Wikipedia

Gluteeni

vehnän, ohran, rukiin ja kauran sisältämien gliadiini- ja gluteliini-ryhmän varastoproteiinien muodostama aine

Gluteeni eli vehnä- ohra, ruis- tai kauraproteiini[1] on vehnän, ohran, rukiin ja kauran sisältämien gliadiini- ja gluteliini-ryhmän varastoproteiinien muodostama aine.[2] Myös vehnälajeihin kuuluvat speltti, durum, semolina ja khorasan eli kamut-vehnä[3] sisältävät gluteenia.[4]

Vehnä on merkittävin gluteenin lähde.

Eri viljoilla on kullakin niille tyypilliset gluteenia muodostavat aineensa. Gluteniineiksi kutsutut vehnän gluteliinit sisältävät glysiinejä, seriinejä ja treoniineja.[2] Rukiissa on puolestaan sekaliineja, ohrassa hordeiineja ja kaurassa aveniineja.[5] Yleensä gluteenista puhuttaessa tarkoitetaan etenkin vehnän sekä ohran ja rukiin gluteenia, ja kauraa, jolla on huomattavasti erilainen proteiinikoostumus, pidetään luontaisesti gluteenittomana viljana.[6]

Synty ja käyttö muokkaa

Viljoissa ei ole gluteenia, vaan sitä syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa, ja sitä kutsutaan eri yhteyksissä sitkoksi, seitaniksi tai vehnäproteiiniksi.[1] Seitania voidaan käyttää lihan korvikkeena.[7] Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältäminä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä.[1]

Gluteenilla on merkittävä rooli leivän ja leivonnaisten valmistuksessa.[1] Jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvätlähde? gluteeniksi eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon.[1] Leipomot käyttävät ylimääräistä vehnägluteenia parantaakseen esimerkiksi ruisleipien rakennetta.[1]

Vuonna 1976 Raisio perusti vehnätärkkelystehtaan, jossa syntyi tärkkelysprosessin sivutuotteena myös gluteeniproteiinia. Sitä myytiin sekä paperi- että elintarviketeollisuudelle kalanrehuksi sekä raaka-aineeksi leipomoihin ja valmisruokateollisuuteen. Vehnägluteenia käytetään kosteuden sitojana, taikinan notkeuttajana ja proteiinilisänä. Raisio lopetti vehnägluteenin valmistamisen 2010-luvulla, ja nyt sitä tuodaan Suomeen muun muassa Liettuasta ja Saksasta.[1]

Gluteenialtistukset muokkaa

Tätä artikkelia tai sen osaa on pyydetty parannettavaksi, koska se ei täytä Wikipedian laatuvaatimuksia.
Voit auttaa Wikipediaa parantamalla artikkelia tai merkitsemällä ongelmat tarkemmin. Lisää tietoa saattaa olla keskustelusivulla.
Tarkennus: kieli käännettävä

Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältäminä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä.[1]

Gluteenia sisältäviin viljoihin liittyvät altistukset voidaan jakaa kolmeen eri ryhmään:[5]

Keliaakikot ja gluteenia huonosti sietävät ihmiset noudattavat usein gluteenitonta ruokavaliota.[8] [9] Gluteenittomalla ruokavaliolla oleville on olemassa tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Ne jaetaan kahteen luokkaan: Erittäin vähägluteeninen tuote saa sisältää gluteenia enintään 100 mg/kg. Gluteeniton tuote saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg.[10] Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat muun muassa hirssi, maissi, riisi, tattari sekä puhtaasti tuotettu gluteeniton kaura.[4] Myös kvinoa on gluteeniton, mutta jotkin kvinoalajikkeet aiheuttavat silti osalle keliaakikoista immuunipuolustuksen hyökkäyksen omia kudoksia vastaan sisältämiensä prolamiinien vuoksi[11].

Keliakia muokkaa

Keliakia on sairaus, jossa gluteenin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen.[12] Kauran aveniinista muodostunut gluteeni sopii kuitenkin useimmille keliaakikoille.[5]

Gluteenia sisältävät viljat vaurioittavat suolen seinämiä, mikä johtaa osalla ihmisistä vatsaoireiden, väsymyksen, päänsäryn ja muistihäiriöiden kaltaisiin neurologisiin oireisiin. Tutkijat pitävät todennäköisenä, että kyseiset oireet johtuvat vaurioituneen suolen seinämän kautta verenkiertoon päässeistä mikrobeista.[13] Vuonna 2015 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että gliadiini aiheuttaa suolen läpäisevyyttä lisäävää seinämän soluliitosten väljentymistä kaikilla koehenkilöillä, mutta terveillä esiintyy gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen enemmän elimistön immuunipuolustuksen tuottamaa anti-inflammatoorista interleukiini 10 -sytokiinia kuin keliaakikoilla ja gluteeniyliherkillä.[14]

Gluteeniherkkyys muokkaa

Gluteeniherkät eli gluteeni-intoleranssista kärsivät ihmiset saavat gluteenista vatsaoireita. Vuonna 2015 julkaistun yhdysvaltalaistutkimuksen mukaan oireet johtuvat siitä, että näiden potilaiden veressä on gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen terveitä vähemmän elimistön immuunipuolustuksen synnyttämää tulehdusvastetta sammuttavaa interleukiini 10 -sytokiinia. Tulehdusvaste liittyy siihen, että gluteeni aiheuttaa suolen seinämän soluliitosten väljentymisestä sekä terveillä että gluteeniherkillä.[15] Gluteenin prolamiiniosa gliadiini väljentää suolen seinämän soluliitoksia, mikä aiheuttaa mikrobien pääsyä verenkiertoon. Oireet katoavat, immuunipuolustus normalisoituu ja gluteeniyliherkkyyteen liittyvät suolen vauriot korjautuvat puolessa vuodessa gluteenittomaan ruokavalioon siirtymisen jälkeen.[16]

