Ero sivun ”Viili” versioiden välillä

622 merkkiä lisätty ,  9 vuotta sitten
ei muokkausyhteenvetoa
(bakteerien nimet kursivoitu, tekee tekstistä luettavampaa)
Useimmat perinteiset viilikannat sisältävät hiivalajikkeita kuten ''Kluveromyces marxianus'' ja ''Pichia fermentans''. Viilissä havaittuja maitohappobakteerikantoja ovat ''Lactococcus lactis var. cremoris'', ''Lactococcus lactis var. lactis var. diacetylactis'' ja ''Leuconostoc mesenteroides var. cremoris'', jotka saavat maidon proteiinit koaguloitumaan. Tämä tekee viilistä paksua ja antaa sille sen tyypillisen aromin sekä muodostaa viilin pinnalle nousevaan kermakerrokseen samettimaisen pinnan. Edellä luetelluista mesofiileista maitohappobakteerikannoista venyyvän "liman" muodostava lajike ''Lc. lactis var. cremoris'' muodostaa fosfaattipitoisia heteropolysakkarideja, jotka ovat saman tyyppisiä kuin kefiirissä olevissa rakeissa. Lajikkeen muodostamat eksopolysakkaridit luovat viilille sen tyypillisen venyvän rakenteen ja sen tiedetään tuovan monia hapanmaitotuotteille tyypillisä funktionaalisia terveyttä edistäviä ominaisuuksia.
 
Viiliä voi helposti valmistaa myös kotona. Toisin kuin [[Jogurtti]], jonka valmistus yleensä tehdään suuremmassa astiassa, viili valmistetaan pienempiin purkkeihin, jotka toimivat tarjoiluastioina. Astiaksi voidaan valita esim. käytettyjä ja pestyjä viilipurkkeja (Näihin saa kansia esim. torttutäytepurkeista tms.) tai pieniä pakasterasioita. Pohjalle laitetaan reilu teelusikallinen kaupasta ostettua tai itse valmistettua maustamatonta viiliä ja kaadetaan päälle n. 2 dl maitoa. Tämän jälkeen annetaan viilin hapattua huoneenlämmössä vuorokauden ajan. Valmis viili tulee säilyttää jääkaapissa. Viimeisestä annoksesta tulisi muistaa jättää juuri seuraavaan viilierään, jottei tarvitse käydä ostamassa kaupasta uutta juurta. Viiliä kannattaa tehdä kerralla useampia annoksia, jottei tarvitsee joka päivä tehdä uutta satsia.
Kun viiliä valmistettiin aikoinaan kotikonstein, lisättiin uuden viilin juureksi hiukan vanhaa viiliä, joka hapatti päälle kaadetun [[Maito|maidon]]. Nykyään tämä on vaikeampaa, koska maito on [[pastörointi|pastöroitu]] ja maidon hyytymisominaisuudet ovat heikentyneet. Pastöroidunkin maidon tai piimän hapattaminen onnistuu lämmitettynä. Juureksi eli siemeneksi otetaan tilkka suomalaista kaupan piimää tai viiliä, kaadetaan sen päälle noin kädenlämpöiseksi lämmitettyä maitoa ja jätetään viili happanemaan valolta suojattuna huoneenlämmössä noin 24 tunniksi. Tämä resepti oli Otavan Kotiruoka-keittokirjassa ainakin vielä 50-luvulla.
 
Viilin tekoon käytettävä maito voi olla jääkaappikylmää. Sitä ei hyvän lopputuloksen saamiseksi tarvitse lämmittää, mikä helpottaa ja nopeuttaa viilin tekoa huomattavasti. käytettävä maito voi olla tavallista kaupasta ostettua [[pastörointi|pastoroitua]] ja [[homogenointi|homogenoitua]] kevyt- tai täysmaitoa. Vähemmän prosessoidulla luomu- tai raakamaidolla voidaan viiliin saada erilainen maku ja rakenne.
 
Kermaa hapattamalla valmistetaan ruuanlaittoon ja leivontaan käytettävää [[smetana]]a ja [[kermaviili]]ä.
Rekisteröitymätön käyttäjä