Ero sivun ”Liha” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [katsottu versio] |
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
kulutusosio oli kahteen kertaan, poistetaan toinen; otsikkotasojen säätöä |
Ei muokkausyhteenvetoa |
||
Rivi 9:
Lihaa saadaan myös [[riistaeläimet|riistaeläimistä]] kuten [[hirvi]]stä, [[metsäkauris|metsäkauriista]], [[metsäjänis|metsäjäniksistä]] ja [[linnut|linnuista]] sekä [[kalat|kaloista]]. Myös matelijoiden, kuten [[alligaattori]]n ja [[käärmeet|käärmeiden]] lihaa käytetään paikoin ihmisravinnoksi.
==Kulutus==
Rivi 75 ⟶ 53:
Lihantuotantoon käytettävä eläin [[Teurastus|teurastetaan]]. Teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin [[Nylkeminen|nyljetään]] tai kynitään sekä yleensä paloitellaan.<ref>Remes 2013, s. 168–190.</ref> Suurin osa myytävästä lihasta pakataan, usein [[suojakaasu]]un. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida tai suikaloida, tai marinoida.<ref>Remes 2013, s. 191–195.</ref> Täyslihatuotteisiin käytetään lähes pelkästään lihaa, mutta joskus myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä.<ref>Remes 2013, s. 199.</ref> [[Lihajaloste]]isiin kuten [[makkara]]an käytetään muitakin aineita.<ref>Remes 2013, s. 204.</ref>
==
Liha on hyvä [[proteiini]]nlähde, koska sen valkuaisainepitoisuus valmiissa ruoassa on erittäin suuri.<ref>Fineli-elintarviketietokanta. http://www.fineli.fi/foodlist.php?lang=fi</ref> Liha ei ole kuitenkaan ravitsemuksellisesti välttämätön ruoka-aine, vaan sen voi vaihtaa esimerkiksi mihin tahansa eläinkunnasta saatavaan valkuaisaineeseen.<ref>Suomalaiset ravitsemussuositukset. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005. Sivu 20. http://www.ravitsemusneuvottelukunta.fi/attachments/vrn/ravitsemussuositus2005.fin.pdf</ref>
Liha on jossain määrin myös joidenkin [[mineraali]]en lähde. Vaikka lihassa on myös [[vitamiini|vitamiineja]] ja [[välttämättömät rasvahapot|välttämättömiä rasvahappoja]], ei lihaa pidetä näiden pääasiallisena lähteenä tasapainoisessa [[ruokavalio]]ssa. Elimet, kuten [[Maksa (ruoka)|maksa]], ovat sen sijaan arvokkaita [[A-vitamiini|A-]] ja [[B1-vitamiini|B<sub>1</sub>-vitamiinien]] sekä nikotiinihapon lähteitä.
Liha, joka sisältää runsaasti [[sidekudos]]ta, on ruuansulatuksessa huonosti sulavaa ja imeytyvää. Koska sidekudoksen proteiineissa on vähemmän välttämättömiä aminohappoja kuin rakennekudoksessa, liha, jossa on prosentuaalisesti korkeampi osuus [[kollageeni]]a ja [[elastiini]]a on myös ravitsemuksellisesti alempiarvoista.
Lihan koneellisen erottelun kehittyminen ja koneellisesti erotellun lihan elintarvikekäytön lisääntyminen ovat tehneet sen ravitsemuksellisen tarkastelun tärkeäksi. Kun kokonaisia eläinruhoja leikataan koneellisesti, on lihan koostumus lähellä käsin leikattua, mutta [[kalsium]]in, [[tuhka]]n ja [[rauta|raudan]] määrä on suurempi. Tähän on todennäköisesti syynä se, että mekaanisesti eroteltu liha sisältää luusta peräisin olevaa kollageenia. Mekaanisesti erotellun lihan ravitsemuksellinen arvo vaihtelee siis riippuen mukana olevan luuperäisen kollageenin lähteestä ja määrästä sekä luun sisältämästä kalsiumista.
Lihassa on aina varsinaisen lihaskudoksen lisäksi myös muita kudoslajeja, kuten [[sidekudos]]ta ja [[rasvakudos]]ta, koska nämä ovat lihaksen luonnollisia rakennusaineita.
