Ero sivun ”Liha” versioiden välillä
| [katsottu versio] | [katsottu versio] |
Poistettu sisältö Lisätty sisältö
Ei muokkausyhteenvetoa |
|||
Rivi 6:
[[Kalat|Kalojen]] ja [[äyriäiset|äyriäisten]] lihasta käytetään suomen kielessä yleisesti nimityksiä ''kala'' ja ''äyriäiset''. Joskus käytetään myös nimitystä ''hedelmäliha'', mutta tällöin tarkoitetaan [[Hedelmä (ruoka)|hedelmien]] maltoa. Mallosta puhuttaessa sanaa liha ei yleensä käytetä yksinään ilman viittausta hedelmään.
Valtaosa [[länsimaat|länsimaissa]] kulutetusta lihasta on [[sianliha]]a, [[naudanliha]]a tai [[lampaanliha]]a. Joissakin [[Eurooppa|Euroopan]] maissa ja muuallakin myös [[hevosenliha]]a, [[vuohi|vuohen]]lihaa ja [[peura]]nlihaa käytetään säännöllisesti. Myös muita nisäkäslajeja käytetään ravinnoksi eri puolilla maailmaa riippuen niiden saatavuudesta ja paikallisista tavoista. Esimerkiksi [[hylje]] ja [[jääkarhu]] ovat tärkeitä [[inuitit|inuitien]] ruokavaliossa; [[kirahvi]], [[sarvikuono]], [[virtahepo]] ja [[norsu]] joidenkin [[Keskinen Afrikka|Keski-Afrikan]] heimojen ruokavaliossa; [[Australian aboriginaalit]] käyttävät [[kenguru]]nlihaa; [[Kaakkois-Aasia]]ssa [[koira]] ja [[kissa]] kuuluvat ruokavalioon; aavikkoalueilla yleinen [[kameli]] tarjoaa paikallisille tärkeän ravinnonlähteen ja [[valas|valaat]] ovat kuuluneet [[japani]]laisten ja [[norja]]laisten ruokavalioon.<ref name="Lawrie 2006">{{Kirjaviite | Tekijä=Lawrie, R.A.& Ledward, D.A. | Nimike=Lawrie's Meat Science | Vuosi=2006 | Julkaisija=Cambridge: Woodhead Publishing Limited | Tunniste=ISBN 1-84569-159-8}}</ref>
Lihaa saadaan myös [[riistaeläimet|riistaeläimistä]] kuten [[hirvi]]stä, [[metsäkauris|metsäkauriista]], [[metsäjänis|metsäjäniksistä]] ja [[linnut|linnuista]] sekä [[kalat|kaloista]]. Myös matelijoiden, kuten [[alligaattori]]n ja [[käärmeet|käärmeiden]] lihaa käytetään paikoin ihmisravinnoksi.
===Kulutus===
Liha muodosti kalan ohella ihmiskunnan ruokavalion perustan ennen karjatalouteen ja maanviljelykseen siirtymistä. Useimmissa kulttuureissa on ollut pakko ruveta koostamaan ruokavalio suurimmaksi osaksi viljelykasveista ja maitotaloustuotteista sen vuoksi, että riistaeläimet kävivät vähiin väestönkasvun aiheuttaman metsästyksen lisääntymisen vuoksi<ref>Harris Marvin: Kulttuurien synty. Kirjayhtymä, 1982</ref>.
