Versio 24. elokuuta 2015 kello 11.32 muokkaa Savir (keskustelu \| muokkaukset) seulojat, sisällönvakauttajat, palauttajat 96 153 muokkausta Lupaava artikkeli -ehdotus ← Vanhempi muutos		Versio 29. elokuuta 2015 kello 13.45 muokkaa kumoa PtG (keskustelu \| muokkaukset) välityslautakunnan jäsenet, seulojat, ylläpitäjät 100 230 muokkausta p kh + w Uudempi muutos →
Rivi 1: {{lae}}[[Kuva: Olive oil from Oneglia.jpg\|thumb\|right\|250px\|Oliiviöljyä pullossa]] '''Ruokaöljy''' on syötäväksi tarkoitettua, puhdistettua [[kasviöljy]]ä. Useimmat ruokaöljyt ovat huoneenlämmössä juoksevia, mutta [[Tyydyttynyt rasvahappo\|tyydyttyneitä rasvahappoja]] paljon sisältävät öljyt, kuten [[kookosöljy]], ovat kiinteämpiä.<ref name="rantanen">{{Verkkoviite \| Osoite = http://kotiliesi.fi/blogit/himahella/oljyinen-keittio-tutustu-eri-ruokaoljyihin \| Nimeke =Öljyinen keittiö - tutustu eri ruokaöljyihin! \| Tekijä =Tiina Rantanen \| Ajankohta =24.10.2014 \| Julkaisija =Kotiliesi \| Viitattu = 20.2.2015 }}</ref> Yleisimmin käytettyjä ruokaöljyjä ovat esimerkiksi [[rypsiöljy]], [[auringonkukkaöljy]], [[oliiviöljy]], [[kookosöljy]], [[soijaöljy]], [[kurpitsansiemenöljy]], [[maissiöljy]], [[pähkinäöljy]] ja [[seesamiöljy]].<ref name="rantanen" /> ==Käyttö== Ruokaöljyjä käytetään ruoanlaittoon, leivontaan, paistamiseen, kastikkeisiin, salaatinkastikkeisiin, [[Marinointi\|marinadeihin]], ja [[säilöntä]]än, sekä teollisten [[margariini]]en, leivonnaisten, makeisten ja [[Eines\|eineksien]] raaka-aineena. Ruoanvalmistukseen sopivat vain ~~ne ruokaöljyt, jotka~~kuumennusta kestävät ~~kuumennusta~~ruokaöljyt. Ruokaöljy säilyy parhaiten suljetussa ja läpinäkymättömässä astiassa 10–15 celsiusasteessa.<ref name="turtia-ruokaoljy">{{Kirjaviite \| Tekijä =Kaarina Turtia \| Nimeke =Gastronomian sanakirja \| Vuosi =2009 \| Sivu =485–486\| Julkaisupaikka = \| Julkaisija =Otava \| Tunniste =ISBN 978-951-1-18546-8 \| Viitattu = 1.7.2014 }}</ref> ==Koostumus== Rivi 37: * Kylmäpuristus: Öljy puristetaan öljykasvista ulos ja suodatetaan. Kylmäpuristuksen jäljiltä puristemassaan jäänyt öljy eristetään vielä jollain toisella menetelmällä. Kylmäpuristettu öljy on voimakkaan väristä ja makuista. Sen vuoksi menetelmää käytetään melko harvoin, yleisimmin oliiveille.<ref name="niemela-168" /> * Lämpöpuristus: Puristus tapahtuu korkeassa lämpötilassa.<ref name="niemela-168" /> * Liuotinuutto: Öljy eristetään [[heksaani]]n, [[isopropanoli]]n tai jonkin muun [[Alkoholit\|alkoholi]]n avulla. Liuotin kiertää suljetussa systeemissä ja [[Uuttaminen\|uuttaa]] rasvan pois kasvimateriaalista. Sen jälkeen liuotin poistetaan öljystä. Liuotinuuttoa käytetään usein yhdessä lämpöpuristuksen kanssa.<ref name="niemela-168" /> * Ylikriittinen uutto: Rasva eristetään ylikriittisessä tilassa eli korkeassa lämpötilassa ja paineessa olevalla aineella, usein [[hiilidioksidi]]lla. Koska hiilidioksidi haihtuu pois, lopputuotteessa ei ole lainkaan liuotinta. Menetelmä on kalleutensa vuoksi harvinainen.