Rivi 113 ⟶ 93:
| noin 1 %
|}
===Aminohapot===
Rivi 248 ⟶ 219:
|}
== Terveysvaikutukset ==
Valmismarinoidun lihan, [[makkara]]n, kinkun, pekonin ja muiden lisäaineita sisältävien lihavalmisteiden käyttö lisää tiettyjen sairauksien riskiä, toisin kuin prosessoimattoman lihan käyttö. Tämän arvellaan johtuvan lisäaineista, kuten [[nitraatti|nitraatista]], fosfaatista ja natriumista.<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.sciencedaily.com/releases/2014/06/140612174620.htm | Nimeke = Processed red meat linked to higher risk of heart failure, death in men | Tekijä = | Ajankohta =12.6.2014 | Julkaisija = Science Daily| Viitattu = 16.6.2014 }}</ref>
Rivi 265 ⟶ 236:
Australialaisen tutkijan Anthony McMichaelin mukaan köyhien maiden kansanterveys kuitenkin paranisi, jos niiden asukkaat voisivat kasvattaa vaatimattoman kokoista lihankulutustaan kohti 90 gramman päiväannosta.<ref name="Rikkaiden maiden pihvit pienemmiksi" />
==Ilmastovaikutus==
Rivi 318 ⟶ 272:
| Siipikarjanliha || 491 g CO<sub>2</sub>-ekv<ref name="Audsley and Sandars"/>|| 10 %
|}
==Säilytys==
Liha on herkästi pilaantuva [[elintarvike]]. Terveen elävän eläimen lihassa ei ole bakteereja, tai niitä on hyvin vähän, eli liha on käytännössä steriiliä. Sitä vastoin eläimen nahassa, karvoissa ja suolistossa on suuria määriä tiettyjen lajien bakteereja sekä hiivoja ja homeita. Esimerkiksi [[lammas|lampaan]] turkissa elää erityisen paljon salmonellabakteereja.<ref name="jolkkonen">[http://www.mm.helsinki.fi/users/lindstro/Opetus/Opetus_2003/Seminaarityot2003K/Santra_Jolkkonen/index.htm Mikro 400 -seminaari: Lihan kontaminoituminen ja siinä toimivat mikrobit], Santra Jolkkonen, 2003</ref>
Kun eläin teurastetaan sen liha alkaa pilaantua. Liha kuuluu useimpien muiden eläinperäisten tuotteiden sekä hedelmien ja vihannesten kanssa niin sanottuihin helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin. Liha pilaantuu nopeasti, ellei sitä muokata ja varastoida asianmukaisella tavalla.<ref name="jolkkonen" />
===Kylmäketju===
Nykyisin lihan tuoreus pyritään takaamaan katkeamattomalla [[kylmäketju]]lla, joka alkaa teurastamolta ja päättyy kuluttajan jääkaappiin. Kylmäketjussa lihan lämpötila ei saa lain mukaan nousta missään vaiheesa yli 6–7 °[[Celsiusaste|C]].<ref name="lihatiedotus">Lihatiedotus: [http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/laatu/kriittiset_pisteet/kylmaketju.php Kylmäketju]</ref> Tässä lämpötilassa esimerkiksi [[jauheliha]]n sisältämä [[mikrobi]]<nowiki>määrä</nowiki> kaksinkertaistuu noin kuudessa tunnissa.<ref name="jolkkonen" /> Lihateollisuudessa suositellaankin selvästi alempia säilytyslämpötiloja kylmäketjun rungon ja myymälöiden osalta (2–4 °C).<ref>Lihatiedotus: [http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/Liitetiedostot/Tuorelihasuositus_liitteet.pdf Pakatun tuoreen lihan ja raakalihavalmisteiden lainsäädännön mukaiset lämpötilat ja suosituslämpötilat]. Tarkistettu 17.8.2009.</ref>
===Pilaantuminen===
