Ero sivun ”Leipomo” versioiden välillä

9 968 merkkiä lisätty ,  5 kuukautta sitten
historiaa
(→‎Suomen suurimmat leipomot: alkup lähde ja ajankohta tarkemmin)
(historiaa)
 
Erityisesti [[Leivonnainen|herkkuleivonnaisia]] valmistava leipomo on konditoria, jota nimeä käytetään myös sen tuotteita myyvästä kahvilasta tai myymälästä<ref>{{Verkkoviite | Osoite = http://www.kielitoimistonsanakirja.fi/| Nimeke = Kielitoimiston sanakirja| Tekijä = | Ajankohta = 2015| Julkaisu = Sanakirjan verkkoversio| Julkaisupaikka = | Julkaisija = Kotimaisten kielten keskus ja Kielikone Oy| Kieli =| Tiedostomuoto = | Lainaus = | Viitattu = 10.5.2015| Selite = Sanakirjamääritelmä sanalle ''konditoria'' }}</ref>.
 
==Historiaa==
[[File:Goslar Bäckergildehaus (1501).JPG|thumb|Leipuriammattikunnan talo vuodelta 1501 Saksan [[Goslar]]issa.]]
Viljakasvien jyviä on käytetty ihmisravinnoksi jo 25&nbsp;000 vuotta sitten, ja noin 11&nbsp;000 vuotta sitten opittiin jauhamaan jyviä jauhoiksi. Elintarvikkeiden ja ruokalajien syntytavoista on monia tarinoita. Erään mukaan leipää olisi opittu leipomaan sattumalta, kun jauhoista keitetty [[puuro]] kuohui padasta kuumalle liedelle ja paistui kakkaroiksi. Leivän nostatus hiivalla voi olla samanlainen onnekas löytö.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 38.</ref><ref name=ts04/>
 
Systemaattinen taikinan teko ja paistouunin käyttö tunnetaan 4&nbsp;500 vuoden takaa Egyptistä, jossa leipää paistettiin suurissa saviruukuissa. Egyptistä leivonta levisi muualle Välimeren alueelle, ja Rooman valtakuntaan perustettiin ensimmäinen leipurikilta 168 eaa. Roomassa vauraiden asiakkaiden leipiin alettiin lisätä jauhon ja veden ohella maitoa, munia, voita ja siemeniä. Alppien yli pohjoiseen leipäkulttuuri levisi vasta keskiajalla.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 38.</ref><ref name=ts04>{{Verkkoviite | Osoite = https://www.ts.fi/teemat/asuminen/1074008437/Leipaa+opetettiin+kunnioittamaan | Nimeke =Leipää opetettiin kunnioittamaan | Tekijä =Laaksonen, Tarja-Tuulikki | Ajankohta = 21.11.2004 | Julkaisu = Turun Sanomat| Viitattu = 21.7.2019 }}</ref>
 
Leipurit olivat yksi [[1000-luku|1000-luvulta]] alkaen nykyisen Pohjois-Italian, Saksan ja Ranskan alueiden kaupunkeihin syntyneistä [[Ammattikuntalaitos|ammattikunnista]].<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 9–10.</ref> Leipurien symboliksi tuli jo tuolloin [[viipurinrinkeli|rinkelikuvio]]. Makeiden [[hunajakakku]]jen leipominen oli vuosisatoja [[luostari|luostareiden]] erioikeus, ja Suomessakin [[Naantalin luostari]]n birgittalaisnunnien tiedetään opettaneen [[piparkakku]]jen leipomista.<ref name=ts04/>
 
