Ero sivun ”Säilyke” versioiden välillä

[arvioimaton versio][arvioimaton versio]
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
Ei muokkausyhteenvetoa
Ei muokkausyhteenvetoa
Rivi 3:
'''Säilyke''' on pakattu ja pilaantumista vastaan käsitelty eli ''säilötty'' ruoka-aine-erä, joka pysyy käyttökelpoisena pitempään kuin vastaavat ruoka-aineet sellaisinaan. Säilykkeiden avulla turvataan ruokavalion monipuolisuutta satokausien välisenä aikana sekä esimerkiksi pitkillä matkoilla. Tärkeitä säilykkeiden käyttäjäryhmiä ovat [[sotilas|sotilaat]] ja [[retkeily|retkeilijät]].
 
Säilykkeet voivat olla ruokalajien raaka-aineita, puolivalmisteita tai sellaisenaan käytettäviä valmiita ruokalajeja. Säilykkeiden käyttökelpoisuus perustuu [[bakteeri]]en, sienien ja muiden [[mikro-organismi]]en kasvun sekä [[hapettuminen|hapettumisen]] estämiseen. Säilykkeet jaetaan valmistustapansa täyssäilykkeisiin tai puolisäilykkeisiin.
Säilykkeet voivat olla ruokalajien raaka-aineita, puolivalmisteita tai sellaisenaan käytettäviä valmiita ruokalajeja. Säilykkeiden käyttökelpoisuus perustuu [[bakteeri]]en, sienien ja muiden [[mikro-organismi]]en kasvun sekä [[hapettuminen|hapettumisen]] estämiseen. Säilykkeet jaetaan valmistustapansa täyssäilykkeisiin tai puolisäilykkeisiin. Täyssäilyke on elintarvike, joka pakataan yleensä metallipurkkiin ilmatiiviisti. Se kuumennetaan niin korkeaan lämpötilaan, että kaikki mikrobitoiminta tölkin sisällä on loppunut. Säilyketölkit voivat olla joko kaksi- tai kolmiosasia. Kolmiosaisen tölkin osat ovat: runko, kansi ja pohja. Kaksiosaisissa tölkeissä ei ole sivu- eikä pohjasaumaa. Ne valmistetaan vetämällä materiaalia. Metallisten säilyketölkkien valmistukseen käytetään yleensä tinapinnoitettua teräslevyä tai alumiinia. Metallin syöpymisen estämiseksi tölkin sisäpuoli lakataan. Lakkatyypin valintaan vaikuttaa pakattava tuote. Sisälakkaus estää materiaalin liukenemista pakattuun elintarvikkeeseen ja tölkin sisäpuolista korroosiota. Lakkaaminen voidaan tehdä myös ulkopuolelle, jolloin suojataan tölkin ulkopintaa korroosiolta ja tölkin painatusta. Säilöttävä tuote pakataan tölkkiin. Tölkeissä pitää olla n. 6 % tyhjää tilaa, sillä liian täysi tai tyhjä tölkki saattaa lommoutua lämpölaajenemisen aikana. Tölkit suljetaan ilmatiiviisti laitteella, joka kiertää rungon ja kansilevyn toistensa ympärille. Tuotteen säilymisen kannalta suljenta on tärkein vaihe, sillä sauman tiiviys takaa tyhjiön pakkauksessa. Tuotteesta tehdään täyssäilyke lämpösteriloimalla. Kuljetuksen ja varastoinnin aikana mahdollisesti tapahtuvat suuretkin lämpötilavaihtelut eivät vaikuta täyssäilykkeen laatuun. Täyssäilykkeet säilyvät huoneenlämmössä useita vuosia. Steriloitaessa on huomioitava, että parhaiten lämpöä kestävä patogeeni Clostridium botulinum ja sen itiöt tuhoutuvat. Sterilointiarvo on tunnettava jokaisen tuotteen osalta erikseen ja se on erilainen eri tuotteilla. Esimerkiksi lihasäilykkeen on saavutettava keskiosaltaan 121 °C 2,8-4 minuutin ajan. Sterilointi tapahtuu paineistettuna, mutta kuumennus vaikuttaa myös tuotteen rakenteeseen. Lähtötuotteen bakteeripitoisuutta voidaan vähentää hygieenisillä tuotantotavoilla ja kiinnittämällä huomiota raaka-aineiden laatuun. Kun bakteerien lukumäärä on lähtötilanteessa pienempi, voi kuumennuskäsittely olla lievempi ja sitä vähemmän kuumennuksella on vaikutusta lopputuotteen rakenteeseen. Steriloidut säilyketölkit jäähdytetään esimerkiksi kylmällä vedellä ja sen jälkeen ne kuivataan, etiketöidään ja pakataan myyntierittäin. Käytännössä täyssäilykkeet säilyvät huoneenlämmösssä useita vuosia. Parhaiten ne säilyvät noin 15 °C kuivassa varastossa. Jääkaappisäilytys on turhaa ja jopa haitallista säilykkeille. Siellä ne saattavat kerätä kosteutta, joka voi päästä vahingoittamaan tölkin rakennetta. Vuotaneita tai pullistuneita tölkkejä ei saa käyttää. Pullistuminen on merkki mikrobien aiheuttamasta pilaantumisesta.
Puolisäilyke pakataan yleensä metalli-, muovi- tai lasitölkkeihin. Ne ovat useimmin pastöroituja elintarvikkeita ja niiden säilyvyyttä parannetaan lisäämällä sokeria tai suolaa tai alennetaan tuotteen happamuutta. Pastöroimalla tuhotaan haitallisia patogeenejä, mutta se ei tuhoa kaikkia mikro-organismeja. Puolisäilykkeet saattavat säilyä avaamattomina huoneenlämmössä tai ne voivat vaatia alle + 8 asteen varastoinnin säilyäkseen. Avattuina ne tulisi säilyttää kylmässä. Puolisäilykkeiden valmistuksessa pitää kiinnittää huomiota raaka-aineiden laatuun ha tuotantohygieniaan sekä omavalvonnan toimivuuteen. Sillisäilykkeet, hillot, hapankaali ja kurkkusäilykkeet ovat tyypillisiä puolisäilykkeitä. Esimerkiksi kurkkusäilykkeitä voidaan valmistaa kahdella erilaisella menetelmällä: etikkasäilönnällä ja hapansäilönnällä.
[[Luokka:Elintarvikkeet]]