Sitko

Sitko on leipävehnän proteiinia eli gluteenia, jota saadaan leipävehnän taikinasta sitkonpesulla. Sitko on rakenteeltaan elastista massaa, joka erottuu vehnätaikinasta mekaanisella vesipesulla.

Sitko saa taikinan kim­moi­sak­si ja ve­ny­vä­ksi jon­ka an­si­os­ta piz­za­lei­pu­ri voi pyö­rit­tää tai­ki­naa ilman että se hajoaa.

Sitkopitoisuutta käytetään laatumittarina esimerkiksi myllyjen sisäisessä vehnän ja jauhon laadunvalvonnassa, mutta sitä ei pidetä viljakaupassa hinnoittelutekijänä. Taikinan sitko muodostaa vesipesun jälkeen venyvän ja taipuisan kalvoston, joka pidättää hiivan tuottamaa hiilidioksidia.

Historia

Sitkon löytäjä oli italialainen kemisti, Bolognan yliopiston professori Jacopo Bartolomeo Beccari (25. heinäkuuta 1682 Bologna, Italia – 18. tammikuuta 1766 Bologna, Italia), joka kuvaili ensimmäisenä sitkoproteiinin pesua vehnätaikinasta. Hän sai veden avulla eroteltua liimamaisen massan tärkkelysmäisestä massasta.

Liimamaista massaa hän kutsui glutinofumiksi ja tärkkelysmäistä massaa amylaceumiksi.

Beccari esitteli havaintojaan vuonna 1728 Bolognan akatemiassa ja kirjoitti aiheesta latinaksi vuonna 1745 valmistuneessa kirjassaan De frumento. Kirja käännettiin myöhemmin italiaksi vuonna 1766.

Katso myös

• Seitan