Ruotsiin ammattikuntalaitos alkoi muodostua [[1300-luku|1300-luvulla]] ja sitä myötä käytäntö ulottui vähitellen myös Suomeen. Vuonna 1550 perustettuun Helsingin kaupunkiin syntyivät räätälien, tynnyrintekijöiden, suutarien ja palttinankutojien ammattikunnat 1660-luvulla. Leipurien ammattikunta perustettiin viimeisten joukossa vasta Venäjän vallan aikana 1839. Siihen asti leivonta oli kaupungeissakin pitkälti kotona tehtävää työtä, kuten se on yhä monin paikoin maaseudulla. Leipurien ammattikunnan perustivat yhdeksän pienen leipomoliikkeen omistajaa. Liikkeet sijaitsivat herrasväen asuinalueilla [[Kruununhaka|Kruununhaassa]], [[Kaartinkaupunki|Kaartinkaupungissa]] ja [[Kluuvi]]ssa.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 9–12.</ref>
 
Suomen maaseudulla leipää tehtiin kotona oman tilan viljasta oman myllyn jauhamana. Länsi-Suomessa tuli tavaksi leipoa harvoin mutta paljon, ja totuttiin kovaan kuivattuun leipään jota säilytettiin katonrajan vartaissa. Itä-Suomessa leivottiin useammin ja leipä oli tuoretta.<ref name=ts04/><ref>Uljas & Uljas 2019, s. 41.</ref>
 
Helsingin leipuriammattikunta jäi lyhytikäiseksi: sen toiminta päättyi 1860, jolloin siihen kuului 15 leipuria ja heidän 56 kisälliä ja oppipoikaa. Ammattikunnalla oli yksinoikeus leivonnaisten myymiseen, ja laittomia leivänmyyjiä yritettiin saada kiinni. Heitä oli paljon, koskapa leivontaan kykeni kuka tahansa uunin omistava emäntä. Maistraatti säännösteli hintoja, ja leipurit yrittivät anoa siltä hinnankorotuksia. Maistraatti vaati tuoretta ja pehmeää vehnäleipää saataville kello 8 jokaisena viikon aamuna, ja tästä syntyi Suomeen leipomoiden yötyöperinne. Työ alkoi alkuillasta klo 17–18 ja jatkui seuraavaan aamupäivään klo 11–12 asti. Illallistauko oli iltakahdeksalta ja aamiaistauko aamukahdeksalta.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 20.</ref>
 
===Teollinen vallankumous===
Länsimaissa [[teollinen vallankumous]] aloitti nykyaikaisen, tehdasmaisen leipomotoiminnan. Ensimmäinen [[höyrykone]]tta hyödyntävä mylly perustettiin Englantiin 1700-luvun lopulla, ja 1800-luvun lopulla myllynkiviä käyttävät myllyt alkoivat korvautua [[valssimylly]]illä. Tehokkaamman valmistustekniikan ohella leipomoalaa edisti Euroopassa se, kun Pohjois-Amerikan preerioilla kasvanutta, entistä edullisempaa leipäviljaa alettiin tuoda valtameren yli.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 39.</ref> Vuoden 1865 paikkeilla Englannissa valkoisesta vehnäjauhosta tehty leipä alkoi olla halvempaa kuin rukiista ja muista tummista viljoista tehty, joka oli siihen asti ollut työväenluokan ruokaa<ref>{{Verkkoviite | Osoite = https://www.britannica.com/topic/baking/The-sponge-and-dough-method | Nimeke =Baking | Viitattu = 21.7.2019 }}</ref>. Sokerin halpenemisella ja [[leivinjauhe]]en keksimisellä 1800-luvun lopulla oli valtava merkitys makeiden leivonnaisten ja [[keksi]]en suosion kasvulla.<ref>{{Verkkoviite | Osoite = https://www.historyextra.com/period/medieval/a-brief-history-of-baking/ | Nimeke = A brief history of baking| Tekijä = Pennel, Sara | Julkaisu = BBC History Extra| Viitattu = 21.7.2019 }}</ref>
 
