Ero sivun ”Leipomo” versioiden välillä

11 merkkiä lisätty ,  6 kuukautta sitten
p
p (→‎Lähteet: viitteet-osio)
# '''raaka-aineen kuljetus:''' jauhot ja muut raaka-aineet tuodaan suurten leipomoiden jauhosiiloihin yleensä tankkiautoilla, pieniin leipomoihin [[paperisäkki|paperisäkeissä]].
# '''raaka-aineen varastointi:''' jauhosiiloista jauhot kulkevat suljetussa putkistossa taikinantekopaikalle.
# '''taikinan teko:''' raaka-aineet punnitaan ja siirretään automaattisesti taikinakoneeseen yleensä + 26–2726…27-asteisen veden avulla. Taikinakone sekoittaa taikinaa, jolloin vehnätaikinaan muodostuu kimmoisa [[sitko]], kun vehnän gluteeniproteiinit[[gluteeni]]proteiinit (gluteniinit ja gliadiinit[[gliadiini]]t) imevät vettä ja muodostavat kaasua pidättävän verkoston. Ruis, ohra tai kaura eivät muodosta samanlaista sitkoa.
# '''taikinan lepo:''' taikina annetaan levätä, jolloin taikinan sekoituksen aikana muodostuneet jännitykset alkavat heiketä ja taikinan käsiteltävyys paranee. Levon aikana vehnätaikinan kimmoisa sitkorakenne pidättää sisäänsä hiivan kehittämää [[hiilidioksidi]]a. Ruistaikinassa [[taikinajuuri|taikinajuuren]] hiiva kehittää niin ikään hiilidioksidia, minkä lisäksi juuren maitohappobakteerit muodostavat maito- ja etikkahappoa sekä aromiaineita.
#'''paloittelu:''' taikina-annostelija paloittelee taikinan halutun suuruisiksi paloiksi.
# '''välilepo:''' taikinan sitkoproteiinien jännitys laukeaa ja taikinan muotoiltavuus helpottuu.
# '''pitkärullaus:''' pitkärullauskone muotoilee taikinapalat levyiksi ja rullaa ne sitten pitkulaisiksi.
# '''nostatus:''' nostatuskaapeissa lämpö (+ 30–40 °C) ja kosteus (60–80 %) nostattavat taikinaa. Kehittyvän hiilidioksidin ansiosta taikinaan muodostuu kuohkea rakenne, ja sen tilavuus kasvaa.
# '''paisto:''' leipä paistetaan uunissa taikinalle ja leipien koolle sopivassa lämpötilassa sopivan ajan. Leipomouunit ovat joko suuria kiertoarinauuneja tai pienempiä pinnavaunu- tai kerrosarinauuneja. Uuneissa on höyrytyslaitteet, joilla voidaan säätää leivän paistumista ja kuoren muodostumista. Esimerkiksi höyrytys paiston alussa saa aikaan leivän kiiltävän pinnan.
# '''jäähdytys:''' paistamisen jälkeen leivät jäähdytetään jäähdytysradalla suunnilleen huoneenlämpöisiksi ennen pakkaamista.
99 623

muokkausta