Eurooppalaiset söivät 1960-luvulla keskimäärin 153 grammaa lihaa päivässä. Vuonna 2010 lihaa kului keskimäärin 244 grammaa.<ref>{{Kirjaviite | Tekijä = Tuomas Milonoff, Riku Rantala | Nimeke = Mad Cook - Kulinaristinen seikkailukirja | Vuosi = 2010 | Luku = | Sivu = 368 | Selite = | Julkaisupaikka = | Julkaisija = WSOY/Johnny Kniga| Suomentaja = | Tunniste = | Isbn = 9789510428276 | www = | www-teksti = | Tiedostomuoto = | Viitattu = 22.3.2019 | Kieli = }}</ref>
Kehitysmaissa kulutettiin vuonna 1973 keskimäärin vain 30 grammaa luullista lihaa päivässä henkeä kohden, kun teollisuusmaissa kulutettiin jo 184 grammaa. Määrä oli kivunnut kehitysmaiden osalta 68 grammaan 1990-luvun loppupuolelle tultaessa.<ref>Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution. Taulukko 1. https://academic.oup.com/jn/article/133/11/3907S/4818041</ref>▼
[[Maapallo]]lla kulutetaan nykyisin henkeä kohti keskimäärin 80 grammaa luutonta lihaa päivässä.<ref name="Rikkaiden maiden pihvit pienemmiksi">[http://www.yle.fi/uutiset/ymparisto/oikea/id69670.html Rikkaiden maiden pihvit pienemmiksi - ilmaston lämpeneminen kuriin] YLE 13.9.2007</ref> [[Kehitysmaa|Kehitysmaiden]] keskimääräinen lihankulutus on luuttomaksi lihaksi muutettuna vain noin 60 grammaa.<ref>LIVESTOCK'S LONG SHADOW. Environmental issues and options. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS. Rome, 2006. http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM. S 15.</ref>
Keskivertosuomalainen kuluttaa lihaa ja makkaraa luuttomaksi lihaksi muunnettuna noin 160 grammaa päivässä, mikä on 16 prosenttia vähemmän kuin Euroopassa keskimäärin.<ref>http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_suomessa.php, http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/tilastot/lihan_kulutus_euroopassa.php sekä Erkki Puolanne ja Riitta Stirkkinen: Punaisen lihan sijaan kalaa ja vaaleaa lihaa. Helsingin Sanomat, Mielipide. 5.8.2011.</ref> Vielä 1960-luvulla [[Suomi|Suomessa]] syötiin luutonta lihaa vain noin 80 grammaa päivässä.<ref>Ruoankulutus 1950-2007. Terveyden ja hyvinvoinnin laitos. http://www.ktl.fi/portal/8455</ref>
Suurin osa nykyään ihmisravintona käytetystä lihasta saadaan [[kotieläintalous|kotieläintalouden]] tuotteina eläimistä, jotka on jalostettu tuottamaan myös lihaa. Maailmanlaajuisesti tärkeimmät lihantuotantoeläimet ovat vuoden 2005 kulutusmäärien mukaan [[sika]] (89,287 mrd kg), [[kana]] (69,267 mrd kg), [[nauta]] (50,542 mrd kg) ja [[lammas]] sekä [[vuohi]] (yhteensä 12,490 mrd kg).<ref name="FAO">{{Verkkoviite | Tekijä=FAO Statistics Division (FAOSTAT) | Nimeke=Food consumption quantity | Osoite=http://faostat.fao.org/site/346/DesktopDefault.aspx?PageID=346 | Ajankohta=24. heinäkuuta 2007 | Julkaisija=Food and Agriculture Organization of the United Nations | Luettu=24. heinäkuuta 2007}}</ref>
Taulukossa lihan kulutus Suomessa kg/henkilö vuonna 2012 (muunnettu luuttomaksi painokertoimella 0,8) :<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.lihatiedotus.fi/www/fi/index.php?we_objectID=137 | Nimeke =Broilerin kulutus kasvoi ennätyslukemiin vuonna 2012 | Tekijä = | Ajankohta =5.3.2013 | Julkaisija =Lihatiedotus | Viitattu = 22.3.2013 }}</ref>
{| class="wikitable"
|-
! Liha !! kg/hlö/vuosi
|-
| Sianliha|| 29,0
|-
| Naudanliha|| 15
|-
| Broileri|| 13,5
|-
