Ero sivun ”Viski” versioiden välillä

1 446 merkkiä poistettu ,  5 kuukautta sitten
(→‎Lähteet: kirja, kohta sisältöä siitä)
 
== Raaka-aineet ja valmistus ==
 
[[Tiedosto:Sjb_whiskey_malt.jpg|thumb|Mallastettua (idätettyä) ohraa [[Laphroaig]]in tislaamossa (Islay, Skotlanti).]]
 
Viskit valmistetaan yleensä [[ohra]]sta, mutta esimerkiksi Amerikassa viskiä valmistetaan myös [[maissi]]sta ja [[Ruis|rukiista]]. Maissista valmistettua viskiä kutsutaan [[Bourbon (viski)|bourboniksi]].
 
Mallasviski valmistetaan pelkästään mallastetusta [[ohra]]sta. Aluksi ohranjyvät kastellaan upottamalla ne isohin tankkeihin pariksi päiväksi. Sitten märät jyvät levitetään viileään paikkaan, jolloin ne alkavat [[Itäminen|itää]]. Kun jyvät ovat itäneet noin viiden vuorokauden ajan, ne kuivataan itämisen pysäyttämiseksi. Kuivaaminen voidaan suorittaa käyttämällä kuumaa ilmaa, tai hiiltä, kuten [[antrasiitti]]a, tai kuivattua [[turve]]tta.<ref>Nikkanen 2019, s. 11–14.</ref>
Ohran (tai rukiin) jyviä liotetaan yleensä paikallisessa lähdevedessä muutama päivä. Tämän jälkeen jyvät idätetään, jolloin niiden sisältämä [[tärkkelys]] muuttuu käymiskelpoisiksi [[Sokeri|sokereiksi]]. Itänyt vilja kuivataan. Esimerkiksi Skotlannissa kuivaamiseen käytetään paikallista [[turve]]tta, jonka savu antaa valmiille viskille oman savuisen lisämakunsa. Seuraavaksi jyvät puhdistetaan ja jauhetaan, jolloin saadaan [[mallas]]ta.
 
Kuivuneet jyvät jauhetaan rouheeksi, jonka rakenne vaihtelee tislaamokohtaisesti. Osa rouheesta on karkeampaa ja osa hienorakeisempaa. Rouhe pumpataan mäskäysastioihin ja siihen sekotetaan vettä, yleensä kolmessa erässä. Veden lämpötilaa nostetaan vaiheittain noin 60 asteesta 90 asteeseen, jotta eri lämpötiloissa liukenevat sokerit saadaan talteen. Jyvien [[tärkkelys]] muuntuu sokeriksi ja liukenee veteen. Näin syntynyt [[vierre]] otetaan talteen mäskäysastian siivilöivän pohjan läpi. Viimeisenä pumpattu erä käytetään seuraavaan mäskäyskertaan.<ref>Nikkanen 2019, s. 15.</ref>
''Mallasviski'' valmistetaan pelkästään mallastetusta ohrasta. Bourbon-viskissä on viljasta oltava maissia yli puolet. Ruisviskissä on ruista vähintään puolet, pelkästään ruista sisältävää viskiä sanotaan puhtaaksi rukiiksi,{{Lähde}} ''straight rye''<ref>{{Verkkoviite|osoite = http://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2008-title27-vol1/pdf/CFR-2008-title27-vol1-sec5-22.pdf|nimeke = Standards of Identity for Distilled Spirits|julkaisu = Title 27 Code of Federal Regulations, Pt. 5.22(1)(iii)|julkaisija = Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, Treasury|viitattu = 10.09.2014|tekijä = |ajankohta = 2008}}</ref>. Jyväviskiä valmistettaessa maltaan joukkoon voidaan sekoittaa myös mallastamatonta viljaa, ohran ja rukiin lisäksi käytetään maissia tai vehnää. Tällöin käytetään yleensä myös kuivaamatonta eli ''vihreää'' mallasta, jonka [[entsyymi]]t pilkkovat myös mallastamattoman viljan tärkkelystä sokereiksi.
 