Lihan pilaantuminen katsotaan muutoksiksi sen ulkonäössä ja koostumuksessa siten, että se ei ole enää kuluttajille kelpaavaa. Kaikki pilaantunut tai pilaantumaan alkanut ruoka ei ole ravinnoksi kelpaamatonta, mutta ymmärrettävistä syistä kuluttajat eivät halua ostaa tällaista ruokaa. Tutkijoilla ei ole yksimielisyyttä siitä, milloin voidaan sanoa, että liha on pilaantunut. Raja-arvoksi on karkeasti arvioitu noin 10 miljoonaa bakteeripesäkettä neliösenttimeriä kohden (10⁷ CFU/cm²).<ref name="jolkkonen" /><ref>[http://www.lrrd.org/lrrd17/11/kand17124.htm Effect of low temperature preservation on microbial and sensory quality of buffalo meat], G Kandeepan and S Biswas, 1.11.2005.</ref><ref>[http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Labs/Microbiology/Meat_Milk/MEAT_count.htm Bacerial contamination of meat pour plate assay], David B. Fankhauser, University of Cincinnati Clermont College, 3.8.2001. Ohje CFU-menetelmän mukaiseen laskuun.</ref> Tällöin tulevat ensimmäiset havaittavat pilaantumisen merkit (haju) esiin. Paha haju johtuu bakteerien erittämistä aineenvaihduntatuotteista kuten [[esteri|estereistä]], [[Alkoholit|alkoholeista]] ja [[ketoni|ketoneista]].<ref name="jolkkonen" />
Alkuvaiheen pilaantumisessa bakteerit käyttävät ravintonaan lihan [[glukoosi]]a. Kun glukoosi on loppu, bakteerit alkavat hajottaa lihan [[aminohappo]]ja eli proteiineja. Tässä vaiheessa liha myös vettyy, sillä mikrobit erittävät lihan [[kollageeni|kollageeneja]] hajottaessaan kollagenaasia, joka [[hydrolyysi|hydrolysoi]] lihasäikeitä ympäröivää sidekudosta.<ref name="jolkkonen" />
Myöhemmässä pilaantumisen vaiheessa lihan [[pH]] nousee eli emäksöityy mm. [[ammoniumioni|ammoniumin]] ja [[amiini]]en vaikutuksesta. Kun mikrobien määrä nousee lähelle 100 miljoonaa neliösenttimetrillä (10⁸ CFU/cm²), alkaa lihan pinnalle hiljalleen muodostua limakerros. Tahmea kerros johtuu niin ikään bakteerien kasvusta ja [[polysakkaridi]]en synteesistä.<ref name="jolkkonen" />
Pilaantuneen lihan syönnistä voi saada [[ruokamyrkytys|ruokamyrkytyksen]]. Pilaantuneet elintarvikkeet aiheuttavat myös mittavia taloudellisia menetyksiä sekä kuluttajille että tuottajille.
==Kypsentäminen==
Raaka liha yleensä [[Kypsentäminen|kypsennetään]] ennen syömistä. Erilaisille lihoille sopivat erilaiset kypsennystavat.<ref>Remes 2013, s. 266–267.</ref> Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoutuvat eli liha [[Denaturoituminen|denaturoituu]]. Proteiinien muuttuminen alkaa lihan lämpötilan noustessa +50 asteeseen, jolloin lihaa mureuttavat entsyymit ovat aktiivisimmillaan. +60 asteessa liha saavuttaa medium-kypsyyden. Lihasta tulee täysin kypsää +80 asteessa, kun viimeisetkin lihaproteiinit denaturoituvat ja soluseinämät hajoavat. Tällöin liha on jo melko kuivaa, sillä sen vedensidontakyky on heikentynyt.<ref>Remes 2013, s. 248–250.</ref>