Johannes Gutenbergin yliopiston professori Detlef Schuppanin mukaan atiproteiini aiheuttaa gluteeniherkän ongelmat. Atiproteiinit ovat vehnän, rukiin ja ohran luontaisia amylaasi-trypsiini-inhibiittoreita, jotka vaikuttavat ihmisen immunologiseen järjestelmään. Ateja on vehnän proteiineista noin neljä prosenttia. Vatsan turvotus, ripuli ja väsymys kuuluvat ateille herkistyneen oireisiin. Ati-entsyymit voivat myös aiheuttaa suolistoinfektioita, pahentaa muita elimistön tulehduksia ja liittyä esimerkiksi astman, reuman, ms-taudin ja rasvamaksan syntyyn. Oireet paranevat gluteenittoman ruokavalion avulla.[1]

Suomen keliakialiiton edustajan mukaan arviolta 10–30 prosenttia eri maiden väestöistä kärsii gluteeniherkkyydestä, ja niin kutsuttu FODMAP-ruokavalio helpottaa sen oireita.[17]

Vilja-allergiat muokkaa

Altistuksista harvinaisin on vilja-allergia, joista yleisin on vehnäallergia.[17][18] Vehnäallergia ei ole gluteeniallergiaa, eikä siihen liity suolinukan madaltumista. Oireet ovat tyypillisiä allergisia oireita suolistossa ja iholla.[17]

Lähteet muokkaa

  1. ↑ a b c d e f g h i Eeva Pitkälä: Gluteenilla on kahdet kasvot. Kemia-lehti, 2/2017.
  2. ↑ a b https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4093280/
  3. ↑ Vilja ja siemenet Unilever Food Solutions. Viitattu 30.7.2021.
  4. ↑ a b Gluteeniton ruokavalio Keliakialiitto. Viitattu 30.7.2021.
  5. ↑ a b c Sontag-Strohm, Tuula: Ruisleivästäkö gluteenitonta? Kaura ja härkäpapu Mikä tekee gluteenista keliaakikoille haitallista? Voisiko gluteenin hajottaa niin että se ei enää aiheuttaisi keliakiaa? Kaura ja härkäpapu: uutta tietotaitoa tuotekehitykseen Helsingin yliopisto. 10.5.2017. Arkistoitu 2.11.2019. Viitattu 21.6.2020.
  6. ↑ Pitkälä Eeva: Gluteenilla on kahdet kasvot (pdf) Kemia. 02/2017. Arkistoitu 20.1.2022. Viitattu 24.6.2022.
  7. ↑ Itse tehty seitan - näin onnistut! Kotiliesi.fi. 1.1.2020. Viitattu 30.7.2021.
  8. ↑ HS: Seuraavaksi ruokatrendiksi nousee gluteeniton ruokavalio Ilta-Sanomat. 12.1.2012. Viitattu 30.7.2021.
  9. ↑ Vatsavaivojen syy voi olla gluteeniyliherkkyys Helsingin Sanomat. 21.2.2013. Viitattu 30.7.2021.
  10. ↑ http://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00026
  11. ↑ Victor F. Zevallos, H. Julia Ellis, Tanja Suligoj, L. Irene Herencia, Paul J. Ciclitira: Variable activation of immune response by quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) prolamins in celiac disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 2012-08, 96. vsk, nro 2, s. 337–344. PubMed:22760575. doi:10.3945/ajcn.111.030684. ISSN 1938-3207. Artikkelin verkkoversio.
  12. ↑ http://www.terveyskirjasto.fi/terveyskirjasto/tk.koti?p_artikkeli=dlk00026
  13. ↑ Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. https://gut.bmj.com/content/65/12/1930
  14. ↑ Effect of Gliadin on Permeability of Intestinal Biopsy Explants from Celiac Disease Patients and Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity. 2015. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377866/
  15. ↑ Justin Hollon, Elaine Leonard Puppa, Bruce Greenwald, Eric Goldberg, Anthony Guerrerio, Alessio Fasano: Effect of Gliadin on Permeability of Intestinal Biopsy Explants from Celiac Disease Patients and Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity. Nutrients, 27.2.2015, nro 7, s. 1565–1576. PubMed:25734566. doi:10.3390/nu7031565. ISSN 2072-6643. Artikkelin verkkoversio.
  16. ↑ Pinja Päivänen: Saatko vatsaoireita viljojen syömisestä? Helsingin Sanomat 5.8.2016.
  17. ↑ a b c Keliakia, gluteeniherkkyys vai vehnäallergia? Lääkäri selittää erot Studio55.fi. 23.3.2015. Viitattu 30.7.2021.
  18. ↑ Vilja-allergia ja keliakia www.allergia.fi. Viitattu 30.7.2021.

Aiheesta muualla muokkaa

 

Tämä ruokaan, juomiin, ravintoon tai ruoanlaittoon liittyvä artikkeli on tynkä. Voit auttaa Wikipediaa laajentamalla artikkelia.
Noudettu kohteesta ”https://fi.wikipedia.org/w/index.php?title=Gluteeni&oldid=22303521”