| Kalkkuna|| 1,4
|-
| Lampaanliha|| 0,55
|-
| Hevosenliha|| 0,4
|-
| Yhteensä || 60
|}
Vuonna [[Australia]] ohitti [[Yhdysvallat]] ja nousi vuodessa kansalaista kohden syödyn lihan määrässä maailmanlaajuisesti ensimmäiselle sijalle. vuonna 2014 Australialaiset kuluttivat 90,21 kiloa lihaa henkilöä kohden. Luku oli 170 grammaa enemmän kuin yksittäisellä yhdysvaltalaisella. Australia sai takaisin sijoituksensa, jonka se menetti vuonna 1982 Yhdysvalloille.<ref name= >{{Verkkoviite | Osoite = https://www.tekniikkatalous.fi/talous_uutiset/yhdysvallat-syotiin-tilaston-karjesta-90-04-kiloa-ei-enaa-riittanyt-6060867 | Nimeke = Yhdysvallat syötiin tilaston kärjestä – 90,04 kiloa ei enää riittänyt | Tekijä = | Tiedostomuoto = | Selite = | Julkaisu = | Ajankohta = | Julkaisupaikka = | Julkaisija = | Viitattu = 22.3.2019 | Kieli = }}</ref>
Vuonna 2013 [[Kiina]] ohitti eurooppalaiset ja nousi suurimmaksi sianlihan kuluttajaksi.<ref name= >{{Verkkoviite | Osoite = https://www.tekniikkatalous.fi/talous_uutiset/yhdysvallat-syotiin-tilaston-karjesta-90-04-kiloa-ei-enaa-riittanyt-6060867 | Nimeke = Yhdysvallat syötiin tilaston kärjestä – 90,04 kiloa ei enää riittänyt | Tekijä = | Tiedostomuoto = | Selite = | Julkaisu = | Ajankohta = | Julkaisupaikka = | Julkaisija = | Viitattu = 22.3.2019 | Kieli = }}</ref>
==Historia==
Rivi 32 ⟶ 70:
Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin ''Ovis aries'', jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta.
Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa [[Jeriko]]n neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000–7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä [[friisi (arkkitehtuuri)|friiseissä]] ajalta 3500–3000 eaa. on nähtävissä että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.<ref name="Lawrie 2006" />
==Tuotanto==▼
Lihantuotantoon käytettävä eläin [[Teurastus|teurastetaan]]. Teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin [[Nylkeminen|nyljetään]] tai kynitään sekä yleensä paloitellaan.<ref>Remes 2013, s. 168–190.</ref> Suurin osa myytävästä lihasta pakataan, usein [[suojakaasu]]un. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida tai suikaloida, tai marinoida.<ref>Remes 2013, s. 191–195.</ref> Täyslihatuotteisiin käytetään lähes pelkästään lihaa, mutta joskus myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä.<ref>Remes 2013, s. 199.</ref> [[Lihajaloste]]isiin kuten [[makkara]]an käytetään muitakin aineita.<ref>Remes 2013, s. 204.</ref>▼
==Liha ihmisravintona==▼
===Kypsentäminen===▼
Raaka liha yleensä [[Kypsentäminen|kypsennetään]] ennen syömistä. Erilaisille lihoille sopivat erilaiset kypsennystavat.<ref>Remes 2013, s. 266–267.</ref> Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoutuvat eli liha [[Denaturoituminen|denaturoituu]]. Proteiinien muuttuminen alkaa lihan lämpötilan noustessa +50 asteeseen, jolloin lihaa mureuttavat entsyymit ovat aktiivisimmillaan. +60 asteessa liha saavuttaa medium-kypsyyden. Lihasta tulee täysin kypsää +80 asteessa, kun viimeisetkin lihaproteiinit denaturoituvat ja soluseinämät hajoavat. Tällöin liha on jo melko kuivaa, sillä sen vedensidontakyky on heikentynyt.<ref>Remes 2013, s. 248–250.</ref>▼