Leipuriammattikunnan lakkautuksen jälkeen syntyi Helsinkiin monenkokoisia ja -tasoisia leipomoita. Teollisuustyöväelle rakennettuihin asuintaloihin ei enää rakennettu leivinuuneja, joten työväestönkin piti alkaa ostaa leipänsä leipomoliikkeistä. Vuonna 1890 saatiin Helsinkiin Brondinin höyryleipomo, jossa oli nelisenkymmentä työntekijää. Höyrykoneiden ja pian myös sähkömoottorien helpottama leipomoala alkoi nopeasti koneistua, ja ensimmäisiä työkoneita olivat taikinakone taikinan vaivaukseen sekä taikinan paloittelukone. Koneistuminen toi helpotusta työntekijöille, jotka usein kuolivat nuorina raskaan työn, kuuman ilmanalan ja jauhopölyn aiheuttamien keuhkosairauksien takia. Vuonna 1890 Helsingin leipureista neljä viidestä oli 15–25-vuotiaita ja vain yksi viidesosa sitä vanhempia.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 31, 47, 48.</ref>
 
===Leipomoiden koneistuminen===
[[File:Kulutusosuuskuntien Keskusliiton kokoelma D1974 9013 (30278448294).jpg|thumb|Elannon teollisuusaluetta Sörnäisissä, taustalla vuonna 1925 valmistunut suuri leipätehdas.]]
Vuonna 1919 Suomessa oli 25 leipätehdasta eli teollista leipomoa, joissa oli kaikkiaan noin 800 työntekijää. Vasta 1920-luvulla sähkötekniikan kehitys alkoi koneistaa leipomoita nopeasti. Leipomoalan koneita kehitettiin etenkin Saksassa ja Yhdysvalloissa, ja Suomeen tekniikkaa alkoi tuoda vuonna 1920 perustettu [[Leipurin|Leipurien Tukku]]. [[Taylorismi]]n hengessä alettiin kiinnittää huomiota työtehon parantamiseen. Raaka-aineita alettiin annostella erilaisin mittausvälinein, kun siihen asti leipurit olivat sekoittaneet taikinat käsituntumalla.
 
Leipomoalan koneistuminen heikensi pienten leipomoliikkeiden kilpailukykyä ja ala alkoi keskittyä. Vuonna 1925 valmistunut, [[edistysmielinen osuustoiminta|työväen osuuskauppaliikkeen]] perustama [[Elanto|Elannon]] leipätehdas Sörnäisissä oli Suomen siihen mennessä suurin ja tehokkain leipomo. Se työllisti noin 150 ihmistä ja tuotti 10 miljoonaa kiloa leipää vuodessa. Kuuteen kerrokseen rakennetussa leipomossa prosessi kulki ylhäältä alas niin, että ylimmässä kerroksessa oli jauhovarasto, johon jauhot nostettiin [[ruuvikuljetin|ruuvikuljettimilla]] tai tavarahisseillä. Viidennessä kerroksessa oli pitkälle koneistettu [[näkkileipä]]osasto, jonka liikkuville arinoille mahtui 210 leipää kerralla. Alemmissa kerroksissa tehtiin tuoreita ruokaleipiä ja konditoriatuotteita, jotka vaativat vielä paljon taidokasta käsityötä. Leipomossa oli satakunta sähköllä toimivaa konetta, mutta talon 21 uunista useimmat toimivat vielä [[kivihiili|kivihiilen]] lämmittäminä. Niiden lämmittäjät lapioivat hiiltä uuneihin leipomotiloista erotetuissa erillisissä lämmityshuoneissa. Jopa 500 kilon painoisia taikina-astioita siirreltiin vielä miesvoimin pyörien päällä. Koneellinen ilmanvaihto viilensi työtiloja ja poisti suuren osan ilmassa leijuvasta jauhopölystä.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 164.</ref>
 
===Valintamyymälä toi pakatut leivät===
Sotien jälkeen 1950-luvulla leipomoala kehittyi erityisesti päivittäistavaroiden vähittäiskaupan muuttuessa itsepalvelua suosivaksi. [[Valintamyymälä|Valintamyymälöihin]] leipä oli pakattava, ja ratkaisuksi etenkin Suomessa tulivat erilaiset muovikelmut ja -pussit. Muita pakkausuutuuksia olivat alumiinivuoat, joissa pehmeät piirakat ja tortut voitiin paistaa ja jotka toimivat myös vähittäispakkauksen tukevana alaosana. Uutta leipomotekniikkaa edustivat automatisoidut uunit, joissa leivonnaiset kulkivat pinnavaunussa läpi nostatuksen, paiston, jäähdytyksen aina pakkaamoon asti käsin koskematta.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 231–232.</ref>
 