[[Raakakypsyminen]] alkaa heti eläimen teurastamisen jälkeen. Siinä lihan omat entsyymit löyhentävät proteiinien sidoksia, jolloin liha mureutuu ja syntyy makua parantavia aromiyhdisteitä. [[Raakakypsentäminen]] suoritetaan 0–+2 asteessa yhdestä kuuden viikon ajan. Raakakypsytystä kaipaavat naudan, lampaan, hirven, porojen ja riistalintujen lihat.<ref>Remes 2013, s. 250.</ref> [[Marinointi]] tehdään ennen kypsennystä: lihaa pidetään maustetussa liemessä, jota imeytyy lihan sisään. Marinoiminen maustaa ja mureuttaa lihaa.<ref>Remes 2013, s. 250–251.</ref>
[[Paistaminen]] kypsyttää lihan ja antaa sille kauniin paistopinnan ja aromeja. [[Paistinpannu]]lla paistetaan [[Pihvi|pihvejä]] ja muuta lihaa nopeasti [[voi]]ssa tai voi-öljyssä. Uunissa paistettaessa käytetään usein lihan sisälämpömittaria, jonka avulla lihan kypsyysastetta voidaan säätää halutuksi.<ref>Remes 2013, s. 252–255.</ref> [[Uppopaisto|Uppopaistamisessa]] liha upotetaan noin +175–190-asteiseen öljyyn tai rasvaan. Liha usein [[Leivittäminen|leivitetään]] ennen uppopaistamista, jotta siihen saadaan rapea kuori.<ref>Remes 2013, s. 256.</ref> [[Grillaus|Grillauksessa]] liha kuumennetaan nopeasti ritilällä korkeassa lämpötilassa.<ref>Remes 2013, s. 256.</ref> [[Savustus|Savustamalla]] lihoja voidaan paitsi kypsentää, myös maustaa ja säilöä.<ref>Remes 2013, s. 258–259.</ref> [[Keittäminen]] tapahtuu +100-asteisessa vedessä ja [[hauduttaminen]] +80–90-asteisessa. Keittäminen sopii lihan esikypsentämiseen ja keittojen valmistamiseen ja sillä voidaan pehmentää sidekudosta sisältäviä sitkeimpiä ruhonosia.<ref>Remes 2013, s. 261.</ref> Lihaa voi kypsentää myös [[mikroaaltouuni]]ssa, joskaan ruskistaminen ei siinä onnistu.<ref>Remes 2013, s. 261–262.</ref> [[Tyhjiökypsennys|Tyhjiökypsennyksessä]] ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna matalalla lämpötilalla vesihauteessa.<ref>Remes 2013, s. 262.</ref>
==Historia==
[[Kuva:Lascaux 04.jpg|thumb|280px|Alkuhärkä luolamaalauksessa Lascaux’ssa]]Arkeologiset löydöt osoittavat, että liha on aina historian alkuhämäristä kuulunut ''[[ihmiset|Homo]]''-suvun edustajien ruokavalioon. Alkuaan ihmisen esi-isät ovat saaneet käyttämänsä lihan todennäköisesti eläimistä, jotka ovat kuolleet tapaturmaisesti tai vanhuuttaan. Myöhemmin ihmissuvun edustajat oppivat tarkoituksellisesti metsästämään eläimiä ravinnoksi ja tykötarpeiksi. Sosiaalisten taitojen kehittyessä myös metsästystavat monimutkaistuivat. Varhaiset löydökset antavat viitteitä siitä, että jo nykyihmisen edeltäjät osasivat hyödyntää maastonmuotoja, kuten rotkoja ja jyrkänteitä, riistanajossa.
Tämän metsästys-keräilykulttuurin edustajia olivat jo [[neandertalinihminen]] ''(Homo neanderthalensis)'' ja ''[[Homo erectus]]'', jolla oli jo melko kehittynyt metsästyskulttuuri, kuten useat arkeologiset löydöt osoittavat. Nykyisiä lihaeläinlajeja, eli [[nauta|nautoja]] ''(Bos taurus)'', [[sika|sikoja]] ''(Sus domesticus)'' ja [[lammas|lampaita]] ''(Ovis aries)'' ei tosin silloin vielä ollut, vaan saaliseläiminä olivat monen muun lajin lisäksi näiden esi-isät alkuhärkä ''(Bos primigenius)'', villilammas ''(Ovis ammon)'' ja [[villisika]] ''(Sus scrofa)''. Metsästyksestä on arkeologisia todisteita jopa ajalta 500 000 eaa.