[[Raakakypsyminen]] alkaa heti eläimen teurastamisen jälkeen. Siinä lihan omat entsyymit löyhentävät proteiinien sidoksia, jolloin liha mureutuu ja syntyy makua parantavia aromiyhdisteitä. [[Raakakypsentäminen]] suoritetaan 0–+2 asteessa yhdestä kuuden viikon ajan. Raakakypsytystä kaipaavat naudan, lampaan, hirven, porojen ja riistalintujen lihat.<ref>Remes 2013, s. 250.</ref> [[Marinointi]] tehdään ennen kypsennystä: lihaa pidetään maustetussa liemessä, jota imeytyy lihan sisään. Marinoiminen maustaa ja mureuttaa lihaa.<ref>Remes 2013, s. 250–251.</ref>▼
[[Paistaminen]] kypsyttää lihan ja antaa sille kauniin paistopinnan ja aromeja. [[Paistinpannu]]lla paistetaan [[Pihvi|pihvejä]] ja muuta lihaa nopeasti [[voi]]ssa tai voi-öljyssä. Uunissa paistettaessa käytetään usein lihan sisälämpömittaria, jonka avulla lihan kypsyysastetta voidaan säätää halutuksi.<ref>Remes 2013, s. 252–255.</ref> [[Uppopaisto|Uppopaistamisessa]] liha upotetaan noin +175–190-asteiseen öljyyn tai rasvaan. Liha usein [[Leivittäminen|leivitetään]] ennen uppopaistamista, jotta siihen saadaan rapea kuori.<ref>Remes 2013, s. 256.</ref> [[Grillaus|Grillauksessa]] liha kuumennetaan nopeasti ritilällä korkeassa lämpötilassa.<ref>Remes 2013, s. 256.</ref> [[Savustus|Savustamalla]] lihoja voidaan paitsi kypsentää, myös maustaa ja säilöä.<ref>Remes 2013, s. 258–259.</ref> [[Keittäminen]] tapahtuu +100-asteisessa vedessä ja [[hauduttaminen]] +80–90-asteisessa. Keittäminen sopii lihan esikypsentämiseen ja keittojen valmistamiseen ja sillä voidaan pehmentää sidekudosta sisältäviä sitkeimpiä ruhonosia.<ref>Remes 2013, s. 261.</ref> Lihaa voi kypsentää myös [[mikroaaltouuni]]ssa, joskaan ruskistaminen ei siinä onnistu.<ref>Remes 2013, s. 261–262.</ref> [[Tyhjiökypsennys|Tyhjiökypsennyksessä]] ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna matalalla lämpötilalla vesihauteessa.<ref>Remes 2013, s. 262.</ref>▼
===Kulutus===
Liha muodosti kalan ohella ihmiskunnan ruokavalion perustan ennen karjatalouteen ja maanviljelykseen siirtymistä. Useimmissa kulttuureissa on ollut pakko ruveta koostamaan ruokavalio suurimmaksi osaksi viljelykasveista ja maitotaloustuotteista sen vuoksi, että riistaeläimet kävivät vähiin väestönkasvun aiheuttaman metsästyksen lisääntymisen vuoksi<ref>Harris Marvin: Kulttuurien synty. Kirjayhtymä, 1982</ref>.
▲<ref>Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution. Taulukko 1. https://academic.oup.com/jn/article/133/11/3907S/4818041</ref>
Eurooppalaiset söivät 1960-luvulla keskimäärin 153 grammaa lihaa päivässä. Vuonna 2010 lihaa kului keskimäärin 244 grammaa.<ref>{{Kirjaviite | Tekijä = Tuomas Milonoff, Riku Rantala | Nimeke = Mad Cook - Kulinaristinen seikkailukirja | Vuosi = 2010 | Luku = | Sivu = 368 | Selite = | Julkaisupaikka = | Julkaisija = WSOY/Johnny Kniga| Suomentaja = | Tunniste = | Isbn = 9789510428276 | www = | www-teksti = | Tiedostomuoto = | Viitattu = 22.3.2019 | Kieli = }}</ref>
Rivi 84 ⟶ 109:
Vuonna 2013 [[Kiina]] ohitti eurooppalaiset ja nousi suurimmaksi sianlihan kuluttajaksi.<ref name= >{{Verkkoviite | Osoite = https://www.tekniikkatalous.fi/talous_uutiset/yhdysvallat-syotiin-tilaston-karjesta-90-04-kiloa-ei-enaa-riittanyt-6060867 | Nimeke = Yhdysvallat syötiin tilaston kärjestä – 90,04 kiloa ei enää riittänyt | Tekijä = | Tiedostomuoto = | Selite = | Julkaisu = | Ajankohta = | Julkaisupaikka = | Julkaisija = | Viitattu = 22.3.2019 | Kieli = }}</ref>