Vierre jäähtyy ja siirtyy käymisastioihin, jotka on valmistettu puusta tai ruostumattomasta teräksestä. Vierteeseen lisätään [[hiiva]], joka alkaa syödä sokeria ja tuottaa alkoholia ja [[hiilidioksidi]]a. Vierteen annetaan käydä tislaamosta riippuen kahdesta päivästä useaan päivään.<ref>Nikkanen 2019, s. 16.</ref>
Seuraavaksi maltaat ''mäskätään'' eli niissä oleva sokeri uutetaan veteen. Murskattu mallas kaadetaan suureen sammioon, johon kaadetaan kuumaa vettä, jonka lähteenä on usein läheinen joki tai puro, joskin myös kaivovettä käytetään. Tuloksena saadaan makeaa nestettä eli [[vierre]]ttä ja jäljelle jäävä [[mäski]] käytetään yleensä eläinten rehuksi. Vierteeseen lisätään hiivaa ja sen annetaan käydä muutaman päivän. Laajamittaisessa valmistuksessa käytetään hiivoja, jotka käyttävät vierteen nopeimmillaan viidessä tunnissa. Loppuun käynyt [[olut]]ta muistuttava käynyt vierre tislataan.
 
[[Kuva:Glenfiddich Distillery stills.jpg|thumb|[[Kupari]]sia tislaimia [[Glenfiddich]]in tislaamossa.]]
[[Tiedosto:Whiskey barrels.jpg |thumb|Viskitynnyreitä Jack Danielsin tislaamolla.]]
Kun vierre on käynyt tarpeeksi, sen alkoholipitoisuus on noin 8–10 prosenttia. Sen voi sanoa olevan [[olut]]ta, jossa on vielä runsaasti hiivaa. Vierre [[Tislaus|tislataan]] kaksi tai kolme kertaa, jolloin sen alkoholipitoisuus nousee voimakkaasti. Raakatisle muuttuu ensimmäisessä tislauksessa 20–24-prosenttiseksi alkoholiksi, toisessa tislauksessa noin 70-prosenttiseksi ja joidenkin tislaamojen suorittamassa kolmannessa tislauksessa 82-prosenttiseksi. Toisessa tislauksessa hylätään ensimmäiset alkoholihöyryt, sillä ne ovat myrkyllistä [[metanoli]]a. Myös tislauksen loppuosan annetaan valua keräystankkiin seuraavaa tislausajoa varten. Keskiosa otetaan talteen, usein noin 72 prosentin vahvuudesta alkaen. Alkoholihöyryt tiivistyvät nestemäiseen muotoon eli [[Kondensaatio|kondensoituvat]] kondensaattoreissa, jotka sijaitsevat tislaimen vieressä.<ref>Nikkanen 2019, s. 16–21.</ref>
 
[[Tiedosto:Whiskey barrels.jpg |thumb|Viskitynnyreitä [[Jack DanielsinDaniel’s]]in tislaamolla.]]
Tislauspannusta saadaan ensimmäiseksi alkutisle (''foreshots''), joka ei kelpaa juotavaksi korkean [[metanoli]]pitoisuutensa vuoksi. Sen jälkeen saadaan lähinnä etanolia sisältävä keskiosa (''middle cut''), jota käytetään seuraavassa vaiheessa varsinaisen viskin valmistukseen. Keskiosan jälkeen tulee lopputisle (''feints''), joka sisältää puolestaan liikaa pitkäketjuisia alkoholeja ja [[fenoli|fenoleita]]. Lopputisle ja osa alkutisleestä otetaan talteen ja tislataan uudestaan seuraavan erän kanssa. Tislaus toistetaan joko kaksi (Skotlannissa) tai kolme kertaa (Irlannissa). Skotlantilainen Bruichladdich valmistaa myös X4-nimistä viskiä, joka on tislattu neljä kertaa.
 
