Ero sivun ”Etanolikäyminen” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [katsottu versio] |
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
Ei muokkausyhteenvetoa |
Ei muokkausyhteenvetoa |
||
Rivi 1:
'''Etanolikäyminen''' eli '''alkoholikäyminen''' on [[solulima]]ssa tapahtuva aineenvaihdunnan tapahtuma, jossa pyruvaatista eli [[Palorypälehappo|palorypälehaposta]] muodostuu tiettyjen [[entsyymi]]en [[Katalyysi|katalysoimana]] [[etanoli]]a ja [[hiilidioksidi]]a. Pyruvaatti saadaan usein hajottamalla [[glukoosi]]a tai muita sokereita [[glykolyysi]]ssä. Etanolikäymistä tapahtuu yleensä vähähappisissa tai hapettomissa eli anaerobisissa olosuhteissa.<ref name=":0" /><ref name=":1" />
Etanolikäymiseen pystyvät monet [[bakteerit]] ja [[hiivat]] kuten [[leivinhiiva]]. Myös jotkin kasvit pystyvät tähän,<ref name=":1" /> kuten [[paperikoivu]] ja [[amerikanpunamänty]].<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=TW Kimmerer, TT Kozlowski|Otsikko=Ethylene, Ethane, Acetaldehyde, and Ethanol Production By Plants under Stress 1|Julkaisu=Plant Physiology|Ajankohta=huhtikuu 1982|Vuosikerta=69|Numero=4|Sivut=840–847|Pmid=16662306|Issn=0032-0889|www=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC426315/}}</ref> Ihmisten solut eivät tuota etanolia, mutta suoliston mikrobit (bakteerit ja hiivat) tuottavat syödystä ravinnosta etanolia siten, että ihmisillä on uloshengitysilmassa<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=C Turner, P Spanel, D Smith|Otsikko=A longitudinal study of ethanol and acetaldehyde in the exhaled breath of healthy volunteers using selected-ion flow-tube mass spectrometry|Julkaisu=Rapid communications in mass spectrometry|Ajankohta=2006|Vuosikerta=20|Numero=1|Sivut=61–68|Pmid=16312013|Doi=10.1002/rcm.2275|Issn=0951-4198|www=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/rcm.2275}}</ref> ja veressä etanolia mitättömiä määriä.<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=AR Ragab et al|Otsikko=Endogenous Ethanol Production Levels in Saudi Arabia Residents|Julkaisu=Journal of Alcoholism & Drug Dependence|Ajankohta=2015|Numero=03|Doi=10.4172/2329-6488.1000211|www=https://www.omicsonline.org/open-access/endogenous-ethanol-production-levels-in-saudi-arabia-residents-2329-6488-1000211.php?aid=54545}}</ref> Vain harvinaisissa tapauksissa suolistomikrobit (yleensä hiivat kuten [[leivinhiiva]]) tuottavat etanolia niin paljon, että henkilö humaltuu syötyään [[
==Biokemia==
Rivi 16:
==Käyttötarkoitukset==
===Alkoholijuomat===
Etanolikäymistä käytetään [[Alkoholijuoma|alkoholijuomissa]] olevan etanolin tuottoon hiivojen avulla.<ref name=":0" /> Tyypillisesti käyminen loppuu kun etanolia on käymisseoksessa 8–12 tilavuusprosenttia. Tavallinen leivinhiiva kuolee tällaisissa pitoisuuksissa etanolin ja käymisseoksen happamoitumisen vuoksi. Happamoituminen johtuu käymisen sivutuotteina muodostuvista orgaanisista hapoista. Suurempien etanolipitoisuuksien saavuttaminen vaati [[tislaus]]ta.