▲==Tuotanto==
▲Lihantuotantoon käytettävä eläin [[Teurastus|teurastetaan]]. Teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin [[Nylkeminen|nyljetään]] tai kynitään sekä yleensä paloitellaan.<ref>Remes 2013, s. 168–190.</ref> Suurin osa myytävästä lihasta pakataan, usein [[suojakaasu]]un. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida tai suikaloida, tai marinoida.<ref>Remes 2013, s. 191–195.</ref> Täyslihatuotteisiin käytetään lähes pelkästään lihaa, mutta joskus myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä.<ref>Remes 2013, s. 199.</ref> [[Lihajaloste]]isiin kuten [[makkara]]an käytetään muitakin aineita.<ref>Remes 2013, s. 204.</ref>
▲==Liha ihmisravintona==
▲===Kypsentäminen===
▲Raaka liha yleensä [[Kypsentäminen|kypsennetään]] ennen syömistä. Erilaisille lihoille sopivat erilaiset kypsennystavat.<ref>Remes 2013, s. 266–267.</ref> Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoutuvat eli liha [[Denaturoituminen|denaturoituu]]. Proteiinien muuttuminen alkaa lihan lämpötilan noustessa +50 asteeseen, jolloin lihaa mureuttavat entsyymit ovat aktiivisimmillaan. +60 asteessa liha saavuttaa medium-kypsyyden. Lihasta tulee täysin kypsää +80 asteessa, kun viimeisetkin lihaproteiinit denaturoituvat ja soluseinämät hajoavat. Tällöin liha on jo melko kuivaa, sillä sen vedensidontakyky on heikentynyt.<ref>Remes 2013, s. 248–250.</ref>
▲[[Raakakypsyminen]] alkaa heti eläimen teurastamisen jälkeen. Siinä lihan omat entsyymit löyhentävät proteiinien sidoksia, jolloin liha mureutuu ja syntyy makua parantavia aromiyhdisteitä. [[Raakakypsentäminen]] suoritetaan 0–+2 asteessa yhdestä kuuden viikon ajan. Raakakypsytystä kaipaavat naudan, lampaan, hirven, porojen ja riistalintujen lihat.<ref>Remes 2013, s. 250.</ref> [[Marinointi]] tehdään ennen kypsennystä: lihaa pidetään maustetussa liemessä, jota imeytyy lihan sisään. Marinoiminen maustaa ja mureuttaa lihaa.<ref>Remes 2013, s. 250–251.</ref>
▲[[Paistaminen]] kypsyttää lihan ja antaa sille kauniin paistopinnan ja aromeja. [[Paistinpannu]]lla paistetaan [[Pihvi|pihvejä]] ja muuta lihaa nopeasti [[voi]]ssa tai voi-öljyssä. Uunissa paistettaessa käytetään usein lihan sisälämpömittaria, jonka avulla lihan kypsyysastetta voidaan säätää halutuksi.<ref>Remes 2013, s. 252–255.</ref> [[Uppopaisto|Uppopaistamisessa]] liha upotetaan noin +175–190-asteiseen öljyyn tai rasvaan. Liha usein [[Leivittäminen|leivitetään]] ennen uppopaistamista, jotta siihen saadaan rapea kuori.<ref>Remes 2013, s. 256.</ref> [[Grillaus|Grillauksessa]] liha kuumennetaan nopeasti ritilällä korkeassa lämpötilassa.<ref>Remes 2013, s. 256.</ref> [[Savustus|Savustamalla]] lihoja voidaan paitsi kypsentää, myös maustaa ja säilöä.<ref>Remes 2013, s. 258–259.</ref> [[Keittäminen]] tapahtuu +100-asteisessa vedessä ja [[hauduttaminen]] +80–90-asteisessa. Keittäminen sopii lihan esikypsentämiseen ja keittojen valmistamiseen ja sillä voidaan pehmentää sidekudosta sisältäviä sitkeimpiä ruhonosia.<ref>Remes 2013, s. 261.</ref> Lihaa voi kypsentää myös [[mikroaaltouuni]]ssa, joskaan ruskistaminen ei siinä onnistu.<ref>Remes 2013, s. 261–262.</ref> [[Tyhjiökypsennys|Tyhjiökypsennyksessä]] ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna matalalla lämpötilalla vesihauteessa.<ref>Remes 2013, s. 262.</ref>
==Koostumus==
| |||