja kivillä vuoratuissa uuneissa. Kahden tai kolmen päivän jälkeen hedelmät pilkotaan ja murskataan kiertomyllyssä. Sen jälkeen mehu ja siinä yhä oleva hedelmämurska tislataan palenquessa, mezcaltislaamossa. Tislaus suoritetaan nykyisin kahteen kertaan tislauspannussa; entisaikoina juoma tislattiin vain yhden kerran.[1]
Blanco on kypsyttämätöntä mezcalia, joven on saanut väriä ja makua karamellisoinnista, ja tobalá on kypsyttämätöntä mezcalia, joka valmistetaan vain tobalá agavesta. Reposado/añejado-merkintä viittaa 2–9 kuukautta vanhaan mezcaliin, añejo on vähintään yhden vuoden ajan kypsytettyä.[1]
Mezcal con gusano on mezcalia, jonka pulloon on pudotettu mato. Myyjät tekevät tätä nykyisin erään teorian mukaan siksi, koska madon säilyminen ehjänä kertoo siitä, että juomassa on riittävästi alkoholia. Liian miedossa juomassa mato hajoaa. Mato on tapana juoda viimeisen lasillisen kanssa kun pullo tyhjenee. Joidenkin valmistajien mukaan mato antaa mezcalille ainutlaatuisen maun. Mezcalin lisukkeena nautitaan joskus maustesekoitus, jossa on paahdettua matoa, suolaa ja chiliä limettilohkon kera.[1]