Ero sivun ”Etanolikäyminen” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [katsottu versio] |
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
Ei muokkausyhteenvetoa |
→Käyttötarkoitukset: selvennys hiivan vaikutuksesta alkoholipitoisuuteen |
||
Rivi 19:
==Käyttötarkoitukset==
===Alkoholijuomat===
Hiivojen, tyypillisesti [[leivinhiiva]]n, etanolikäymistä käytetään [[Alkoholijuoma|alkoholijuomien]] etanolin tuottoon.<ref name=":0" /> Jotkin hiivat tuottavat juomaa, jossa alkoholipitoisuus on yli 20 prosenttia.<ref>{{Verkkoviite | Osoite = https://www.nature.com/scitable/topicpage/yeast-fermentation-and-the-making-of-beer-14372813 | Nimeke = Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine | Tekijä = Luisa Alba-Lois, Ph.D. & Claudia Segal-Kischinevzky | Ajankohta = | Julkaisu = Luisa Alba-Lois, Ph.D. & Claudia Segal-Kischinevzky | Viitattu = 20.3.2019 }}</ref> Usein käyminen loppuu, kun etanolia on käymisseoksessa 8–12 tilavuusprosenttia, sillä keskiverto leivinhiiva kuolee näissä pitoisuuksissa etanolin ja käymisseoksen happamoitumisen vuoksi. Sivutuotteina muodostuvat orgaaniset hapot happamoivat käymisseoksen. Suurempien etanolipitoisuuksien saavuttaminen vaatii [[tislaus]]ta.<ref>{{Kirjaviite|Tekijä=HH Schobert|Nimeke=Chemistry of fossil fuels and biofuels|Vuosi=2013|Sivu=40, 50|Julkaisija=Cambridge University Press|Isbn=9780521114004}}</ref>
Juomien valmistuksessa muodostuu myös [[metanoli]]a kasviperäisissä lähtöaineissa olevasta [[pektiini]]stä. Tätä hajottavat metanoliksi hiivojen ja muiden mikrobien tuottamat [[pektiiniesteraasi]]t ([[EC-numero|EC]] 3.1.1.11). Tislaamattomissa juomissa metanolia on usein vain vähän. Lisäksi kaupassa myytäville juomille on mm. [[EU]]:ssa säädetty turvallisena pidettyjä ylärajoja. Erityisen suuren pektiinipitoisuuden omaavia lähtöaineita ja pektiiniesteraaseja runsaasti tuottavia mikrobeja käytettäessä itse tehdyn juoman metanolipitoisuus voi kuitenkin olla niin suuri, että siitä saa metanolimyrkytyksen. Juomien valmistuksessa muodostuu myös hyvin vähän muitakin aineita: mm. [[1-butanoli]]a, [[2-butanoli]]a, [[1-propanoli]]a, [[asetoni]]a, [[etikkahappo]]a, [[etyylikarbamaatti]]a ja [[etyyliasetaatti]]a.<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=EI Ohimain|Otsikko=Methanol contamination in traditionally fermented alcoholic beverages: the microbial dimension|Julkaisu=SpringerPlus|Ajankohta=2016-09-20|Vuosikerta=5|Numero=1|Pmid=27652180|Doi=10.1186/s40064-016-3303-1|Issn=2193-1801|www=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5028366/}}</ref>
| |||