Tislauksessa syntynyt raakatisle siirretään noin 63,5-prosenttiseksi laimennettuna tammitynnyreihin kypsymään useiksi vuosiksi. Kypsytyksen aikana viski saa tynnyreistä tunnusomaisen makunsa ja värinsä. Tammitynnyrit ovat nestetiiviitä mutta eivät ilmatiiviitä, joten viskistä haihtuu esimerkiksi Skotlannissa noin kaksi prosenttia tynnyrin läpi vuodessa. Tätä haihtunutta viskiä kutsutaan ”enkelten osuudeksi”. Skotlannissa käytetään etupäässä amerikkalaisia [[Bourbon (viski)|bourbon]]-viskin säilömiseen käytettyjä tynnyreitä, sillä niitä saa halvalla. Loput tynnyreistä ovat yleensä [[sherry]]tynnyreitä. Samaa tynnyriä käytetään usein vain kahdesti, mutta sekoiteviskien kypsyttämiseen voidaan käyttää vanhempaakin tynnyriä.<ref>Nikkanen 2019, s. 21–25.</ref>
Tislausten jälkeen valmis viski on väriltään kirkasta, yleensä noin 67–74-prosenttista alkoholia (''cask strength'', Skotlanti). Ennen tynnyröintiä tislettä laimennetaan tislaukseen käytetyllä vedellä noin 63 prosentin vahvuiseksi. Tisle varastoidaan vähintään kolmeksi, usein jopa kahdeksaksi vuodeksi tynnyreihin vanhenemaan ja odottamaan pullottamista. Mallasviskinä myytävää viskiä kypsytetään usein tätäkin pidempään. Viski saa tällöin luonteenomaisen, kellertävän värinsä tammitynnyreistä. Skotlannissa viski säilötään tyypillisesti käytettyihin [[sherry]]-, [[bourbon (viski)|bourbon]]- tai [[viini]]tynnyreihin, jotka viskin vanhetessa antavat kullekin viskilaadulle sille tyypillistä makua ja väriä. Viskiä voidaan kypsentää myös useammassa kuin yhden lajin tynnyrissä, jolloin maku monipuolistuu. Amerikkalainen bourbon-viski taas varastoidaan uusiin, sisäpuolelta hiiltyneisiin tammitynnyreihin, käytetyt tynnyrit myydään Skotlantiin, jossa lain mukaan kypsytykseen saa käyttää ainoastaan käytettyjä tammitynnyreitä. Tynnyrisäilytyksen aikana osa etanolista haihtuu. Tätä vuosittaista noin 0,5–2 prosentin hävikkiä kutsutaan joskus myös ''enkelten osuudeksi''. Haihtumisesta ja varastointikustannuksista johtuen vanhemman viskin tuottaminen on kalliimpaa kuin nuoren. Skotlannin vuotuisessa mallasviskituotannossa tämä hävikki on jopa 120 miljoonaa litraa.
 
Viskiä kypsytetään tynnyrissä kolmesta vuodesta jopa 25 vuoteen, useimmiten 10–12 vuotta. Sen jälkeen viski pullotetaan. Ennen pullotusta viski laimennetaan vedellä noin 40–46-prosenttiseksi sekä kylmäsuodatetaan.<ref>Nikkanen 2019, s. 21, 27.</ref>
Lopulta viski ''sekoitetaan''. Sekoittamisella pyritään saamaan aikaan tasalaatuinen juoma. Viskin iäksi ilmoitetaan aina siinä olevan nuorimman tisleen ikä, joten myös sekoiteviskeihin käytettävää jyväviskiä on varastoitava. Tyypillisesti mitä enemmän viskissä on [[mallasviski|mallasviskejä]], sitä kalliimpaa ja aromikkaampaa se on. Tavallisiin ([[blended-viski|''blended'']]) viskeihin käytetään pääasiassa jyväviskejä, mallasviskejä lisätään lähinnä mausteeksi. ''Pure malt'' -viskit on sekoitettu pelkästään mallasviskeistä, ''pure grain'' -viski [[Jyväviski|jyväviskeistä]]. ''Single malt'' -viskit sekoitetaan yhden tislaamon eri mallastisleistä. Myös yksittäisestä tynnyristä peräisin olevia sekoittamattomia viskejä (''single barrel'', ''single cask'') myydään.
 
== Viskin käyttö ==
76 533

muokkausta