<ref>{{Kirjaviite|Tekijä=HH Schobert|Nimeke=Chemistry of fossil fuels and biofuels|Vuosi=2013|Sivu=40, 50|Julkaisija=Cambridge University Press|Isbn=9780521114004}}</ref> Alkoholijuomien valmistuksessa muodostuu myös [[metanoli]]a lähtöaineissa olevasta [[pektiini]]stä [[pektiiniesteraasi]]en ([[EC-numero|EC]] 3.1.1.11) vaikutuksesta. Tislaamattomissa alkoholijuomissa metanolipitoisuudet ovat usein vähäisiä ja pitoisuuksille on mm. [[EU]]:ssa lisäksi säädetty rajoituksia. Erityisen suuren pektiinipitoisuuden omaavia lähtöaineita käytettäessä itse tehdyn juoman metanolipitoisuus voi olla niin suuri, että siitä saa metanolimyrkytyksen. Alkoholijuomien valmistuksessa muodostuu myös vähäisiä määriä muitakin yhdisteitä kuten mm. [[1-butanoli]]a, [[2-butanoli]]a, [[1-propanoli]]a, [[asetoni]]a, [[etikkahappo]]a, [[etyylikarbamaatti]]a ja [[etyyliasetaatti]]a.<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=EI Ohimain|Otsikko=Methanol contamination in traditionally fermented alcoholic beverages: the microbial dimension|Julkaisu=SpringerPlus|Ajankohta=2016-09-20|Vuosikerta=5|Numero=1|Pmid=27652180|Doi=10.1186/s40064-016-3303-1|Issn=2193-1801|www=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5028366/}}</ref>▼
Hiivojen, tyypillisesti [[eivinhiiva]]n, etanolikäymistä käytetään [[Alkoholijuoma|alkoholijuomissa]] olevan etanolin tuottoon.<ref name=":0" /> Usein käyminen loppuu, kun etanolia on käymisseoksessa 8–12 tilavuusprosenttia. Keskiverto leivinhiiva kuolee tällaisissa pitoisuuksissa etanolin ja käymisseoksen happamoitumisen vuoksi. Sivutuotteina muodostuvat orgaaniset hapot happamoivat käymisseoksen. Suurempien etanolipitoisuuksien saavuttaminen vaatii [[tislaus]]ta.<ref>{{Kirjaviite|Tekijä=HH Schobert|Nimeke=Chemistry of fossil fuels and biofuels|Vuosi=2013|Sivu=40, 50|Julkaisija=Cambridge University Press|Isbn=9780521114004}}</ref>
▲
Tietyt mikrobit lopettavat etanolikäymisen runsashappisissa oloissa, ja alkavat sen sijaan tuottaa energiaa soluhengityksen kautta. Leivinhiiva ei kuitenkaan kuulu näihin mikrobeihin, ja se tuottaa energiaa ensisijaisesti etanolikäymisellä.<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=JM Thomson et al|Otsikko=Resurrecting ancestral alcohol dehydrogenases from yeast|Julkaisu=Nature genetics|Ajankohta=kesäkuu 2005|Vuosikerta=37|Numero=6|Sivut=630–635|Pmid=15864308|Doi=10.1038/ng1553|Issn=1061-4036|www=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3618678/}}</ref> Hapettomat olosuhteet voivat olla kuitenkin tärkeät juomien kypsytyksen ja varastoinnin aikana. Niissä voi kasvaa bakteereita, jotka tuottavat hapen läsnä ollessa etanolista juoman maun pilaavaa etikkahappoa.<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=EJ Bartowsky, PA Henschke|Otsikko=Acetic acid bacteria spoilage of bottled red wine - a review|Julkaisu=International Journal of Food Microbiology|Ajankohta=2008-06-30|Vuosikerta=125|Numero=1|Sivut=60–70|Pmid=18237809|Doi=10.1016/j.ijfoodmicro.2007.10.016|Issn=0168-1605|www=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016816050700685X}}</ref>
===Muut===
Etanolikäymistä käytetään leivonnassa [[Taikina|taikinoiden]] kohottamiseen. Kohoamisen saa aikaan käymisessä muodostuva hiilidioksidi.<ref name=":0" /> Leivontatuotteissa on paistamisen jälkeen etanolia usein alle 2 massaprosenttia, joka ei riitä humaltumiseen.<ref>{{Lehtiviite|Tekijä=BK Logan, S Distefano|Otsikko=Ethanol content of various foods and soft drinks and their potential for interference with a breath-alcohol test|Julkaisu=Journal of Analytical Toxicology|Ajankohta=toukokuu 1998|Numero=3|Sivut=181–183|Pmid=9602932|Issn=0146-4760|www=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9602932}}</ref>
Rivi 23 ⟶ 29:
==Katso myös==
*[[Kantavierre]]
*[[Mäskäys]]
*[[Käyminen]]
*[[Maitohappokäyminen]]
| |||