Versio 14. marraskuuta 2017 kello 22.06 muokkaa Savir (keskustelu \| muokkaukset) seulojat, sisällönvakauttajat, palauttajat 96 247 muokkausta →‎Raaka-aineet: kirjoista ← Vanhempi muutos		Versio 14. marraskuuta 2017 kello 22.17 muokkaa kumoa Savir (keskustelu \| muokkaukset) seulojat, sisällönvakauttajat, palauttajat 96 247 muokkausta lauseita oikeisiin osioihin Uudempi muutos →
Rivi 86: == Raaka-aineet == Oluen alkuperäiset valmistusaineet ovat ~~mallastettu~~[[mallas]]tettu vilja, vesi ja [[hiiva]]. Satojen vuosien ajan olutta maustettiin lisäksi monenlaisilla mausteilla, yrteillä ja hedelmillä.<ref>Leventhal 2000, s. 16.</ref> [[Humala]]a alettiin käyttää oluen mausteena Euroopassa 800-luvulla, mutta se yleistyi vasta 1400-luvulla ja syrjäytti keskiajalla oluen maustamiseen käytetyn yrttiseoksen, [[gruit]]in.<ref> {{verkkoviite\| Osoite = https://www.academia.edu/28640210/The_Reformation_had_some_help_from_hops \| Nimeke = The Reformation had some help from hops \| Tekijä= Mika Rissanen \| Viitattu = 21.9.2016}}</ref> Litraan olutta käytetään panimosta riippuen 150–180 grammaa mallasta ja muutama gramma humalaa.<ref>Tikkanen 1999, s. 15.</ref> [[Mallas]] on oluen pääraaka-aine. Mallas on ohraa tai muuta viljaa, joka kostutetaan ja liotetaan vedessä kahden tai kolmen päivän ajan, annetaan itää useiden päivien ajan ja kuivataan kivilattialla, pyörivillä metallirummuilla tai suurilla itämislaareilla.<ref name="mallas">Leventhal 2000, s. 17–19.</ref> Mallastuksessa viljan [[tärkkelys]] muuttuu sokereiksi, jota oluen käymisessä tarvitaan. Mallas sisältää myös tarvittavat [[proteiini]]n ja [[aminohapot]]. Panimoiden käyttämä ohra kasvatetaan useimmin Keski-Euroopassa, Kanadassa, Australiassa sekä Yhdysvaltojen luoteisrannikolla.<ref name="mallas" /> Panimoiden käyttämä ohra kasvatetaan useimmin Keski-Euroopassa, Kanadassa, Australiassa sekä Yhdysvaltojen luoteisrannikolla.<ref name="mallas" /> Ohran ohella mallasta valmistetaan myös vehnästä ja rukiista. Vehnäoluessa on pehmeä ja makea maku, ja ruisoluessa mausteinen aromi. Suuret panimot etenkin Yhdysvalloissa käyttävät ohran jatkeena joskus riisiä tai maissia.<ref name="mallas" />▼ Maltaan väri, maku ja sokeripitoisuus riippuu sen valmistustavasta. Matala kuivatuslämpötila tuottaa vaaleaa mallasta ja korkea paahtolämpötila ruskeaa ja jopa mustaa mallasta.<ref name="mallas" /> Panimo voi sekoittaa useaakin mallasta saadakseen halutun maun ja värin.<ref>Tikkanen 1999, s. 16.</ref> Litraan olutta käytetään panimosta riippuen 150–180 grammaa mallasta ja muutama gramma humalaa.<ref>Tikkanen 1999, s. 15.</ref> ▲Ohran ohella mallasta valmistetaan myös vehnästä ja rukiista. Vehnäoluessa on pehmeä ja makea maku, ja ruisoluessa mausteinen aromi. Suuret panimot etenkin Yhdysvalloissa käyttävät ohran jatkeena joskus riisiä tai maissia.<ref name="mallas" /> Oluen valmistuksessa käytetään myös mallastamatonta viljaa, ohratärkkelystä ja sokeria, joilla oluen makua kevennetään. Sokeri myös parantaa käymistä.<ref>Tikkanen 1999, s. 16.</ref> == Valmistus == Oluen valmistusta kutsutaan panemiseksi. Valmistuksessa [[vilja]]kasveista saatava neste [[käyminen#Alkoholikäyminen\|käytetään]] [[hiiva]]lla alkoholipitoiseksi. ~~Oluen~~Mallastaminen ~~valmistuksessa~~aloitetaan ~~[[mallas]]ohra~~liottamalla ~~mallastetaan~~viljaa ~~idättämällä~~vedessä ~~sitä,~~kahden tai kolmen päivän ajan. Sen jälkeen sen annetaan itää useiden päivien ajan.<ref name="mallas" /> Idättämisen ~~jolloin~~aikana ~~ohran~~viljan [[tärkkelys]] möyhentyy ja tärkkelystä sokereiksi hajottavat entsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen mallas kuivataan ja rouhitaan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Maltaan väri, maku ja sokeripitoisuus riippuu sen valmistustavasta. Kuivaamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu. Maltaan paahdolla pystytään siis vaikuttamaan siitä valmistettavan oluen väriin.<ref name="mallas">Leventhal 2000, s. 17–19.</ref><ref>Tikkanen 1999, s. 16.</ref>▼ Panimo voi sekoittaa useaakin mallasta saadakseen halutun maun ja värin.<ref>Tikkanen 1999, s. 16.</ref> ▲Oluen valmistuksessa [[mallas]]ohra mallastetaan idättämällä sitä, jolloin ohran [[tärkkelys]] möyhentyy ja tärkkelystä sokereiksi hajottavat entsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen mallas kuivataan ja rouhitaan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Kuivaamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu. Maltaan paahdolla pystytään siis vaikuttamaan siitä valmistettavan oluen väriin. Panimossa mallas [[Mäskäys\|mäskätään]] kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin [[entsyymi]]t pilkkovat maltaissa olevan tärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi, aminohapoiksi, rasvahapoiksi, vitamiineiksi ja kivennäisaineiksi. Liukoisista aineista sokereita on eniten - tärkeimpänä maltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osa koostuu keskipitkistä hiilihydraateista, [[dekstriini\|dekstriineistä]]. [[Mäski]] siivilöidään [[vierre\|vierteeksi]], joka on käymiskelpoinen neste. Se keitetään humalien kanssa, jolloin olueen muodostuu tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa lingotaan eroon. [[Kantavierre]]väkevyys kertoo vierteen liuenneen kuiva-aineen - sokereiden, dekstriinien ja muiden uuteaineiden määrän ennen käymistä. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen hiilihydraattien määrä - siis se uuteaine joka ei ole käymisessä muuttunut [[Etanoli\|alkoholiksi]] ja aromiaineiksi. [[Käyminen]] kestää [[ale\|pintahiivaoluilla]] 15–22 °C:n lämpötilassa 2–5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. [[Lager\|Pohjahiivaoluilla]] käyminen tapahtuu 8–12 °C:n lämpötilassa noin viikossa ja jälkivarastointi kestää noin 2–3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomessa kehitetyllä hiivan immobilisoinnilla jälkikäyminen voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakin [[Sinebrychoff (yritys)\|Sinebrychoff]] ja [[Hartwall (yritys)\|Hartwall]].

Ero sivun ”Olut” versioiden välillä