Kimchi on todennäköisesti ollut täreätärkeä ruokalaji jo maatalouden alkuajoista alkaen. Kimchi ja hapatetut vihannekset muodostivat erityisen tärkeän osan ruokavaliota talvisin, jolloin tuoreita vihanneksia ei ollut saatavilla. Hapatetun kimchin sanotaan säilyttävän tuoreen kasviksen kaikki ravinteet.<ref name="cbrh" /> Hapateut ruokalajit alkoivat yleistyä Koreassa, Kiinassa ja Japanissa 400- ja 600-lukujen välisenä aikana. Kiinalaiset tekstit 400-luvulta luettelevat useita eri säilöttyjä ruokalajeja ja japanilainen puukaiverrus 700-luvulta luettelee eri ruokalajeja, joiden mukana on hapatettu kurkku ja riisi[[leseet]]. Ruuan hapatuksen voidaan olettaa levinneen Kiinan kautta Koreaan ja sieltä edelleen Japaniin.<ref name="Koehler et al. 2010 s. 51-52">Koehler et al. 2010 s. 51-52</ref> Ensimmäinen hsitoriallinen kimchistä on kuitenkin [[Goryo]]-dynastian aikana eläneen runoilija [[Lee Kyu-bo]]n (1168–1241) runoudessa.<ref name="cbrh">{{Kirjaviite | Tekijä = Kenneth F.Kiple ja Kriemhild Coneè Ornelas | Nimeke = The Cambridge World History of Food | Vuosi = 2000 | Luku = | Sivu = 1188 | Selite = | Julkaisupaikka = | Julkaisija = Cambridge University Press | Suomentaja = | Tunniste = | Isbn = 978-0-511-07413-4 | Kieli = {{en}} }}</ref>
Nykyisenlaisen kimchin perusosien, eli kiinankaalin, chilin ja jeotgalin käyttö yleistyivät kimchin raaka-aineina kuitenkin vasta 1600-luvulta lähtien. Kiinankaalin viljely yleistyi 1500-luvulla ja chilin uskotaan saapuneen koreaan Japanista [[Japanin hyökkäykset Koreaan (1592–1598)|Japanin Koreaan suuntautuneiden hyökkäyksien aikaan]] vuosina 1592–1598. Kimchissä sen käyttö yleistyi jonkin verran myöhemmin, koska sen käyttökelpoisuutta maustamisessa ei heti ymmärretty. Ensimmäinen maininta kiinankaalista ja chilistä kimchissä on teoksesta vuodelta 1766, jossa luetellaan 20 erillaista kimchityyppiä. Toisessa teoksessa vuodelta 1809 neuvotaan, miten jeotgalia käytetään kimchin valmistuksessa. Tapa oli aloitettu 1700-luvun puolivälin paikkeilla.<ref name="Koehler et al. 2010 s. 53-54">Koehler et al. 2010 s. 53-54</ref>