1960-luvulla aloitettiin Yhdysvalloissa leivonnaisten toimittaminen [[pakastus|raakapakasteina]] supermarketeissa paistettaviksi. Britanniaan perustettiin tarinan mukaan yhdellä työntekijällä toimiva automatisoitu pakastetehdas, joka toimitti leivät lähes 40 myymälän tarpeisiin. 1970-luvulle tultaessa jauhomyllyt alkoivat sekoittaa leipomoille valmiita taikinoiden kuiva-aineseoksia, jotka sisälsivät jauhojen lisäksi myös mausteet, suolan, sokerin, maitojauheen sekä huokoisuutta ja säilymistä parantavat lisäaineet, joista oli tullut pitkään säilyvien leivonnaisten olennainen osa. Valmiit seokset auttoivat pieniä leipomoita pysymään kilpailussa mukana.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 255–257.</ref>
 
Suomesta tuli yksi kärkimaista leipomoalan teollistumisessa ja keskittymisessä niin, että 1980-luvulla kuluttajat alkoivat kapinoida muovipussileipiä vastaan, ja leipiä alettiin taas myydä myös irtomyyntinä ja [[paperipussi|paperipusseissa]]. 1990-luvulla Suomessa oli yksi leipomo 8&nbsp;000 asukasta kohden, kun pienleipomoita suosivassa Ranskassa oli yksi leipomo 1&nbsp;800 asukasta kohden. Tästä keskittyminen vain jatkui: Suomessa oli 1980-luvulla yli tuhat tuoretuoteleipomoa, mutta vuonna 2016 enää 640.<ref>Uljas & Uljas 2019, s. 358.</ref>
 
==Suomen suurimmat leipomot==
Tuoretuotteita valmistavat leipomot, liikevaihto ja henkilöstö, tiedot 2010-luvun keskivaiheilta, lähteenä Toimialaraportti 2017:<ref>{{KirjaviiteUljas |& TekijäUljas = Uljas2019, Risto ja Päivi | Nimeke =Leiväntekijäts. Helsingin Leipomotyöntekijäin ammattiosaston tarina 1888–2018 | Vuosi = 2019| Luku = | Sivu = 358| Selite = | Julkaisupaikka = | Julkaisija = Helsingin Leipomotyöntekijäin ammattiosasto ry| Suomentaja = | Tunniste = | Isbn = | www = https://sel1-yhdistysavain-fi-bin.directo.fi/@Bin/c380a2f2c8675bc4d9be8ea62b08ec9b/1563642203/application/pdf/121476/Leipomon%20historia%20.pdf| www-teksti = | Tiedostomuoto = PDF| Viitattu = 21.7.2019 }}</ref>
# [[Fazer|Fazer Leipomot Oy]]: 247 milj. €, 1&nbsp;465
# [[Vaasan]] (Lantmännen Unibake): 156 milj. €, 941
 
==Lähteet==
*{{Kirjaviite | Tekijä = Uljas, Risto ja Päivi | Nimeke =Leiväntekijät. Helsingin Leipomotyöntekijäin ammattiosaston tarina 1888–2018 | Vuosi = 2019| Julkaisija = Helsingin Leipomotyöntekijäin ammattiosasto ry| www = https://sel1-yhdistysavain-fi-bin.directo.fi/@Bin/c380a2f2c8675bc4d9be8ea62b08ec9b/1563642203/application/pdf/121476/Leipomon%20historia%20.pdf| www-teksti = | Tiedostomuoto = PDF| Viitattu = 21.7.2019 }}
{{viitteet}}
 
99 569

muokkausta