Kuitenkin vasta [[ihminen|nykyihminen]] ''(Homo sapiens)'' keksi ottaa kiinni villieläimiä ja kesyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Välivaiheena voidaan pitää [[paimentolaisuus|paimentolaisuutta]] (vähintään 7000 eaa.), jossa ihmiset kaitsivat ja seurasivat kesyjä tai puolikesyjä eläimiä aina uusille alueille näiden kulloistenkin ravinnontarpeiden mukaan.<ref name="Zeuner 1963">{{Kirjaviite | Tekijä= Zeuner, Frederick E. | Nimike= A history of domesticated animals | Vuosi=1963 | Julkaisija=London: Harper & Row Publishers | Tunniste=}}</ref> Toden teolla eläinten kesyttäminen ja etenkin tietoinen eläinten jalostaminen haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi sai alkuunsa vasta pysyvän [[maanviljely]]n kehityttyä, noin 5000 eaa.<ref name="Zeuner 1963" /><ref name="Leakey 1981">{{Kirjaviite | Tekijä=Leakey, R. | Nimike=The Making of Mankind | Vuosi=1981 | Julkaisija=London: Michael Joseph Limited | Tunniste=ISBN 0-7181-1931-2}}</ref>
Kaikki tärkeimmät nykyiset lihantuotantoeläimet – sika, kana, nauta ja lammas – on aikojen kuluessa jalostettu villeistä kantamuodoista. Jalostuksella on pyritty ja pyritään voimistamaan eläinlajissa haluttuja piirteitä. Sika on nykyisistä kotieläimistä puhtaimmin vain lihatuotantoon jalostettu eläin. Naudalla ja lampaalla sen sijaan on erotettavissa vähintään kaksi jalostuslinjaa. Nautaa on jalostettu sekä maitokarjaksi, että lihakarjaksi ja lammasta sekä villantuotantoon, että lihantuotantoon. Tämän jalostustyön seurauksena ovat vähitellen muotoutuneet nykyiset kotieläinrodut.
===Sianliha===
[[Kuva:Adelaide champion Berkshire boar 2005.jpg|thumb|280px|Englantilainen Berkshire-rodun edustaja]]
Kaikki nykyiset sikarodut on jalostettu [[villisika|villisioista]], pääasiassa kahdesta alalajista, Euroopassa esiintyvästä villisiasta (''Sus scrofa scrofa'') ja itäisessä Aasiassa esiintyvästä juovasiasta<ref>{{Kirjaviite | Tekijä = Nurminen, Matti (toim.)| Nimeke = Maailman eläimet: Nisäkkäät 2 | Vuosi = 1987 |Sivu =|Selite = (Englanninkielinen alkuteos ''The Encyclopedia of Mammals 2'', sarjassa World of animals) | Julkaisupaikka = Helsinki | Julkaisija = Tammi | Tunniste = ISBN 951-30-6531-6}}</ref> (''Sus scrofa vittatus'').<ref name="Zeuner 1963" /> Sikojen kesytys kotieläimiksi tapahtui aikaisintaan vasta pysyvän maatalouden kehityttyä [[neoliittinen kausi|neoliittisella kaudella]]. Todisteita sian pitämisestä kotieläimenä löytyy tosin vasta noin 2500 eaa. nykyisen [[Unkari]]n ja [[Turkki|Turkin]] alueilta. Kreikkalais-roomalaiselle kulttuurille sika oli jo tärkeä lihantuotantoeläin, jonka lihaa suolattiin ja savustettiin sekä käytettiin [[makkara]]n valmistukseen.<ref name="Lawrie 2006" />
===Naudanliha===
Nykyiset kesynaudat voidaan jakaa kahteen ryhmään, eurooppalaistyyppiseen nautaan (''[[Nauta|Bos taurus]]'') sekä Afrikassa ja Aasiassa yleiseen kyttyräselkäiseen nautaan (''[[Seebu|Bos indicus]]''). Nämä molemmat polveutuvat alkuhärästä (''[[Alkuhärkä|Bos primigenius]]''), joka kesytettiin
noin 5000 eaa. Kesytetystä kyttyräselkäisestä naudasta löytyy todisteita [[Mesopotamia]]sta ajalta noin 4500 eaa. ja eurooppalaistyyppisestä naudasta [[Egypti]]stä noin 4000 eaa.
===Lampaanliha===
[[Kuva:Sheep eating grass edit02.jpg|thumb|280px|Merino-lampaita]]
Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin ''Ovis aries'', jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta.
Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa [[Jeriko]]n neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000–7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä [[friisi (arkkitehtuuri)|friiseissä]] ajalta 3500–3000 eaa. on nähtävissä että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.<ref name="Lawrie 2006" />
==Katso myös==
| |||