<ref name="niemela-168" /> Rivi 45: * Saostus: Neutraalin rasvan joukosta poistetaan polaariset rasvayhdisteet, kalsium- ja magnesiumsuolat sekä [[raskasmetalli]]t, joita raakaöljyssä on yhdestä viiteen prosenttia. Saostuksessa voidaan käyttää vettä ja [[Entsyymi\|entsyymejä]], tai lisäksi [[happo]]a kuten [[Sitruunahappo\|sitruuna]]- tai [[fosforihappo]]a.<ref name="niemela-168" /> * [[Neutralointi]]: Vapaat rasvahapot poistetaan [[Emäs\|emäksen]] avulla. Se muuttaa vapaat rasvahapot saippuamuotoon, jotka poistetaan vesipesulla ja [[Separointi\|separoinnilla]].<ref name="niemela-168" /> * Valkaisu ja suodatus: ~~rasvoista~~Rasvoista poistetaan väriyhdisteitä, kuten [[Klorofylli\|klorofyllejä]] ja [[Karotenoidit\|karotenoideja]], ~~sekä~~ja aikaisemmissa vaiheissa muodostuneita tai jääneitä hapettumistuotteita, [[Fosfolipidi\|fosfolipidejä]], saippuoita ja raskasmetalleja. Öljyyn sekoitetaan savipohjaista valkaisumaa-ainesta korkeassa lämpötilassa ja alipaineessa. Reagoinnin jälkeen valkaisumaa suodatetaan pois.<ref name="niemela-168" /> * Puhallus: Raakarasvasta poistetaan kitkerä maku ~~sekä~~ja loput vapaista rasvahapoista, hapettumistuotteista ja väriyhdisteistä ''puhalluksella'' eli vesihöyrytislauksella korkeassa lämpötilassa ja erittäin alhaisessa paineessa. Samalla muodostuu [[transrasva\|transrasvahappo]]ja (0,5–2 %).<ref name="niemela-168" /> * Wintterointi: Öljy jäähdytetään hitaasti ja muodostuneet kiteet suodatetaan pois. Näin joistain öljyistä saadaan poistettua vahat ja muut isomolekyyliset yhdisteet, jotta öljy säilyisi kirkkaana koko säilyvyysajan. <ref name="niemela-168" /> Rivi 52: Rasvojen kovuutta voidaan muuttaa modifiointiprosesseilla. Siten niistä saadaan optimaalisia erilaisten tuotteiden valmistuksiin.<ref name="niemela-168" /> * Kovetus: Kovettamisessa eli vedytyksessä rasvahappojen [[Kaksoissidos\|kaksoissidoksia]] tyydytetään vedyllä, jolloin öljy kovettuu rasvaksi. Osittaisessa kovetuksessa muodostuu [[Tyydyttynyt rasvahappo\|tyydyttyneitä rasvahappoja]] ja transrasvahappoja. Loppuun asti kovetuksessa ei transrasvahappoja muodostu. Kovetus on vähentynyt viime aikoina, kun transrasvojen terveyshaitat ovat nousseet esille.<ref name="niemela-168" /> * [[Vaihtoesteröinti]]: Nykyisin yleisin modifiointiprosessi. Vaihtoesteröinnissä useampaa erilaista rasvaa sekoitetaan keskenään, [[triglyseridi]]t puretaan osiin ja muodostetaan uudelleen. Tuloksena on kiinteää mutta hyvin sulavaa rasvaa. [[Katalyytti]]nä käytetään [[natriumetoksidi\|natriumetoksidia]] tai -[[natriummetoksidi\|metoksidia]].<ref name="niemela-168" /> * Fraktiointi: Rasvasta erotetaan lämpötilan avulla eri kovuisia fraktioita. Oleiinifraktio on juokseva fraktio, joka otetaan talteen, ja steariinifraktio jää kiteisenä suodattimelle. Kuivafraktioinnissa rasva fraktioidaan sellaisenaan ja märkäfraktioinnissa liuottimen avulla. Käytetään etenkin [[palmuöljy]]yn.<ref name="niemela-168" /> ==Lähteet==

Ero sivun ”Ruokaöljy” versioiden välillä