Ero sivun ”Olut” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [katsottu versio] |
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
→Raaka-aineet: hiivasta |
→Valmistus: kuva ja tiiv. |
||
Rivi 97:
== Valmistus ==
Oluen valmistusta kutsutaan panemiseksi. Valmistuksessa [[vilja]]
Mallastaminen aloitetaan liottamalla viljaa vedessä kahden tai kolmen päivän ajan. Sen jälkeen sen annetaan itää useiden päivien ajan.<ref name="mallas" /> Idättämisen aikana viljan [[tärkkelys]] möyhentyy ja tärkkelystä sokereiksi hajottavat entsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen mallas kuivataan ja rouhitaan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Maltaan väri, maku ja sokeripitoisuus riippuu sen valmistustavasta. Kuivaamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja olutta, voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu.
[[Kuva:Mash-Jinx.jpg|thumb|Mallasta mäskätään kuumalla vedellä]]
Panimossa mallas [[Mäskäys|mäskätään]] kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin [[entsyymi]]t pilkkovat maltaissa olevan tärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi, aminohapoiksi, rasvahapoiksi, vitamiineiksi ja kivennäisaineiksi. Liukoisista aineista sokereita on eniten - tärkeimpänä maltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osa koostuu keskipitkistä hiilihydraateista, [[dekstriini|dekstriineistä]]. [[Mäski]] siivilöidään [[vierre|vierteeksi]], joka on käymiskelpoinen neste. Se keitetään humalien kanssa, jolloin olueen muodostuu tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa lingotaan eroon. [[Kantavierre]]väkevyys kertoo vierteen liuenneen kuiva-aineen - sokereiden, dekstriinien ja muiden uuteaineiden määrän ennen käymistä. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen hiilihydraattien määrä - siis se uuteaine joka ei ole käymisessä muuttunut [[Etanoli|alkoholiksi]] ja aromiaineiksi. [[Käyminen]] kestää [[ale|pintahiivaoluilla]] 15–22 °C:n lämpötilassa 2–5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. [[Lager|Pohjahiivaoluilla]] käyminen tapahtuu 8–12 °C:n lämpötilassa noin viikossa ja jälkivarastointi kestää noin 2–3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomessa kehitetyllä hiivan immobilisoinnilla jälkikäyminen voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakin [[Sinebrychoff (yritys)|Sinebrychoff]] ja [[Hartwall (yritys)|Hartwall]].
| |||