Paški sir
Paški sir on Kroatian Pagin saarelta peräisin oleva kova ja suolainen lampaanjuusto.[1]
Paški sir -juuston valmistus aloitettiin vuonna 1870, jolloin saarelle tuotiin merino negretti -rodun pässejä paikallisten paška-rotuisten lampaiden maidontuotannon lisäämiseksi. Vanhin kirjallinen lähde juustosta on vuodelta 1925.[2] Juusto sai EU:n nimisuojajärjestelmän suojattua alkuperänimitystä vastaavan kroatialaisen ZOI-statuksen vuonna 2019. ZOI-status on myös edellytys EU:n nimisuojan saamiselle, jota saatetaan myöntää tulevaisuudessa.[3]
Juustoa valmistetaan Pagin maatiloilla, sekä kolmella meijerillä. Pagin saarella on 25-28 000 lammasta ja kukin lammas tuottaa 80–150 litraa maitoa imetysaikana. Niiden maidolla on suuri rasva- ja proteiinipitoisuus. Lampaat laiduntavat vuoden ympäri, minkä lisäksi niitä ruokitaan heinällä ja maissilla.[2]
Maidon hyydyttämiseksi käytetään juoksutetta ja hyytynyt massa leikellään 5-7 cm levyisiksi nelikulmioiksi. Pilkotut palat pilkotaan edelleen pienemmiksi paloiksi, jotka kuumennetaan 41 °C asteeseen. Näin syntynyt juustomassa muotitetaan ja puristetaan. Juustoa suolataan merisuolalla hieroen sitä juuston pintaan kolmisen kertaa seuraavien 48 tunnin aikana. Juuston kypsymiseen kuluu vähintään kaksi kuukautta.[2]
Valmis juusto on lieriön muotoinen. Leveydeltään lieriö on noin 20 cm ja korkeudeltaan noin 8 cm. Painoa sillä on 2–4 kiloa. Juuston kuori on väriltään punertava tai ruskea ja koostumukseltaan se on kimmoisaa ja helposti leikattavaa. Pitempään kypsyneestä juustosta tulee rakeisempaa.[2]
Lähteet muokkaa
- ↑ Kelly, Tony: Kroatia, s. 232. Suomentanut Kinnunen, Noora. Helsinki: Tammi, 2009. ISBN 978-951-31-4379-4.
- ↑ a b c d Catherine Donnelly: The Oxford companion to cheese, s. 541. Oxford University Press, 2016. ISBN 9780199330881. (englanniksi)
- ↑ Kristin Vuković: The cheese flavored by wind BBC Travel. BBC. Viitattu 28.6.2019. (englanniksi)